L’uso culinario dello strutto, prezioso prodotto ottenuto tramite la fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, fu introdotto in Italia a seguito delle invasioni barbariche. Lo scontro di civiltà non fu soltanto politico e militare. Vi furono cambiamenti anche sotto il profilo alimentare. A una dieta, quella dei Romani, incardinata sulla triade vite-ulivo-grano, se ne oppose un’altra, che prevedeva un forte consumo di carne e di lardo e strutto per condirla. La situazione tornò parzialmente a mutare in epoca successiva, quando i Longobardi si convertirono al Cristianesimo: nel sacrificio eucaristico, infatti, il grano e il vino sono la carne e il sangue di Cristo, mentre l’olio funge da sacro crisma. Ancora oggi, seppur in modo meno marcato rispetto ai decenni passati, esiste una sorta di “Linea Gotica” dell’alimentazione: lardo e strutto prevalgono nella pianura padana, la civiltà dell’olio nel resto della penisola.
Un tempo, lo strutto si produceva in casa. Mentre si macellava il maiale, le parti grasse di scarto erano poste a bollire in un pentolone, a fuoco lento. Una volta sciolto il grasso, lo si raccoglieva tutto in una pesante tela di lino, che si poneva a scolare. Ciò che colava era lo strutto, successivamente riposto in vasi di vetro. Quello che rimaneva, era strizzato e posto in un piccolo torchio: così si producevano i ciccioli, che, secchi o freschi, passati al forno oppure mangiati subito, sono una tra le più ghiotte prelibatezze emiliane.
È utilizzato per moltissime ricette dolci (le frappe e i bomboloni, ad esempio) e salate (gnocco fritto, piadina romagnola, erbazzone reggiano, ecc.). Nonostante - come è stato appena ricordato - sia stato per secoli un fondamentale condimento utilizzato in tutta la pianura padana, negli ultimi decenni lo strutto è stato sempre più messo da parte. Il crescente successo della dieta mediterranea, unitamente ai timori di chi lo addita come una delle principali cause dell’aumento del colesterolo “cattivo”, lo hanno portato sulla via della quasi estinzione. È un pregiudizio che va sfatato. Lo strutto, utilizzato in dosi moderate e con intelligenza, conferisce un sapore inimitabile e irrinunciabile, ed è ideale per la frittura (in particolare di gnocco e frappe), grazie al suo elevato “punto di fumo”. Poiché la temperatura che sopporta è decisamente superiore a quella di tanti olii, non solo evita al cibo d’inzupparsi e diventare molliccio, ma anche che gli altri condimenti producano fumo e con esso sostanze giudicate potenzialmente cancerogene.

Per l'immagine dello strutto si ringrazia http://www.matriciana.com