Per tutta l’estate i pomodori hanno allietato le nostre tavole in tutte le forme: crudi in insalata, simbolo delle nostre estati profumate di basilico e di origano, oppure come salsa, per condire un leggero piatto di pasta. Infinite le varianti, secondo il gusto regionale o addirittura familiare: insalate alla caprese, con fiordilatte o mozzarella, oppure la classica Greek salad, con feta, cetrioli, cipolle rosse e peperoni, alla pantesca, con capperi, olive e patate bollite, alla nizzarda con fagiolini, olive, uova sode, cipolle e tonno.

Il pomodoro maturo è ricco di licopene, il carotenoide predominante nel plasma umano ed essendo il licopene una sostanza lipofila, il suo assorbimento è correlato alla presenza di grassi nella dieta, ecco perché condire i pomodori con un ottimo olio extravergine di oliva aiuta il suo assorbimento. Inoltre, la cottura dei cibi può aumentarne la biodisponibilità grazie alla dissociazione dei complessi proteici in cui è incorporato. In generale i carotenoidi sono efficaci antiossidanti, e tra i carotenoidi il licopene sembra essere il più efficiente nella prevenzione dei tumori: diversi studi pubblicati attribuiscono al licopene la capacità di ridurre il rischio di vari tipi di cancro.

Per mantenere inalterate le proprietà dei pomodori durante la brutta stagione, e continuare a mangiarli, saggiamente molte brave massaie preparano la salsa per l’inverno, da aggiungere a vari piatti e soprattutto condire per la pasta: è chiaro che se ne trovano di ottime industriali, ma la soddisfazione di farne un po’ in casa è unica!

Ecco come la preparo io: lavare e dividere a metà almeno 5 kg di pomodori sammarzano, eliminando il picciolo ed eventuali imperfezioni. Metterli in una pentola capiente con un paio di spicchi d’aglio ed una cipolla rossa mondati, salare ed accendere la fiamma bassa, schiacciando ogni tanto con un mestolo di legno. Far cuocere un’ora circa, finché i pomodori si siano disfatti, nel frattempo preparare i vasi lavati ed asciugati: inserirli nel forno a 120° per sterilizzarli e tenerveli fino al momento di invasare la salsa. Col passaverdure passare la salsa, metterla in una casseruola per ridurla e versarla bollente nei vasi, avendo l’accortezza di utilizzare i guanti da forno. Profumare con un paio di foglioline di basilico lavate ed asciugate, chiudere con tappi ermetici nuovi, capovolgerli e inserirli di nuovo in forno caldo per un’altra ora a 120°. Alla fine raddrizzarli e lasciarli in forno fino al raffreddamento: nel tappo si formerà un incavo, che indicherà che la conserva è pronta da mettere in dispensa.

Un altro sistema per conservare i pomodori e godere della loro polpa carnosa in tutte le stagioni è preparare dei pomodori confit, che, una volta asciugati, surgelati e disposti in sacchetti, possono essere utilizzati per preparare ottimi piatti di pesce e carne o condimenti per la pasta. Servono: 1 kg circa di pomodori maturi, ciliegini o san Marzano, olio extra vergine di oliva, origano, sale, zucchero, peperoncino tritato, aglio, timo, scorza d’arancia grattugiata.

Tagliare a metà i pomodorini e adagiarli in una teglia da forno, tutti con la parte interna rivolta verso l' alto. Vanno ricoperti con un condimento che può variare in base all’uso che se ne farà, sono necessari sale, peperoncino tritato, zucchero, origano ed un buon giro d' olio extravergine d'oliva. Per profumare si possono aggiungere pezzetti d’aglio (o aglio in camicia schiacciato), scorza grattugiata d’arancia e timo. Infornare a 100° per circa 2 ore. Scolare bene i pomodorini dal liquido che si sarà formato, capovolgendoli su della carta da cucina, lasciarli asciugare ed utilizzarli per preparare sughi di pesce o verdure, oppure anche come aperitivo, alternandoli a mozzarelline in uno spiedino.

Di solito ne preparo molti più del necessario e li metto in freezer, in sacchetti di plastica sigillati, così posso approfittare dei profumi estivi anche fuori stagione!