Non sai mai che sorprese ti può riservare una passeggiata in centro storico e una sbirciatina alla vetrina di una libreria. Il mio sguardo ha indugiato su una pubblicazione di qualche anno fa, per essere precisi del 1985, di cui avevo memoria e di cui disperavo di poterne più reperire una copia. Ed invece eccola, l’ultima rimasta lì ad aspettarmi: Il “libro del cavolo”, su una tipicità della città in cui vivo: il cavolfiore tardivo di Fano.
Nell’introduzione di questo volumetto che raccoglie 134 ricette su cavolfiore e verza, Valentino Valentini ci racconta la storia di questo ortaggio apparentemente povero, ma il realtà ricco di nutrienti e di grande beneficio per l’organismo. La presenza di questa particolare varietà è attestata a Fano dalla fine dell’Ottocento e compare anche in alcune nature morte del pittore fanese Carlo Magini.

L’autore delinea con agilità ed estrema chiarezza la nascita e l’evoluzione di questa tipicità dagli inizi del Novecento , passando dall’epoca fascista alla crisi della mezzadria e arrivando poi alla metà degli anni ’80, anno di pubblicazione del volume.
Oggi solo il 5% delle varietà delle crucifere a Fano è rappresentato dal cavolfiore tardivo (fonte www.agrimarche.it). Costituitosi attraverso incroci e selezioni, pianta rustica e compatta, resistente al freddo, di colore bianco candido, la sua principale caratteristica sta nella tardività rispetto alle altre zone: mentre altrove lo si raccoglie nei mesi di Novembre/Gennaio, qui è possibile a Marzo-Aprile, da cui vantaggio della sua immissione nel mercato quando le altre varietà sono esaurite.

Dal 2011 l’Associazione “Ambasciatore territoriale dell’Enogastronomia”, operante per la promozione delle tipicità enogastronomiche nella Provincia di Pesaro e Urbino, organizza a Fano nel mese di marzo una serata interamente dedicata a questo ortaggio: la “cena del cavolo”.
La cena – com’è intuibile - è monotematica ed intervallata da interventi, letture, musica ed altre attività culturali e d’intrattenimento . Purtroppo finora non sono mai riuscita a partecipare , attendo con impazienza questa terza edizione, prevista quindi per marzo 2014, augurandomi di potervela raccontare da queste pagine.

Come cucinare il cavolo? Immergendolo in acqua salata già in bollore a fiamma moderata, e tenendolo al massimo 20-25 minuti, perché troppo cotto potrebbe perdere di sapore o risultate poco digeribile.
Apportatore di nutrienti preziosi quali vitamine e Sali minerali, soprattutto di calcio, si presta a numerose ricette, e in questo libro ce ne sono davvero per tutti i gusti.

Eccovene una scelta per voi tra quelle contenute nel volume:

Minestra di cavolfiore
Ingredienti: cavolfiore, cipolla, sedano, patate, carota, pomodori, prosciutto, prezzemolo, formaggio parmigiano.
Si trita e si fa rosolare in una casseruola: una cipolla, una gamba di sedano, quattro patate sbucciate, una carota. Si versano due o tre pomodori rossi svuotati e fatti a pezzi, cento grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini e del prezzemolo.
Si versa un litro d’acqua e si lascia cuocere per trenta minuti; quindi si passa tutto al frullino.
In un recipiente a parte si fa lessare per non più di dieci minuti il cavolfiore diviso in ciuffetti; si unisce al frullato e si fa cuocere ancora cinque minuti.
Si serve in una zuppiera rustica con un’abbondante grattugiata di parmigiano.
Il vino consigliato nel volume è un “Bianco di Gradara”

Io non disdegnerei un buon Bianchello del Metauro Doc, vino tipico di questo territorio che ben si abbina a questo semplice piatto della tradizione locale.

Libro del cavolo
134 ricette di cavolfiore e verza
a cura di Valentino Valentini ;
con la collaborazione di Massimo Foghetti e Maurizio Misuriello; disegni di Raimondo Rossi.
Edizioni Radio Esmeralda - Fano, 1985

Per la foto si ringrazia http://www.lortofruttifero.it/?p=452