Questa pianta aromatica, originaria dell’Asia, è una delle piante utilizzate da tempo immemore nella cucina, oltre che nella fitoterapia. Sembra che le prime tracce di basilico siano state rinvenute su alcune ciotole ritrovate nei siti archeologici di epoca neanderthaliana, il che fa pensare che i nostri lontani progenitori già ne sfruttassero le qualità.
Dal punto di vista nutrizionale ha poche proprietà, come del resto tutte le piante aromatiche, a parte una discreta quantità di vitamine del complesso B e di ferro. Tuttavia, la sua ricchezza in oli essenziali gli conferisce proprietà antispasmodiche e disinfettanti, utili per la cura dell’alitosi, della digestione difficile, degli spasmi gastrointestinali e anche dell’emicrania. Ha anche un blando potere calmante, e infatti l’infuso di basilico è utile per curare gli stati d’ansia o d’agitazione.
Viene di norma consumato crudo in aggiunta alla pietanze, oppure in infusi e decotti, ma viene utilizzato anche per la preparazione di liquori medicati. Sembra che l’infuso di basilico sia utile per prevenire gli aborti spontanei, ma tale proprietà è tuttora in fase di studio.
Sempre per la sua ricchezza in oli essenziali il basilico viene utilizzato anche per applicazioni esterne, ad esempio nella preparazione di tonici per purificare la pelle, o per bagni profumati volti a tonificare la muscolatura.
Facilissimo da coltivare, il basilico necessita solo di alcuni piccoli accorgimenti per dare un buon raccolto. Si consiglia infatti di mescolare al terreno di coltura una pari quantità di sabbia, inoltre sarebbe buona cosa coltivare questa pianta in recipienti che trattengano il calore, come il coccio o il polistirolo. A questo scopo sono utilissime le cassette di polistirolo utilizzate nelle pescherie. Chi volesse coltivare il basilico sul terrazzo o sul balcone, potrà notare che in giugno-luglio compaiono dei fiorellini minuscoli, bianco-rosati. Tali fiori vanno eliminati per favorire lo sviluppo delle foglie.
Le foglie di basilico andrebbero utilizzate fresche, tuttavia si possono congelare per essere utilizzate in seguito. Benché il congelamento non ne alteri le proprietà, ci si ricordi che una volta scongelate le foglie saranno meno profumate.
Vediamo ora le principali varietà di basilico, alcune tuttora sconosciute ai più.
- Basilico Genovese: questa varietà, tipica della Liguria, ha ricevuto la certificazione D.O.P. ed è la varietà più coltivata in tutta la penisola. Dalle foglie verde brillante, lisce, lanceolate e profumatissime, è l’ingrediente base del famoso Pesto alla Genovese. Viene tuttavia utilizzata anche per aromatizzare il sugo di pomodoro.
- Basilico Lattuga: è la varietà più simile al basilico genovese, con sapore praticamente identico, e spesso utilizzata in sua vece. Ha le foglie tondeggianti, verde brillante, arricciate e bollose, di notevoli dimensioni che ricordano, appunto, la lattuga. Oltre che nel pesto, può essere utilizzata per insaporire verdure, uova e carni rosse. Più rustica della varietà genovese, può essere coltivata anche in climi più rigidi.
- Basilico Piperito: varietà originaria della Francia, dall’intenso aroma di menta, ha foglie lanceolate e lisce, di colore verde scuro. Non utilizzabile nel pesto a causa del retrogusto mentolato, viene comunque impiegata nella nouvelle cousine per la preparazione di frittate e per aromatizzare le uova in generale.
- Basilico Anice: di origine orientale, questa varietà è praticamente sconosciuta in Europa. Chiamata così per il tenue aroma di anice, ha foglie piccole e lanceolate, lisce, di colore verde chiaro, e viene utilizzata per aromatizzare molte bevande.
- Basilico Greco o Fine: diffusa soprattutto nella penisola ellenica, questa varietà ha foglie verde chiaro, piccolissime, molto profumate e leggermente piccanti. Viene utilizzata per aromatizzare piatti a base di riso, e la pianta ha la particolarità, con lo sviluppo, di far assumere ai gruppi di foglie una forma sferica, che gli ha valso anche il nome di “basilico palla”.
- Basilico Dark Opal: questa varietà ha foglie frastagliate e molto profumate, di un colore che va dal violaceo al rosso vinaccia. Dal sapore delicato, viene impiegata in zuppe e minestre.
Ovviamente, chi dice basilico dice pesto, ed è infatti il Pesto alla Genovese la ricetta che vede il basilico come assoluto protagonista. Senza dilungarci nella preparazione che tutti ben conoscono, e la cui ricetta sembra abbia avuto la sua prima stesura nel lontano 1850, vediamo invece quali sono i suggerimenti per preparare un buon pesto.

1- La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente, e nel minor tempo possibile. Infatti, le foglie di basilico spezzettate tendono ad ossidarsi nei punti di rottura a causa del contenuto in ferro. Questo potrebbe dare al pesto un retrogusto amaro.
2- Se utilizzate il mortaio di marmo, ricordate di ruotare il pestello in maniera decisa ma anche delicata, per spezzettare le foglie senza spappolarle. Questo per evitare di disperdere gli oli essenziali, cui va il merito del celeberrimo aroma.
3- Se preferite utilizzare il frullatore, abbiate cura di aggiungere per primo l’olio, in modo da facilitare l’azione delle lame senza danneggiare gli ingredienti o il frullatore stesso.
4- Un buon pesto si presenta denso, omogeneo, privo di grumi e profumato. Se lo strato d’olio tende a dividersi, può essere che lo abbiate fatto scaldare troppo. Provate ad aggiungere altro basilico e altro formaggio (pari quantità di grana e pecorino) fino a che l’olio non resta in amalgama.
5- Quando mettete il pesto nei vasetti, livellatelo e aggiungete, facendolo colare molto lentamente affinché non si mescoli, un sottile strato d’olio d’oliva. Ne preserverà l’aroma.

Negli anni sono nate diverse varianti, per esempio il pesto senz’aglio, oppure il pesto preparato con solo grana (per un gusto più delicato) o con solo pecorino (per un gusto più deciso).
Al di là dei gusti personali, gli ingredienti del pesto tradizionale sono:

- Basilico Genovese
- Aglio
- Olio Extravergine d’Oliva
- Pecorino Romano
- Grana Padano
- Pinoli
- Sale

Il pesto viene utilizzato per condire le celebri trofie, le trenette, gli spaghetti e molte altri formati di pasta, ai quali aggiungiamo anche le rinomatissime lasagne, epico incontro tra semplicità ligure e convivialità romagnola.
Ovviamente, nei secoli, sono nate molte varianti della “pasta al pesto”, in particolar modo nel levante e nel ponente genovese. Due tra le più famose sono la pasta al pesto con patate, tipica del ponente, e la pasta al pesto con patate e fagiolini, ricetta del levante.
Le verdure vengono bollite a parte, e poi aggiunte assieme al pesto al momento del condimento.
Una curiosità. Si dice che le foglie del basilico vadano spezzettate a mano e non con l’ausilio di lame. Sembra che questa tradizione provenga sempre dall’Asia dove si diceva che il basilico fosse una pianta dotata di volontà propria e che potesse “assorbire” le caratteristiche di chi lo preparava. Questo perché in oriente al basilico erano attribuite proprietà afrodisiache, e sembra che venisse usato nella preparazione di molti filtri d’amore. Che sia vero o no, magari al prossimo San Valentino prepariamo al nostro innamorato o alla nostra innamorata un bel piatto di trenette al pesto!
Sono moltissime le marche che producono il pesto, tuttavia in alcuni casi è bene fare attenzione. Non sono pochi infatti i produttori che usano basilico di scarsa qualità o che addirittura economizzano “tagliandolo” con altre erbe, come ad esempio il più economico prezzemolo. Ovviamente, la caratteristica di un buon pesto è che “sappia” di basilico.
Negli ultimi anni sono tuttavia nate moltissime aziende artigiane che, partendo dalle ricette della migliore tradizione ligure, propongono un ottimo pesto a prezzi competitivi.

Siamo andati ad intervistare il signor Francesco, uno dei dirigenti della Compagnia del Pesto Genovese, in Valbisagno, a Genova.
Andate a leggerlo nella rubrica delle interviste!