Non intendo certo la famosa coppia comica, proprio no, qui entra in gioco tutt’altra cosa!
Sapete che cos’è lo staglio? Ora ve lo spiego.

Lo staglio è il panetto di pasta che una volta stesa forma il disco pronto ad accogliere i vari ingredienti per farcire la pizza. Mi è stato spiegato all’Enosteria Lipen, una pizzeria della bella Brianza (www.lipen.it), mentre gustavo una pizza verace delle loro. Sottolineo verace, perché la loro pizzeria fa parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana – AVPN.

La mission di questa associazione fondata nel 1894 a Napoli, è la promozione della Vera Pizza Napoletana, attraverso un proprio marchio ed un disciplinare che i consorziati devono rispettare.

I requisiti per l’iscrizione sono:

• Forno a legna.
• Ingredienti naturali e non trattati.
• Preparazione della pizza secondo la tecnica tradizionale napoletana.

Per associarsi va compilata la scheda scaricabile dal sito www.pizzanapoletana.org, che, una volta vagliata dal Comitato Direttivo, viene presa in esame e approvata dopo la verifica di un incaricato. Sul posto verranno vagliati gli ingredienti, la tecnica, e il prodotto finale.

A tutela del consumatore seguono periodici controlli a garanzia del rispetto della qualità, e della tradizione. Una volta approvata l’iscrizione gli associati possono esporre la targa fornita dall’AVPN, con il relativo logo della Verace Pizza Napoletana.

Ma non solo, l’impegno è rivolto anche, e soprattutto, alla valorizzazione della professionalità del pizzaiolo, attraverso la predisposizione di corsi di formazione. Sessanta ore di training, in cui gli aspiranti vengono introdotti ai processi di lievitazione, maturazione, e fermentazione dell’impasto, e alla successiva cottura e uso del forno a legno.

Non mancano i cenni storici, e le visite alle aziende produttrici di materie prime. In pratica il corso si sviluppa con 7 ore di teoria, 33 di pratica, e 20 di stage.

Al termine del corso, dopo una prova teorica e una pratica, con la preparazione di due classiche pizze napoletane, margherita e marinara, viene rilasciato un attestato di partecipazione.