Il carciofo è uno dei prodotti più cari, in senso economico, dell’orto.
Questo perché la pianta del carciofo ci mette un anno per dare i primi frutti, per poi iniziare a produrne sempre meno dal terzo anno in poi. Se a questo si aggiunge il fatto che in un appezzamento di terreno di media grandezza ci stanno si e no una ventina di piante (tra una e l’altra deve esserci almeno un metro di distanza per favorirne lo sviluppo), possiamo ben comprendere come mai questo prodotto abbia prezzi così elevati sul mercato ortofrutticolo.
Pertanto si consiglia di attendere la tarda primavera o la fine dell’autunno, periodi nei quali il prodotto è nel pieno della sua stagionalità (in altri periodi troveremmo solo prodotti di coltivazioni forzate o di serra) per fare scorta di questo gigante dell’orto a prezzi minori, provvedendo magari a congelarne o conservane una buona quantità per i mesi successivi.
Il carciofo contiene molte sostanze utili alla buona salute del nostro organismo, e l’organo che più ne beneficia è senz’altro il fegato. Le sue proprietà benefiche a livello epatico risiedono nella cinarina, la sostanza aromatica che dà al carciofo il suo caratteristico sapore amaro. Questa sostanza è sensibile al calore (motivo per il quale il carciofo andrebbe consumato crudo, magari in pinzimonio) e non dovrebbe essere sottoposta ad una lunga cottura, ma è una panacea per il sistema epatico, in quanto favorisce la produzione e la fluidità della bile.
Tra le altre caratteristiche interessanti troviamo delle proprietà digestive e diuretiche, utilissime in un regime ipocalorico (spesso il carciofo viene associato a cibi più calorici, in quanto ha la capacità di favorire la digestione dei grassi) per l’eliminazione dei liquidi in eccesso.
Inoltre, il carciofo contiene inulina, uno zucchero semplice non pericoloso per i diabetici, che ha la capacità di abbassare il livelli di colesterolo nel sangue ed è benefico per la buona salute dei reni.
Nel cuore del carciofo troviamo infine l’acido clorogenico, una sostanza antiossidante preziosa per prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari. Di questa sostanza si stanno studiando anche le proprietà antitumorali. L’unica categoria cui il consumo di questo ortaggio è sconsigliato sono le donne incinte e le puerpere, poiché i tannini e la cinarina possono dare al latte un sapore amaro.
A livello nutrizionale il carciofo è povero di vitamine (ritroviamo, in tracce, le vitamine A, C e B1) ma ricchissimo in sali minerali, tra cui potassio e ferro, e anche fosforo.
Su 100 gr di prodotto, è presente l’84% di acqua e solo lo 0.2% di grassi.
Quindi, impariamo ad inserire nella nostra dieta questo spinoso gigante, utilizzandolo al suo meglio, cioè crudo o sott’olio. Ne avrà giovamento la nostra linea, e soprattutto la nostra salute in generale.
In campo gastronomico del carciofo di utilizzano di solito i cosiddetti “fiori”, che vengono privati delle spine e a quel punto cotti o consumati crudi. Tuttavia, nel ramo della fitoterapia, tutta la pianta è attiva. Con le foglie e le radici si possono infatti preparare moltissimi decotti utili per favorire il buon funzionamento del fegato. Si consiglia ovviamente la preparazione a decotto, cioè la bollitura delle parti utilizzate, perché la pianta è molto coriacea.
Inoltre, sfruttando il contenuto in inulina, si può preparare un decotto combinato a base di foglie di carciofo, menta e cicoria. Tale preparato è utilissimo per tenere sotto controllo il diabete, nonché il tasso glicemico del sangue.
Sempre con le foglie di carciofo infine è possibile preparare un vino medicato, utile all’abbassamento del tasso di colesterolo. Vediamo la ricetta.

Vino Medicato al Carciofo.
- 50 gr di foglie di carciofo
- 1 litro di vino bianco secco

Fate macerare le foglie nel vino per sette giorni, agitando ogni tanto. Filtrate e imbottigliate.
Può essere consumato subito, e va bevuto dopo i pasti principali.

Una curiosità. Diciamo al nostro fruttivendolo di fiducia di lasciare il gambo attaccato ai carciofi, quando li compriamo. Questa parte, di solito meno utilizzata delle foglie spinose, se adeguatamente pulita e privata di spine e peluria ha le stesse proprietà delle parti più nobili, e può essere utilizzata in vari modi, ad esempio al posto degli asparagi.
Le varietà più comunemente reperibili sul mercato sono lo Spinoso di Liguria, lo Spinoso di Palermo e il Romanesco. A queste varietà si è aggiunto recentemente il Violetto di Venezia, dalle peculiari caratteristiche. Infatti, questa varietà, ancora sconosciuta ai più, presenta una particolare colorazione rosso-violacea ed è pressoché priva di spine e peluria, il che consente una maggiore resa del prodotto e un minore scarto.
Il carciofo è da sempre protagonista di moltissime ricette, soprattutto nella cucina regionale. È famosa la frittata di carciofi e mortadella in Emilia Romagna, ma la ricetta che vede senza dubbio protagonista il carciofo è la celeberrima Torta Pasqualina, tipica della cucina ligure.
Infatti, nella tradizione ligure le spine del carciofo rappresentano le spine della corona di Cristo, e l’amaro del carciofo l’amarezza di nostro Signore durante la passione. Non alleghiamo la ricetta, destinandola ad altra sede, in quanto è molto elaborata, complicata e richiede una certa abilità.
Vi proponiamo invece un’altra ricetta, molto originale, per gustare i carciofi in tutta la loro bontà. E’ una ricetta che viene apprezzata anche dai bambini, che di solito non gradiscono questo ortaggio a causa del sapore amaro, perché in questo caso l’aggiunta della panna lo smorza di molto.

Pasta con Panna e Carciofi.
- 200 gr di cuori di carciofo (anche surgelati)
- 1 spicchio d’aglio
- 350 gr di pasta dal formato preferito
- 1 confezione di panna da cucina
- olio d’oliva q.b.

Tagliate i carciofi a listarelle, poi fateli appassire in una padella con aglio e olio d’oliva, quindi toglieteli dal fuoco. Scaldate la panna in un pentolino, aggiungete i carciofi, regolate di sale e cuocete fino a che la panna non inizierà ad addensarsi. Mettete da parte la panna con i carciofi, in modo che si addensi ancora un poco.
A parte preparate la pasta, scolandola al dente. Condite la pasta con il preparato, amalgamate bene e servite caldissima. Aggiungete parmigiano a piacere.

Abbiamo anche un’alternativa interessante alla ricetta appena vista.

Carbonara di Carciofi.
- 200 gr di cuori di carciofo (anche surgelati)
- 1 spicchio d’aglio
- 350 gr di pasta del formato preferito
- 2 uova
- olio d’oliva q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.

Tagliate i carciofi a listarelle, poi fateli appassire in una padella con aglio e olio d’oliva, quindi toglieteli dal fuoco. A parte preparate la pasta, scolandola al dente. Sbattete le uova, aggiungete i carciofi e il parmigiano, quindi versate il condimento sulla pasta, mescolando energicamente perché l’uovo non si rapprenda tutto da una parte. Servite caldissima.