La crema di fave è un piatto tipico trasversale delle cucine siciliana e pugliese. Si tratta di un piatto povero della cultura contadina la cui preparazione risale all’antichità, conosciuto probabilmente già in epoca romana. Le fave, diversamente dai fagioli che utilizziamo oggigiorno, e che sono giunti in Europa solo dopo la scoperta dell’America, sono, come le lenticchie, un legume autoctono del bacino del Mediterraneo e fornivano le proteine necessarie per la sopravvivenza delle famiglie contadine più povere.

In Sicilia questa crema viene chiamata “Macco”, perché le fave cotte venivano “ammaccate” con la forchetta una volta cotte per farne la base per minestre o mangiarle così direttamente, condito con un filo d’olio d’oliva.

In Puglia, in particolare nel Salento, questo piatto, chiamato “Fave e Foje”, veniva preparato il lunedì: di domenica si usava andare per campi e raccogliere le cicorie spontanee, che sono l’accompagnamento principe per questa gustosa crema di fave.

Questa la ricetta per preparare il piatto pugliese:

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di fave secche sgranate, 3 o 4 cipollotti, 500 gr di cicoria (catalogna) o bietole, 1 spicchio d’aglio, peperoncino tritato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Mondare le fave, lavarle e metterle a bagno per una notte. Metterle a cuocere in una casseruola coperte di acqua fredda e schiumare durante la cottura, aggiungendo acqua calda nel caso si asciughi troppo. Dopo circa un’ora, controllare la cottura e salare. Togliere dal fuoco ed aggiungere un trito di cipollotti stufati con olio extra vergine di oliva mescolando energicamente (oggigiorno si preferisce utilizzare il frullatore ad immersione). In Puglia si serve denso con accompagnamento di cicoria di campo ripassata con aglio, olio e peperoncino. In alternativa, si serve accompagnato da alici fritte, ma si possono eventualmente utilizzare delle bietoline e/o crostini di pane casareccio fritto.

Anche in Sicilia la preparazione è simile, ma più frequentemente il macco viene utilizzato per condire la pasta, ad esempio come quella che abbiamo provato in una masseria nei pressi di Noto antica: pasta cotta molto al dente e finita in padella con macco di fave e una generosa spolverata di bottarga di tonno. Oppure la ricetta che vi propongo di seguito:

Baccalà su orecchiette con crema di fave

Ingredienti per 4 persone: 250 g di baccalà dissalato, 320 g di orecchiette fresche, 200 g di fave secche decorticate, 1 cipollotto, semi di sesamo neri, olio extra vergine di oliva, sale e pepe in grani.

Mondare le fave, lavarle e metterle a bagno per una notte. Cuocerle in una casseruola coperte di acqua fredda e schiumare durante la cottura, aggiungendo acqua calda nel caso si asciughi troppo. Dopo circa un’ora, controllare la cottura schiacciando le fave con la forchetta e salare. Togliere dal fuoco ed aggiungere un trito preparato con il cipollotto stufato con olio extravergine di oliva ed utilizzare il frullatore ad immersione per ridurre in crema densa. Cuocere le orecchiette al dente e saltarle nella crema di fave, poi unirvi i cubetti di baccalà panati con il sesamo nero e saltati per un minuto nell’olio extravergine.