Il riso è una graminacea come il frumento e l’orzo, e come in tutti i cereali il chicco è costituito in gran parte da amido, una sostanza molto nutriente e facilmente assimilabile.
Il riso costituisce quasi il 90% dell’alimentazione di molte popolazioni asiatiche, e nei secoli si è diffuso in tutto il mondo con coltivazioni sia “a secco” (tipiche delle zone più aride) che “allagate” (come ad esempio nella pianura padana).
Sembra che le prime coltivazioni di riso della storia dell’umanità possano essere fatte risalire alla preistoria, infatti alcuni graffiti preistorici, risalenti al periodo dei primi agricoltori, ritraggono piante molto somiglianti a questo cereale.
I primi dati certi sulla presenza di risaie si hanno in Egitto e in Mesopotamia, dove si contendevano il primato di estensione con i campi di grano, poiché i terreni alluvionali del Nilo rappresentavano l’habitat ideale per questo tipo di coltivazione. In oriente invece, dove da sempre la coltivazione del riso è alla base dell’alimentazione locale, le prime risaie possono essere fatte risalire al 5000 a.C.
In Europa infine, la prima coltivazione del riso storicamente accertata può essere datata al 2000 a.C.
Le coltivazioni di riso vengono così classificate:

- Igrofile: coltivazioni su terreni umidi ma non allagati.
- Idrofile: coltivazioni su terreni allagati.

Il tipo di coltivazione varia a seconda della tipologia di cereale, della grandezza del chicco e dell’altezza della pianta. Esistono infatti diverse varietà di riso, che determinano tempi di cottura e utilizzi differenti.
A causa di queste differenze, un riso non vale l’altro, a seconda dell’utilizzo che se ne deve fare ma anche in base ai gusti personali. Vediamo quindi le principali varietà.

- Riso originario: è il riso con i chicchi più piccoli e la cottura più breve, circa 12 minuti. Poiché tende a rilasciare molto amido con la cottura, è indicato per minestre e dolci, dove l’effetto “colla” si avverte meno.
- Riso semifino: presenta chicchi tondeggianti ma più grandi rispetto al riso originario. Il tempo di cottura si aggira attorno ai 15 minuti, e la quantità di amido rilasciata è minore. E’ indicato per la preparazione di minestre asciutte, risotti e supplì.
- Riso Fino: ha chicchi di media grandezza, ma più affusolati. Il tempo di cottura è lo stesso del riso semifino, ma grazie alla bassa quantità di amido che rilascia in cottura è indicato anche per piatti freddi, come l’insalata di riso, e contorni, come il riso pilaf.
- Riso Superfino: è il riso con i grani più grossi e lunghi, il tempo di cottura è di 18 minuti. E’ il riso che tiene meglio la cottura ed è adatto a tutte le preparazioni, ma in particolar modo a quelle particolarmente coreografiche ed elaborate, come i timballi. Fanno parte di questa categoria le pregiate varietà “Arborio” e “Carnaroli”.

Il riso che troviamo abitualmente sulla nostra tavola è il cosiddetto riso raffinato, che ha subito varie operazioni di brillatura, sbiancatura e raffinazione, fino a rimanere composto quasi totalmente da amido. Pur essendo ridotto ad un alimento molto povero (i cultori dell’alimentazione macrobiotica definiscono il riso raffinato “cibo morto”), il riso resta comunque utilissimo nelle diete ipocaloriche.
Infatti, specie nell’alimentazione mediterranea, una delle cose più difficili è rinunciare alla pasta. Oltre che per il sapore, la pasta tende a mancare e a tentare per il tipico senso di sazietà che crea, e che è dato dall’alto contenuto in carboidrati.
Grazie al riso, possiamo provare lo stesso senso di “pancia piena”, senza rischiare aumenti incontrollati di peso.
L’amido contenuto nel riso infatti, a differenza dei carboidrati, viene metabolizzato velocemente e non viene immagazzinato, perché il nostro organismo, come pure accade per molte sostanze tra cui la vitamina C, non lo conserva. In pratica tutto l’amido che viene ingerito, se non viene assimilato e bruciato, viene eliminato.
Ovviamente, anche se l’alimento è di per sé ipocalorico, non bisogna eccedere nei condimenti, che possono comprometterne la salubrità.
Se vi va di mettervi a cercare, sarebbe buona norma mangiare ogni tanto il riso integrale, cioè non raffinato. Dal caratteristico colore scuro, perché non ha subito sbiancatura, il riso integrale contiene molte proteine, vitamine (quasi tutte, in tracce), fibre grezze (importanti per favorire un regolare transito intestinale) oltre che molti acidi grassi essenziali, enzimi e oligoelementi.
Tutte queste sostanze, importantissime per il mantenimento di una buona salute fisica, non sono presenti che in tracce nel riso raffinato. Il riso integrale si trova nei supermercati particolarmente forniti, o nei negozi che vendono prodotti biologici.
Tuttavia, che il riso sia integrale o raffinato, molte caratteristiche restano comuni. Infatti il riso, oltre a favorire il raggiungimento e il mantenimento di un peso corporeo equilibrato, è energetico, di facile digeribilità, favorisce l’abbassamento del colesterolo e della pressione sanguigna, ed è utilissimo per la buona salute di reni e intestino, in quanto agevola l’eliminazione dell’urea e combatte fenomeni quali stitichezza, diarrea o meteorismo, sintomi a volte di diete troppo rigide o sbilanciate. E’ inoltre indicato per tutte le patologie gastrointestinali, ulcere comprese, in quanto è calmante per la mucosa gastrica.
Infine, il riso ha anche proprietà cosmetiche. Molte creme e saponi sono a base di amido o di olio di riso, ed hanno proprietà emollienti e nutritive. Sono molto utili per le pelli secche o arrossate, per prevenire l’arsura e le screpolature, inoltre aiutano a preservare l’elasticità della pelle con l’avanzare dell’età. Una maschera casalinga si può ottenere facilmente facendo bollire della farina di riso (la si trova in erboristeria) con poca acqua fino ad ottenere una pastella. Una volta fredda si applica, si lascia riposare per una mezz’ora, poi si lava via con acqua tiepida. La pelle apparirà immediatamente più luminosa.
Quindi, qualunque sia la qualità di riso che deciderete di consumare, o il modo in cui lo consumerete, gli effetti sulla linea e sull’estetica in generale saranno senz’altro positivi.
Negli anni, le procedure di raffinazione del riso hanno subito varie trasformazioni, atte a conservare il più possibile le sostanze nutritive. E’ stata così ottenuta un’altra varietà di riso.

- Riso Parboiled: è il riso che viene trattato con il vapore prima della sbiancatura. Questa fase aggiuntiva favorisce la migrazione delle sostanze nutritive dallo strato esterno a quello più interno, consentendo la conservazione di molte vitamine, di diversi enzimi e anche di alcuni oligoelementi. Questa varietà di riso presenta un colore ambrato e tiene molto bene la cottura, e rappresenta una valida alternativa al riso integrale, in quanto è molto più semplice da reperire.

Il riso è un alimento molto versatile, che si presta a moltissime ricette. Le varie preparazioni si ottengono essenzialmente con 3 metodi di cottura.

- Cottura “a bollore”: è la più comune, detta anche “cottura all’inglese”. Viene portato ad ebollizione un tegame d’acqua e vi si versa il riso, lasciandolo cuocere per il tempo indicato dalla varietà. Bisogna mescolare spesso perché il riso non si attacchi, ed è il metodo utilizzato normalmente per la preparazione di minestre e zuppe.
- Cottura “a risotto”: il riso viene insaporito con un soffritto di olio, burro e cipolla, quindi viene aggiunto il brodo mescolando continuamente, fino a completa cottura. Nelle preparazioni casalinghe questo sistema viene spesso sostituito con la cottura a bollore, semplicemente facendo asciugare di più il liquido. E’ il metodo indicato per il risotto alla milanese e per la paella alla valenciana.
- Cottura “pilaf”: il riso viene rosolato con il soffritto fino a dorare, mescolando spesso per non farlo annerire. Quindi si aggiunge una quantità doppia (rispetto al riso) di brodo, si porta ad ebollizione e si copre, mettendo a cuocere in forno per il tempo indicato. Si manteca qualche minuto con burro o con gli ingredienti necessari, quindi si serve con piatti unici di carne o pesce.
Quale che sia il metodo di cottura utilizzato, ricordate sempre che il riso va versato in liquidi bollenti e che tutti i liquidi che vengono aggiunti in cottura devono essere caldissimi.
Infatti, il riso a contatto con liquidi freddi tenderà a scuocere e a diventare colloso.
Il riso, proprio per la grande diffusione su tutto il pianeta, è protagonista di moltissimi miti e leggende. E’ il caso del lancio del riso ai matrimoni, tradizione legata all’usanza greca di regalare agli sposi dei dolci fatti con il riso, che per l’alta quantità di chicchi presenti sulla singola pianta rappresentava l’abbondanza e la prosperità.
Coltivatissimo in Cina, per il cui popolo ha spesso segnato la differenza tra la vita e la morte, il riso è protagonista anche di molte leggende orientali. Una di queste narra che durante una terribile carestia, un genio buono disperse tutti i suoi denti in una palude. Questi denti germogliarono dando origine alle prime piantine di riso.
Perciò, anche per l’oriente, dove cade riso ci sarà abbondanza, e infatti il lancio del riso ai matrimoni è un’usanza che oriente ed occidente hanno in comune.