Il riso è una graminacea come il frumento e l’orzo, e come in tutti i cereali il chicco è costituito in gran parte da amido, una sostanza molto nutriente e facilmente assimilabile.
Il riso costituisce quasi il 90% dell’alimentazione di molte popolazioni asiatiche, e nei secoli si è diffuso in tutto il mondo con coltivazioni sia “a secco” (tipiche delle zone più aride) che “allagate” (come ad esempio nella pianura padana).

Sembra che le prime coltivazioni di riso della storia dell’umanità possano essere fatte risalire alla preistoria, infatti alcuni graffiti preistorici, risalenti al periodo dei primi agricoltori, ritraggono piante molto somiglianti a questo cereale.

I primi dati certi sulla presenza di risaie si hanno in Egitto e in Mesopotamia, dove si contendevano il primato di estensione con i campi di grano, poiché i terreni alluvionali del Nilo rappresentavano l’habitat ideale per questo tipo di coltivazione. In oriente invece, dove da sempre la coltivazione del riso è alla base dell’alimentazione locale, le prime risaie possono essere fatte risalire al 5000 a.C.
In Europa infine, la prima coltivazione del riso storicamente accertata può essere datata al 2000 a.C.

Le coltivazioni di riso vengono così classificate:

- Igrofile: coltivazioni su terreni umidi ma non allagati.
- Idrofile: coltivazioni su terreni allagati.

Il tipo di coltivazione varia a seconda della tipologia di cereale, della grandezza del chicco e dell’altezza della pianta. Esistono infatti diverse varietà di riso, che determinano tempi di cottura e utilizzi differenti.
A causa di queste differenze, un riso non vale l’altro, a seconda dell’utilizzo che se ne deve fare ma anche in base ai gusti personali. Vediamo quindi le principali varietà.

- Riso originario: è il riso con i chicchi più piccoli e la cottura più breve, circa 12 minuti. Poiché tende a rilasciare molto amido con la cottura, è indicato per minestre e dolci, dove l’effetto “colla” si avverte meno.
- Riso semifino: presenta chicchi tondeggianti ma più grandi rispetto al riso originario. Il tempo di cottura si aggira attorno ai 15 minuti, e la quantità di amido rilasciata è minore. E’ indicato per la preparazione di minestre asciutte, risotti e supplì.
- Riso Fino: ha chicchi di media grandezza, ma più affusolati. Il tempo di cottura è lo stesso del riso semifino, ma grazie alla bassa quantità di amido che rilascia in cottura è indicato anche per piatti freddi, come l’insalata di riso, e contorni, come il riso pilaf.
- Riso Superfino: è il riso con i grani più grossi e lunghi, il tempo di cottura è di 18 minuti. E’ il riso che tiene meglio la cottura ed è adatto a tutte le preparazioni, ma in particolar modo a quelle particolarmente coreografiche ed elaborate, come i timballi. Fanno parte di questa categoria le pregiate varietà “Arborio” e “Carnaroli”.

(continua)