Dopo aver esaminato l'attrezzatura di base per poter controllare degnamente il risotto, in questa puntata ci focalizzeremo sulla preparazione del brodo, che naturalmente varierà a seconda del tipo di risotto che intendiamo preparare.

Per il risotto giallo alla milanese, che sia impreziosito o meno dal midollo, dai porcini o da scaglie di tartufo (varianti 'culte') o che sia arricchito dalla luganega come si usa in Brianza e in certe zone del Varesotto, l'unico brodo ammesso è quello di manzo; questo viene realizzato facendo bollire per un minimo di due ore (anche molto di più se si richiede un brodo intenso di sapori) un pezzo muscoloso di carne assieme ad un mazzetto di odori (salvia, timo, rosmarino), mezza cipolla, un carota e un gambo di sedano, con l'aggiunta di qualche chiodo di garofano e di un cucchiaio raso di sale grosso ogni due litri di brodo. Normalmente il brodo di carne si prepara in anticipo, perché va opportunamente sgrassato, operazione che si può fare, nella stagione fredda, semplicemente attendendo che le gocce di grasso affiorino e si consolidino così da poterle facilmente togliere con un ramaiolo, oppure riponendo il brodo in frigorifero per qualche ora attendendo che il grasso venga in superficie. E' chiaro poi che il brodo di carne va filtrato prima di essere utilizzato, cosa indispensabile peraltro per tutti i tipi di brodo.

Il brodo di pollo (cosce con sovracoscia, perché sia più giallo e robusto, o solo cosce, perché risulti più etereo), con l'aggiunta di erbe aromatiche e il solito trio carota – sedano - cipolla, solitamente serve come base per la preparazione di risotti delicati, di frutta, fiori o anche di verdura; questi ultimi, volendo, possono anche essere realizzati a partire semplicemente da un ricco brodo vegetale, ottenuto facendo lessare per un'ora e mezza (ma c'è chi allunga decisamente i tempi) verdure diverse a seconda sia della stagione sia dell'aromaticità richiesta dal risotto, tenendo presente che in determinati casi saranno da recuperare per il brodo preziosi scarti che altrimenti getteremmo via, come i gambi dei carciofi o dei broccoli, il torsolo della verza, i baccelli dei piselli e così via. C'è da dire che una fitta scuola di pensiero ripudia a priori la famiglia dei cavoli nel brodo vegetale, essendo questi decisamente aromatici.

Per quanto riguarda il pesce, il brodo di cottura viene chiamato in gergo tecnico 'fumetto' ed è ricavato dalla lessatura delle teste e delle lische del pesce sfilettato e cotto a parte oppure dalle carcasse dei crostacei, se il risotto ad esempio è accompagnato dai gamberi: questo vale sia per i risotti di mare sia per quelli di acqua dolce, come può essere un risotto al pesce persico o alla tinca, ad esempio, o ai gamberi rossi della Louisiana attualmente acclimatati in tutti i bacini dell'Italia Settentrionale e molto prelibati.

Il brodo di gallina e quello, meraviglioso, di cappone, meritano una menzione a parte. Entrambi si prestano ottimamente, secondo diversi chef tradizionalisti, a cucinare risotti decisamente grassi, fra cui spiccano il risotto giallo alla milanese e la versione sostenuta di quello in bianco alla parmigiana. Di sicuro il brodo di cappone è la versione più filologica che conosciamo per cucinare gli antenati del risotto meneghino, come il miglio in brodo di zafferano di Martino de' Rossi, cuoco alla corte sforzesca nell'ultimo scorcio del XV secolo.

C'è da fare poi un'ultima osservazione a proposito del brodo. L'ultima rivoluzione sul fronte delle tecniche arriva ad eliminarlo del tutto, sostituito da acqua leggermente salata. Si tratta di una moda lanciata dal gotha della ristorazione milanese e allargatasi a macchia d'olio, e che prevede che il liquido di cottura non vada in alcun modo a turbare le caratteristiche aromatiche del riso scelto. Fra i risotti d'autori emblematici in questo senso ricordiamo il Risotto acciughe limone e cacao di Carlo Cracco e lo Zafferano e riso di Davide Oldani.