Per cucinare un buon risotto non occorre possedere chissà quali abilità ai fornelli. Bisogna semplicemente conoscere la corretta procedura, avere un po' di tempo a disposizione e soprattutto pazienza e scegliere utensili e materie prime con scrupolo. Eppure, se si fa una rapida indagine presso parenti e conoscenti - merito a volte delle diverse provenienze geografiche, della fretta che ci conduce spesso a ritenere superflui alcuni passaggi al contrario fondamentali, o anche semplicemente dell'ignoranza (detto in senso professionale) delle tecniche di cucina - , balza all'occhio come veramente in pochi possano vantare... doti di maestro risottiere.
Esaminiamo dunque, in un ciclo di articoli con cadenza settimanale, i vari passaggi fondamentali.

Partiamo dall'attrezzatura di base. Per tradizione il risotto andrebbe preparato in una casseruola di rame stagnato con il manico di ferro (o con due manici): lo stesso materiale utilizzato per il paiolo della polenta, al quale questo utensile è strettamente imparentato.

Se però il paiolo gode tuttora di enorme fortuna, e non c'è proprio nessuno che metta in dubbio il fatto che sia indispensabile per preparare la polenta (le numerose versioni elettriche in commercio lo dimostrano), la risottiera tradizionale, al contrario, è oggi considerata un lusso per pochi, mentre un tempo era parte integrante dei 'rami' di casa. Così, è opinione comune che il risotto possa essere tranquillamente preparato in una comune casseruola in acciaio inox, notoriamente cattivo conduttore di calore (un materiale che sarebbe utile riservare ad altre tecniche di cottura, come le bolliture o le stufature).

Il recipiente ideale, dicevamo, è fatto di rame stagnato: diverse aziende anche artigianali lo producono ancora. Il rame è un materiale che assicura una propagazione uniforme e rapida del calore, cosicché il brodo rimane sempre bollente ed evapora in maniera veloce, a tutto vantaggio della cottura, che dev'essere costantemente sotto controllo e precisa. Il rame è anche un materiale molto igienico, anche se ha il difetto di ossidarsi; ma presenta il grosso svantaggio del costo elevato. In alternativa si può scegliere l'alluminio, leggero nel peso specifico e anche nel prezzo. Sono in commercio anche casseruole bimetalliche (rame all'esterno e inox all'interno) o trimetalliche (come le prime ma con un'anima in alluminio) che garantiscono notevoli performances: tuttavia anche queste sono piuttosto costose.

In ogni caso, il recipiente dovrebbe essere sufficientemente elegante da poter essere portato in tavola all'occorrenza: certo, la risottiera in rame fa la sua scena. Per rimestare il riso separando bene i chicchi, esiste poi un utensile tradizionale in legno, una spatola o mestolo bucato, che oggi viene prodotto anche in silicone per la versatilità di questo materiale, molto resistente al calore, e in grado di aderire perfettamente alle pareti del recipiente, sia durante la cottura sia nel servizio (si sa che una risottiera ben ripulita dai commensali indica un alto gradimento del risotto!).

Alla prossima puntata: parleremo del brodo (o meglio, dei vari tipi di brodo adatti a ciascun risotto).