Ho conosciuto la Fontina grazie a Yves Perraillon, un artigiano del formaggio con cui ho passato un’intera giornata per seguire, fase per fase, la produzione di questa tipicità valdostana.
Pensate che ci vogliono ben 100 litri di latte per fare una forma di fontina.

Se ne avete modo vi consiglio di far loro una visita, perché, oltre che a passare una giornata a contatto con la natura, avrete modo di apprezzare l’unicità di un prodotto italiano ottenuto con impegno e passione.
Prima del mio tour guidato non mi ero resa conto di quanto lavoro ci fosse realmente ‘dietro’ una forma di Fontina DOP (Denominazione di Origine Protetta che viene attribuita agli alimenti le cui caratteristiche dipendono dal territorio da cui provengono. Viene garantita da un disciplinare.)

La parte più emozionante del mio percorso è stata la visita in alpeggio.
Il contatto con la natura, l’incontro con un vitellino, e infine, assistere alla lavorazione del burro,mi ha fatto rivivere alcuni momenti della mia infanzia in campagna a Treviso.

Nelle vallate Valdostane, ad un’altezza media di 2000 metri, gli animali vengono alimentati in pascoli ricchi di una particolare vegetazione che conferisce al latte caratteristiche ben più peculiari dell’allevamento a fondo valle.

Nonostante questo, il disciplinare non permette nulla oltre la specifica della DOP per distinguere sull’etichetta una fontina d’alpeggio e una di fondo valle. Sono solo i profumi e i sapori, per chi li sa distinguere, che all’assaggio le differenziano.

Personalmente trovo questa cosa assolutamente ingiusta, visto che il lavoro che comporta l’allevamento in alpeggio viene premiato con un prodotto dalle caratteristiche ben peculiari. Il motivo per cui il consumatore non debba avere la possibilità di poterlo leggerlo sull’etichetta proprio non mi è chiaro.

Comunque sia, per farvi conoscere meglio questa tipicità, ora passo la parola al produttore.

D)Yves Perrailon, produttore di Fontina DOP d’alpeggio. Com’è nata questa tua passione?

R) Nasce da una passione di famiglia tramandata da generazione in generazione. Sono sempre stato appassionato da tutto ciò che è legato all’agricoltura, dagli animali, dalla fienagione, alla caseificazione del latte.

D) Mi descrivi la tua giornata tipo?

R) Beh, dipende dalla stagione. Nel periodo invernale si va a fondo valle: sveglia alle 5, mungitura, alimentazione degli animali, conferimento del latte in caseificio e alle 16 seconda mungitura.Nel periodo estivo si va in alpeggio: sveglia alle 3 di mattina, mungitura, lavorazione del latte per la produzione di fontina. Segue la pulizia della stalla, la salatura, e il rivoltamento delle fontine prodotte nei giorni precedenti. Poi si va al pascolo fino alle 12 col rientro degli animali. Si pranza alle 15, e dopo la seconda mungitura si procede con la lavorazione della fontina e con il pascolo fino alle ore 22.

D) La DOP viene certificata a garanzia del prodotto in base ad un disciplinare di produzione della ‘DOP FONTINA’. Quali sono i requisiti richiesti per la certificazione?

R) Sono molti tra cui la zona di produzione, la stagionatura, la porzionatura del formaggio fontina, l’alimentazione delle lattifere costituita da fieno ed erba verde prodotta esclusivamente in Valle D’Aosta, e altri ancora. Il disciplinare è consultabile sul sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Si riconosce dal marchio ‘Consorzio Tutela Fontina’ (CTF).

D) Durante la visita alla tua azienda ho notato che i tuoi collaboratori sono per lo più stranieri. Com’è l’approccio lavorativo degli Italiani al settore caseario?

R) Non si trova personale italiano ahimè. Siamo costretti ad assumere personale straniero che formiamo, devo dire con ottimi risultati.

Nel congedarmi ho ringraziato Yves Perrailon per il tempo che mi ha dedicato, una persona gentile e un uomo di terra che non dimenticherò.

Azienda Agricola Perraillon Yves
Frazione Septumian, 59
Chambave (AO)