I crauti in salamoia si trovano in ogni supermercato, venduti in latte di metallo, anche precotti, ma per chi vive nelle zone del Nordest è facile trovare gli ottimi crauti in “mastella”, ovvero in barile, venduti a peso nei pochi negozi di alimentari ancora presenti sul territorio. Quelli confezionati disponibili sul mercato sono italiani o tedeschi, tutti buoni, ma con caratteristiche diverse: i tedeschi più vinosi, gli italiani più acidi, ma l’importante è strizzarli bene fra le mani prima di unirli al condimento.

Accompagnano bene piatti di carne arrostita o bollita, tipici sono i panini con würstel (hot dog), ma si sposano benissimo anche cotechino (o musetto), con gli stichi di maiale o con la carne affumicata, come nella ricetta che vi propongo oggi.

Ingredienti: circa 700 g di crauti in salamoia, 80 g di pancetta stufata o affumicata, 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno, 1 foglia d’alloro, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, pepe nero macinato al momento. Per accompagnare costine affumicate, würstel artigianali, salsicce di cragno (salsicce a grana grossa, affumicate, tipiche di Krainer vicino a Lubiana, molto diffuse a Trieste e in Istria).

Fare un battuto con la pancetta, l’aglio e lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua e la foglia d’alloro oppure dei semi di kümmel. Dopo una decina di minuti unirvi i crauti, ben strizzati per eliminare il liquido di governo e nel caso si disponga di salsicce di cragno, unirle in cottura da questo momento, dopo averle forate coi rebbi di una forchetta. Con un forchettone allargare i crauti per farli rosolare uniformemente e bagnarli con due dita di vino, far evaporare la parte alcolica e continuare la cottura, aggiungendo un po’ di acqua per evitare che si attacchino al fondo della casseruola. Nel caso si decida di unirvi le costine affumicate, oppure i würstel è questo il momento per aggiungerli ai crauti, in modo che si insaporiscano e cedano il gusto affumicato. Dopo circa 35-40 minuti il piatto è pronto e sprigiona il suo caratteristico profumo: servire molto caldo, ancora meglio il giorno successivo alla preparazione.