Finale Emilia, deliziosa cittadina adagiata sul Panaro, si trova nella Bassa modenese, in una zona che vede toccarsi i confini delle province di Modena, Bologna, Ferrara e Mantova. Il fiume, l’antica via d’acqua che collegava la corte estense di Ferrara al Ducato di Modena, si diramava nel cuore del centro storico di Finale, denominata “la Venezia degli Estensi” per la ricchezza di canali navigabili.
Alcune famiglie d’Israeliti arrivarono a Finale nella prima metà del Cinquecento, dedicandosi con successo ad attività commerciali e artigianali. La comunità ebraica crebbe numericamente di pari passo con l’importanza assunta nell’ambito dell’economia locale. I rapporti col resto della cittadinanza non furono sempre idilliaci; i Finalesi, pare, iniziarono a guardare con sospetto e diffidenza questi uomini d’affari, divenuti in breve tempo proprietari delle più belle botteghe del paese. Ad aumentare i motivi di frizione vi furono alcuni episodi di conversione dall’ebraismo al cattolicesimo, i cui protagonisti erano indicati con disprezzo dai loro ex correligionari.
La Torta degli Ebrei o “Sfogliata” (“Tibùia” in dialetto) è il piatto finalese per eccellenza. C’è chi dice che non sia altro che la torta salata che i Turchi chiamano “Burek”, importata a Finale dalla famiglia ebraica dei Belgradi; per altri, invece, è una specialità nata nell’ambito della locale comunità israelita. Le abitudini gastronomiche degli Ebrei hanno sempre svolto la funzione di legame tra vita e religione: per questo motivo, le ricette sono sempre state custodite gelosamente.
Si narra che nel 1861 Mandolino Rimini, figlio d’Aronne, abbandonò la religione di Mosè per abbracciare quella cristiana, assumendo il nome di Giuseppe Maria Alfonso Alinovi. La conversione fu osteggiata dagli ex correligionari, che decretarono nei suoi confronti un duro ostracismo. Per vendicarsi dell’ostilità degli Ebrei, l’Alinovi rivelò ai Finalesi il segreto della torta salata composta da farina, burro e formaggio. Per fare in modo che la rivalsa fosse completa, iniziò a produrla in proprio e a venderla, inserendo al posto del grasso d’oca lo strutto suino, che gli Israeliti non potevano usare perchè derivato dal maiale. Nacque così l’odierna sfogliata, ottimo antipasto, ma anche appetitosa merenda, una “bomba” calorica a millefoglie, che i barcaioli che attraversavano Finale lungo il corso del Panaro mangiavano accompagnandola rigorosamente con un bicchiere di anicione, tipico liquore locale a base d’anice.
Ancora oggi, la Torta degli Ebrei si trova nei bar e nelle panetterie di Finale: è consumata soprattutto d’inverno, quando la temperatura rigida permette di sopportarne meglio la carica calorica.

(Si ringrazia Sandro Bellei per la foto e la ricetta)

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di farina
70 gr. di strutto
100 gr. di burro
120 gr. di parmigiano-reggiano
10 gr. di sale

Sul tagliere mescolate farina, sale e acqua, sino a renderli, dopo circa 30’, un panetto morbido. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto in una terrina, coperto da un canovaccio di canapa, per 30’.
Nel frattempo, amalgamate a bagnomaria o a fuoco molto basso i due terzi del burro e lo strutto, sino a ottenere una salsa molto fluida. Dividete la pasta in 6 pezzi, lavorate ancora il primo e tiratelo sino a una sfoglia rettangolare molto sottile. Ungetela con un sesto della manteca di burro e strutto. Ripetete l’operazione con gli altri 5 pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie, senza dimenticare di ungere l’ultima anche in superficie.
Piegate in 3 il grosso timballo ottenuto, ripiegando all’interno le parti laterali. Ponetelo in frigorifero per 20’, poi rimettetelo sul tagliere.
Riprendete a lavorarlo col matterello e riducetelo a una sfoglia alta mezzo cm., larga come la tortiera che avete a disposizione, ma lunga il triplo. Usate l’avvertenza di lasciare verso l’alto la parte ripiegata per ultima e di non voltare mai la pasta.
Imburrate la tortiera e foderatela con un terzo della sfoglia, poi su questa mettete metà del parmigiano-reggiano tagliato a fette molto sottili con l’attrezzo per affettare i tartufi. Spruzzate con un po’ d’acqua, ricoprite questo strato con la seconda sfoglia, mettete ancora formaggio e acqua, poi posate la terza sfoglia saldando bene la pasta ai bordi della tortiera.
Incidete la sfogliata in superficie, con la punta di un coltello, in modo da formare rombi o quadrati di circa 5 cm. di lato e infiocchettate con del burro. Fate cuocere al forno (200°C) sinchè la pasta ha preso un bel colore rosato, poi servite in tavola la torta molto calda.
È un ottimo antipasto, ma anche un’appetitosa merenda.
L’abbinamento ideale è con un Traminer aromatico o un Greco di Tufo.