Quando, almeno qui in Italia, si segue una dieta vegetariana, vegana o pescetariana (come nel mio caso), le domande di rito, accompagnate da facce interrogative e preoccupate, riguardano Seitan e Tofu: se li si consuma, da cosa derivano, se sono buoni, come li si cucina, dove li si compra, etc etc.

Il Seitan ha origini orientali. Il suo nome, che letteralmente significa "pieno di proteine", deriva dalla cultura culinaria giapponese, dove era diffuso come cibo per la disciplina Zen con il nome di Kofu che significa "glutine di grano".

Il Seitan, che molti credono sia a base di soia (che invece lo aromatizza soltanto) è, infatti, il prodotto di un particolare procedimento in cui un impasto di acqua e farina viene lavato sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido e per estrarre il glutine, la parte proteica dei cereali. Il glutine poi viene fatto bollire in acqua insieme alla salsa di soia, allo zenzero, al sale marino, all’alga kombu e ad altri aromi per ottenere così il Seitan vero e proprio.

Il valore nutritivo del Seitan, ricco di proteine e con un bassissimo contenuto di grassi, è dato dalle diverse sostanze che lo compongono. La soia è nota per la sua capacità di controllare il livello di colesterolo nel sangue, lo zenzero favorisce la digestione e stimola i succhi gastrici e le alghe kombu apportano magnesio, ferro e potassio.

Sempre che il vostro supermercato di fiducia lo abbia, il Seitan si trova nel banco frigo, in confezioni sottovuoto, sia al naturale, lavorato a mano (sotto forma di palla marrone senza una forma definita), sia già tagliato a fette, o fatto alla piastra, o addirittura impanato in bastoncini o cotolette. La mia esperienza con i supermercati romani, che ne sono prevalentemente sprovvisti (tranne il Carrefour dove alcune volte lo ho trovato), mi ha portata a reperirlo al NaturaSì, punto di riferimento per i prodotti eco-biologici, vegetariani e vegani, dove si ha invece l'imbarazzo della scelta. L'unica pecca è il costo più elevato rispetto a quello dei supermercati. Un panetto da 210 gr da NaturaSì costa circa 6 Euro rispetto ai 4 Euro circa del Carrefour.

Il Seitan ha un aspetto simile alla carne, ma è di consistenza più morbida, ed anche il gusto è più delicato. A chi piace, il sapore ricorda quello del pane, a me invece ricorda il compensato. Se viene cucinato alla piastra o, peggio ancora al naturale, è completamente insapore. Il segreto sta nel fargli assumere il gusto degli altri alimenti con cui viene cucinato. Potendolo trattare come la carne, anche il Seitan può essere sminuzzato, tagliuzzato, ed impastato con ingredienti che hanno un sapore decisamente migliore, un pò come si fa nel procedimento per ottenere i Wurstel o la Mortadella che, risultano saporiti per via delle spezie con cui le loro carni vengono condite e lavorate.

A parte farci un buon ragù per farcirci le lasagne, un modo per ricettarlo e per renderlo più gradevole al palato è quello di farci delle polpette.

Questa di seguito è una mia personale versione delle polpette di Seitan, accompagnate da una salsa allo yogurt che ho visto fare dallo chef Bruno Barbieri durante uno showcooking qui a Roma.

Ingredienti: 350 gr di seitan al naturale, 50 gr di Parmareggio, 1 uovo, erba cipollina sminuzzata, est di limone, 10 gr di pinoli, olio di oliva, pangrattato q.b.

Procedimento: Tritare il Seitan fino a fargli avere la stessa consistenza di un macinato di manzo, aggiungere tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto con le mani per qualche minuto, amalgamando tutto. Formare delle polpette della grandezza che si preferisce, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio di oliva.

Chi lo sa che dopo questa ricetta il Seitan non possa diventare il vostro migliore amico!