Oggi vi parlo del primo piatto che ho imparato a cucinare: la Trippa. Cos'è questo strano cibo?
Presto detto, si tratta di una frattaglia del bovino.
La trippa è costituita da diverse parti dello stomaco del bovino. Sono quattro gli stomaci in questione:
• il rumine
• il reticolo
• l'omaso (foiolo,millefoglie o centopelli)
Il foiolo è quello più utilizzato in quanto necessita di una cottura più breve e si presenta tagliato a listarelle simili a spaghetti. Dal vostro macellaio di fiducia la trovate già tagliata e di colore giallo paglierino. Il colore è dovuto dal fatto che non è stata trattata con acidi, ma solo con acqua molto calda.
Innanzitutto bisogna lavarla con acqua calda e aceto per togliere eventuali microbi. Nel frattempo preparate un battuto di carote, sedano, cipolle lo fate rosolare nell'olio extravergine di oliva. Di solito aggiungo un po' di pancetta tritata per dare un po' di tono.
Ora aggiungete la trippa scolata dall'acqua di lavaggio, fatela rosolare nelle verdure, mettete della passata di pomodoro, allungatela con del buon brodo di carne caldo aggiustate di sale e portatela a cottura.
La faccio cuocere per almeno tre o quattro ore a fuoco moderato.
L'ideale sarebbe farla riposare per almeno ventiquattro ore. Servitela con una manciata di grana o parmigiano grattugiato. Naturalmente accompagnatela con pane raffermo caldo o crostini caldi.
In passato questo piatto veniva mangiata da persone che facevano lavori fisici pesanti e durante le contrattazioni di bestiame per suggellare l'accordo.
A Cremona il 'Giovedì' era usanza vederla servita nelle osterie che appendevano il cartello 'OGGI TRIPPA'. Questo alimento a quanto si possa pensare non è un piatto calorico, infatti è adatto a chi ha problemi di gotta.