Gavirate è un gioiello d’acqua dolce, tempestata di quel liberty che tuttora costituisce il vanto architettonico del Varesotto. Fu però, tempo addietro, paesone di pescatori, noto per il suo impareggiabile persico e per le altre specialità lacustri, che caratterizzano tuttora la cucina locale; e fu cenacolo di intellettuali e di poeti, e democraticamente accolse quelli poveri e quelli ricchi, uomini e donne, di ogni estrazione sociale e politica. Qui mise le sue radici d’acqua Gianni Rodari, che pur veniva da un altro lago, quello d’Orta, e qui scrisse e chiuse la sua vita il triste Morselli; qui riempì le pagine la scandalosa Mura.

Forse per questo Gavirate è cara ai cultori di leggende: si narra che un soldato, verso l’anno Mille, cavalcò per ore sopra il lago ghiacciato senza rendersene conto, e per questo davanti al luogo ove aveva visto la luce che lo guidava fu eretta la chiesa della Santissima Trinità. Un’altra storia intessuta di fiabesco è quella per cui i Brutti e Buoni dell’antico Caffè Veniani, piccola pasticceria incastonata nella Gavirate vecchia sopravvissuta al cemento, siano stati dedicati alla Regina Elena, nota per la bellezza e la dolcezza d’animo, icona di maternità, alla quale si ispirano tante delizie dolciarie fin de siècle.

La ricetta autentica dei Brutti e Buoni è tuttora top secret ed è, appunto, custodita dal CafféVeniani, rimasto identico dal 1875 anche nell’arredamento in stile, dove si sedettero davanti ad un caffè ed ai famosi, delicatissimi pasticcini anche Liala e Carducci.
Oggi i Brutti e Buoni vengono prodotti ormai un po' dappertutto in tutta la provincia e anche fuori. Sono dolcetti semplicissimi e croccanti a base di albumi, nocciole e zucchero. Alcuni dicono che ci vadano anche le mandorle, altri no. Vengono incartati accoppiati in carta velina, a mo’ di grossa caramella. Rielaborazione "culta" di biscotti popolari a base di piccoli e ricchi avanzi di cucina come gli albumi, frutta secca e probabilmente, in origine, il miele, devono il colpo di genio della speciale consistenza proprio alla pasticceria Veniani, che li avvicinò alla nobiltà della meringa, sulla scia del gusto Belle Epoque, che ancora oggi fa del Lago di Varese una perla di rara attrattiva.

Non possiamo, per ovvie ragioni, darvi la ricetta originale dei Brutti e buoni di Gavirate; però vi regaliamo volentieri qualche suggerimento casalingo d’esecuzione.

BRUTTI E BUONI di Laura (www.bosina.net, blog Una mamma e sette laghi)


Monta 3 albumi (circa 120 g di peso) con 60 g di zucchero Zefiro ed altrettanti di zucchero a velo vanillinato: dopo qualche minuto viene una consistenza tipo schiuma da barba e se infili un coltello negli albumi sta diritto (e la ciotola rovesciata non li fa cadere).
Incorpora a questo punto tutto assieme 60 g di zucchero Zefiro, ancora 60 di zucchero a velo e 150 g di granella di nocciole (tritate cioè col macinacaffé ma non troppo finemente).
Fin qua come per la meringa. A questo punto, metti nel sac à poche di plastica, taglia a mezzo cm la punta e forma delle meringhine di due cm di diametro, circa. L’importante è che non siano stellati come le meringhe.
Metti in forno ventilato (è molto importante) a 125 C° per circa mezz'ora; girali e rimettili in forno ancora per una mezz’ora per asciugare bene anche sotto. Ricorda che devono dorare, per cui se li fai cuocere un quarto d’ora in più è meglio. Ecco fatti i brutti e buoni di Gavirate.