Ogni prima domenica del mese, in piazza Cavour a Vercelli, viene organizzato il mercatino dell’usato, il Barlafüs, che letteralmente significa una cosa vecchia, ormai inutile, di cui qualcuno si vuole liberare, mentre qualcun’altro, come i nostalgici o i collezionisti, spulcia tra le bancarelle in cerca di un pezzo unico. Il sabato invece è dedicato al mercatino biologico, in cui produttori alimentari e artigiani della zona espongono raccolti di frutta e verdura, dolci e pane di produzione propria, ma anche tessuti e vestiti realizzati in cotone biologico e detergenti a base di cera e miele d’api.

In particolare ho notato una bancarella su cui ceste di vimini contenevano pagnotte e dolci da forno profumatissimi. Oltre a comprare qualcosa, mi sono intrattenuta a chiacchierare con il signor Mauro Ponzetto, proprietario del laboratorio artigianale Zicchinèe, a Civiasco, in provincia di Vercelli. Nel dialetto della Valsesia, dove sorge questa piccola località montana, Zicchinèe significa fare le cose bene e con calma.

Questa è la filosofia di vita del signor Mauro, che mi ha confessato di essere già stato citato sulla rivista Gambero Rosso e sul Golosario di Paolo Massobrio, i quali hanno decantato la sua piccola produzione artigianale, realizzata con ingredienti biologici e secondo l’antica ricetta dei panificatori. Gli ho detto che avrei curiosato su Internet in cerca di qualche articolo, ma ha preferito darmi un biglietto con il numero di telefono: “Non sono su Internet, non ho il computer e neanche la televisione! Se ha bisogno di qualsiasi informazione mi chiami pure”.

Una persona davvero piacevole, così come il sapore del pane di segale, fragrante e con una nota acidula caratteristica della pasta Madre. La ricetta utilizzata è quella tipica di Civiasco: se ne ottiene un pane dalla crosta spessa ma tenera, di una colorazione leggermente bruna e con l’interno morbido e denso.

Così come il sapore, anche il profumo è intenso e si percepiscono i sentori di lievito naturale. In questa preparazione la farina di segale integrale viene miscelata con quella di grano tenero semi integrale macinata a pietra. Entrambe sono provenienti da coltivazione biologica. Al posto del lievito di birra, più comunemente utilizzato dai panettieri e dall’industria, si aggiunge il lievito naturale, anche detto Pasta Madre, ottenuto da una miscela di acqua, farina e zuccheri in cui il processo di lievitazione si innesca spontaneamente ad opera dei microorganismi contenuti nell’impasto. In particolare batteri e lieviti che entrano a contatto con l’ossigeno e con lo zucchero daranno inizio alla fermentazione alcolica e lattica, producendo così il lievito naturale. Nell’impasto viene poi aggiunto olio extra vergine di oliva ottenuto con olive spremute a freddo, acqua di Civiasco e sale marino.