Siamo in clima carnevalesco e come per tutte le feste che si rispettano, fioccano le ricette tipiche del periodo. Ogni regione, ogni città e talvolta ogni famiglia ha le sue.
A Napoli, come sempre, inizia la gara all'ultima lasagna, di questa preparazione, di cui ho già parlato in un altro articolo http://www.cavoloverde.it/public/articoli/cibo/348-lasagne-di-carnevale.asp ogni massaia possiede la propria ricetta e il segreto per renderla migliore delle altre o almeno ognuna ne è convinta.
In realtà la lasagna è una preparazione nata alla fine del 700 nelle cucine dei Borboni, i quali amavano piatti ricchi di ingredienti che rispettassero la sfarzosità dei loro costumi.
Infatti, la storia narra che il re Francesco II di Borbone, passò alla storia non tanto per il suo breve regno, durato poco più di un anno (1859/1861), quanto per la sua passione per le lasagne.
Per questo motivo gli fu dato l'appellativo, affettuoso di re Lasa o Lasagna , ed ancora oggi, quando si parla di lasagne napoletane, si fa riferimento al re Lasagna e alla lasagna borbonica che molti testi di cucina tradizionale riportano ancora.
Quella che di seguito propongo è la ricetta riportata da Jeanne Carola Francesconi nella sua preziosa opera LA cucina napoletana, in cui l'autrice ha raccolto e sperimentato le vere ricette della tradizione partenopea.

LASAGNE DI CARNEVALE
Per il ragù:
Gallinella di maiale (muscolo) oppure un primo taglio di bue o manzo kg. 1200
Concentrato di pomodoro gr. 400 oppure Conserva di pomodoro gr. 75 e Concentrato di pomodoro gr. 250
Sugna gr. 100
Pancetta gr. 100
Olio decilitri 1/2
Cipolle gr. 200
Vino rosso decilitri 2
Sale-pepe

Lasagne gr. 450
Ricotta gr. 300
Scamorza gr. 250
Cervellatine gr. 200
Parmigiano grattugiato gr. 200

Per le polpettine:
Carne pestata gr. 200
Pane comune asciutto gr. 80
Uova 1
Parmigiano 1 cucchiaio
Prezzemolo un ciuffo
Sale-pepe
olio per friggere.

Bucate con una forchetta le cervellatine e aggiungetele, lasciandovele finchè non siano cotte, agli ingredienti del ragù che farete il giorno precedente alla confezione delle lasagne per poterlo sgrassare più comodamente.
Bagnate in acqua e poi strizzate fortemente il pane, mischiatelo bene con la carne pestata, 1 cucchiaio di parmigiano, un po' di prezzemolo trito, 1 uovo, sale e pepe. Con le mani bagnate, foggiate delle polpettine poco più grandi di una nocciola e friggetele in olio caldo.
Tagliate le cervellatine già cotte a tocchetti, mettetele in un po' di ragù insieme alle polpettine e, a fuoco basso, fate dare loro un bollo.
Mettete la ricotta in una terrina, schiacciatela con la forchetta, aggiungete una alla volta, poche cucchiaiate di ragù e lavorate fino a ottenere una crema ben colorita di rosso, omogenea e densa.
Tagliate la scamorza a fettine.
Fate cuocere in abbondante acqua salata, aggiungendovi 1 cucchiaio di olio (allo scopo di impedire alle strisce di pasta di incollarsi l'una all'altra), le lasagne al dente e scolatele, disponendole su di un panno, distese e separate.
Avrete intanto preparato su di un tavolo accanto a un ruoto o una pirofila (di cm. 24 o 25 di diametro e cm. 6 o 7 di altezza) le polpettine e le cervellatine, il parmigiano, la scamorza, la ricotta, il ragù. Versate nel 'ruoto' un po' di salsa e, prendendole una alla volta, fate uno strato di lasagne, mettendole per il lungo, e accavallandole appena una sull'altra. Mettete poi uno strato di ricotta spalmandola uniformemente, cospargere di parmigiano, disponetevi sopra fettine di scamorza, polpettine e cervellatine e versatevi un ramaiolo circa di ragù; ricoprite con altre lasagne, aggiungete l'imbottitura come per il primo strato e così via, terminando con uno strato di lasagne cosparse di parmigiano e ricoperte con abbondante ragù. Mettete a stufare in forno moderato per una mezz'ora, finchè la superficie non sia asciugata e leggermente colorita. Sfornate, lasciate rassettare per una decina di minuti, e poi servite.
Se non poteste procurarvi le lasagne di pasta secca, potrete supplire con pasta all'uovo fatta in casa. La pasta dovrà però essere molto dura e la sfoglia piuttosto spessa. Questo, naturalmente non è che un ripiego, poichè la lasagna secca con la sua maggiore durezza, resta callosa e consistente, e dà un risultato diverso, dalla pasta fatta in casa.