Nella gastronomia partenopea ci sono molte preparazioni che, nate dalla cucina del riciclo, sono poi diventate ricette tipiche molto apprezzate.
Un esempio valido è il "biscotto amarena" e non all'amarena. In realtà più che un biscotto è un vero e proprio pasticcino, molto consumato per la colazione.
Questo dolcetto nasce forse negli anni 60, quando i pasticceri avvertono l'esigenza di riutilizzare tutti i dolci avanzati dalla domenica. Così pensano di creare un impasto morbido mescolando insieme tutti i vari dolcetti e di racchiuderlo in uno scrigno di pasta frolla. Il risultato è un biscotto con un cuore morbido in cui prevale l'aroma dell'amarena; è facile pensare alle amarene poste all'apice di molti dolcetti.
Nei trascorsi della mia infanzia, quando non c'era la grande varietà di merendine come oggi, il biscotto amarena rappresentava quasi un piccolo premio alla golosità, perchè, nonostante fosse buonissimo, molte mamme erano un po' esitanti nel concederci questo peccato di gola, pensando al fatto che fosse un dolce nato dagli avanzi.
Invece oggi non vi è bar o pasticceria che la mattina, accanto ai cornetti e alle graffe, non esponga i suoi caldi e invitanti biscotti amarena.
L'attuale ricetta prevede pasta frolla, pan di spagna, cacao e amarene nella giusta grammatura, ma resta sempre una valida opportunità per riciclare merendine, panettoni, torte da credenza e biscotti.

Per realizzare 12 biscotti circa occorrono:

pasta frolla:
200 gr. farina,
100 gr. burro,
100 gr. zucchero,
2 tuorli,
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci,
aroma vaniglia.

Farcia:
150 gr pan di spagna,
100 gr. amarene,
1 cucchiaio colmo di cacao amaro,
succo delle amarene quanto basta per rendere l'impasto morbido.

Glassa:
1 albume con 100 gr di zucchero al velo.

Preparare la pasta frolla impastando velocemente gli ingredienti, lasciarla riposare in frigo e preparare la farcia, in un robot frullare insieme il pan di spagna con il cacao, le amarene e il succo in quantità sufficiente ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Stendere la pasta frolla in un rettangolo, distribuire lungo di esso la farcia e chiudere unendo i due lembi di pasta, tagliare il cilindro ottenuto in pezzi larghi circa 4 o 5 cm , sistemarli su una teglia imburrata con la parte unita verso il basso. Preparare la glassa mescolando zucchero e albume e spennellare la superficie dei biscotti, poi bagnare uno stuzzicadenti nel succo delle amarene e fare due linee parallele tra loro sui biscotti, mettere in forno caldo a 180° per circa 15/20 minuti.