Alzi la mano chi non sa resistere davanti ad un bel piatto di funghi, e soprattutto chi non è mai “andato a funghi” almeno una volta nella vita.
Al di là della raccomandazione di raccoglierli solo se si possiedono solide conoscenze in materia, e di comprarli da rivenditori degni di fiducia o piuttosto negli ipermercati (dove i controlli sono più severi), il fungo in materia di diete vive periodi altalenanti.
Per alcuni è ammissibile, per altri è troppo pesante.
A parte il fatto che il fungo non è di per sé un cibo calorico, il suo problema sta nel fatto che, per essere cotto, spesso necessita di condimento abbondante, il che lo rende molto più ingrassante di quanto non sia.
E’ infatti molto poroso e assorbe bene i grassi (come le melanzane, di cui condivide il sapore e il problema). Se ci si limita a stufati, a minestre e a sughi, il fungo nella dieta è ammissibile.
Non ha particolari proprietà utili nei regimi ipocalorici, e quindi andrebbe consumato con parsimonia (anche perché può essere poco digeribile). Tuttavia è noto che il fungo contiene buone quantità di ferro, manganese, e di vitamine B2 e PP, tutte sostanze contenute negli alimenti proteici come la carne. Un tempo, come accadeva ai legumi, era considerato la carne dei poveri.
Il fungo andrebbe consumato fresco, perché essiccato perde buona parte delle sue caratteristiche positive. Quindi, qualora si volesse diminuire il consumo di carne a favore di un regime prevalentemente vegetariano, il fungo può essere utile a questo scopo.
Tornando a parlare della raccolta, il consiglio sempre valido è di avere ferree conoscenze sull’argomento, oppure di farsi accompagnare da qualcuno che le abbia. Infatti, molte specie di funghi mangerecci hanno dei cugini velenosi, spesso molto simili per forma, colore e dimensione. E’ il caso della mazza da tamburo e dell’amanita phalloides, estremamente simili, ma la prima è buona, la seconda velenosa. Così negli ultimi anni alcune case produttrici di sementi hanno proposto dei kit di coltivazione fai da te, che danno ottimi risultati e la soddisfazione di veder spuntare e crescere i propri funghi anche in poche cassette sul terrazzo. Le migliori varietà da coltivare sono il prataiolo (o champignon) e l’orecchione. Non sono ancora disponibili invece i kit per la coltivazione dei ricercatissimi porcini, che quindi vanno ancora cercati allo stato selvatico. Fortunatamente per i “fungaioli” inesperti, sono i più facili da riconoscere. Per le altre specie invece si consiglia prudenza.
Una volta raccolti, i funghi vanno preparati per essere cucinati. E qui di solito iniziano i problemi. Infatti, i funghi sono delicati, e non andrebbero mai lavarti, ma solo puliti con molta cura.
Perché questo? Per capirlo è prima necessario spiegare la vera natura del fungo.
Infatti, dopo lunghi studi legati alla classificazione di questa particolare specie vegetale, il fungo è stato “temporaneamente” associato alle piante. Questa associazione temporanea è dovuta al fatto che tra funghi e piante esistono sostanziali quanto determinanti differenze. Il fungo infatti non ha fusto, non ha radici, non è provvisto di sistema vascolare interno (che nelle piante consente lo scorrimento della linfa) ed è totalmente privo di clorofilla. Non esegue la fotosintesi e si riproduce tramite spore, che sono simili ai semi, ma che danno origine ad un individuo già completamente formato, saltando lo stadio embrionale tipico di animali e piante. Infine, la membrana cellulare del fungo non è composta da cellulosa, come nelle piante, ma da chitina, una sostanza presente nello scheletro esterno dei crostacei, che li rende più resistenti alle brusche variazioni climatiche.
Da questa descrizione ci possiamo rendere conto che il fungo, rispetto alle altre piante, è un organismo più primitivo. Tutti gli scambi con il mondo esterno avvengono quindi grazie alla sua eccezionale porosità, e questo ha portato alcuni scienziati ad associarlo, più che alle piante, al regno delle muffe. Infatti, il fungo nasce dalla muffa che si forma nei terreni o nel legno in decomposizione, che viene chiamata anche “muffa madre”. E infatti, quando si raccoglie il fungo, sarebbe buona cosa tagliare con il coltellino la parte terminale del gambo, lasciandola attaccata al terreno. Questa parte, detta micelio (da qui il nome di miceti, che è il termine corretto per definire la famiglia di questi vegetali atipici), si decomporrà, e darà origine a molti altri funghi.
Non tutti sanno che i funghi sono gli “spazzini” dei boschi, infatti, la loro formazione “pulisce” il terreno in quanto il fungo, sempre per la sua porosità, tende ad assorbire le sostanze in decomposizione. Questo rende il terreno più sano per lo sviluppo di altri vegetali. Questa sua azione “pulitrice”, spiega il perché sugli stessi terreni dei funghi mangerecci crescano i funghi velenosi. Sembra infatti che se i funghi si formano su terreni inquinati o comunque pregni di sostanze tossiche (come un animale malato in decomposizione), sia favorito lo sviluppo di funghi velenosi. Lo stesso dicasi per i funghi che crescono sugli alberi malati.
Tornando alla natura del fungo, con le idonee condizioni climatiche e di temperatura, e con la giusta umidità, i terreni pregni d’acqua e il legno degli alberi favoriscono lo sviluppo di queste particolari varietà di “muffa” commestibile che, come tutti ben sappiamo, è molto apprezzata a livello gastronomico. Ma proprio per questa sua particolare porosità, e per questa sua particolare natura “ibrida”, il fungo, che pure cresce grazie alla pioggia, se trattato con troppa acqua si rovina, perde sapore e marcisce rapidamente. Il modo migliore per pulire i funghi è eliminare la parte terrosa con un coltellino, quindi passare su tutta la superficie uno spazzolino morbido (ottimo un pennello di quelli usati per il decoupage), e infine ripetere l’operazione con un panno soffice appena inumidito. Se invece preferite proprio lavarli, magari perché li avete comparti dal fruttivendolo con le cassette sulla strada, esposte allo smog, il sistema c’è. Passate i funghi sotto l’acqua il più possibile ghiacciata (non sarebbe male preparare una terrina con acqua e ghiaccio) e dopo un rapido lavaggio tamponateli prima con un panno asciutto e poi con carta assorbente. L’acqua ghiacciata infatti impedisce alla polpa di ammollarsi, mantenendola soda. Eseguite quest’operazione soltanto per funghi che verranno subito utilizzati in cucina. Gli altri conservateli in un sacchetto di carta (non nei sacchetti di plastica che sviluppano condensa) nel settore meno freddo del frigorifero.
Una volta puliti con il metodo che più ritenete idoneo, i funghi sono pronti per essere utilizzati nelle più svariate preparazioni, come quella che illustriamo a seguito.
Una curiosità. Se usate i funghi secchi, fateli rinvenire nella birra. Saranno molto più saporiti.


Crema di Funghi:
- 250 gr di Prataioli o Champignon
- 1 cipolla bionda
- 50 gr di burro
- 200 gr di farina
- ½ litro di brodo vegetale o di dado
- 400 ml di latte
- sale q.b.

Tagliate i funghi a pezzetti dopo averli lavati e asciugati. Pelate e tritate finemente la cipolla, unitela ai funghi, mettete il tutto in una padella antiaderente e aggiungete il burro. Fate rosolare per qualche minuto, poi unite la farina e il brodo. Mescolate e portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolce per mezz’ora. Fate raffreddare e passate il composto nel frullatore fino ad ottenere una crema, se vi sembrasse troppo liquida, rimettetela in padella, scaldate e aggiungete farina fino alla consistenza che vi sembra ideale. Raffreddate di nuovo e frullate ancora. Quando la crema vi sembra abbastanza corposa (non deve colare) aggiungete il latte e regolate di sale. Pepate se volete. Prima di servirla fatela intiepidire.
E’ ottima con la carne di maiale.