Il salmone è un pesce dei mari freddi, diffuso nel Pacifico e nell'Atlantico in numerose specie, anche se ne esiste una varietà che vive solo in acque dolci. Noto a tutti per le sue abitudini migratorie, il salmone nasce nelle acque dolci dei fiumi, poi migra fino al mare dove completa il suo sviluppo, quindi torna al luogo di origine per deporre le uova. Il salmone alla nascita è bianco, la carne diventa di varie sfumature di rosa a seconda della varietà, grazie all'alimentazione a base di alghe, crostacei e plancton. A causa della pesca intensiva, il salmone ha rischiato l'estinzione, ma fortunatamente la buona gestione degli ultimi anni e l'avvento dell'allevamento hanno scongiurato questo rischio. Ad oggi, il salmone è diffuso in maniera omogenea nei due oceani, ecco le specie più conosciute:

Salmone Reale (Salmone Chinook): lungo fino a 91 cm, può arrivare fino a 18 kg di peso. Di colore verde oliva, ha i fianchi argentati e carne rosa chiaro o arancio scuro, a seconda dell'età.

Salmone Rosso (Salmone Sockeye): piccola varietà che non supera i 3 kg di peso, il suo corpo è verde-bluastro, con fianchi argentati e carne rosso opaco.

Salmone Argentato (Salmone Coho): varietà di medie dimensioni che può arrivare fino a 5 kg di peso, ha il corpo blu metallizzato con il dorso cosparso di macchie nere, i fianchi sono argentati e la carne si presenta color rosso arancio.

Salmone Rosa: varietà più piccola, arriva al massimo a 2 kg e si presenta con dorso bluastro chiazzato di nero e fianchi argentati. La carne è rosa chiaro, piuttosto molle.

Salmone Keta: simile alla varietà argentata, si differenzia dall'altra specie perché il ventre presenta delle fasce color porpora. E' la specie dalle carni meno grasse. Assieme al salmone rosa fornisce e uova utilizzate per la produzione del succedaneo del caviale di storione.

Salmone Atlantico: unica specie presente nell'Atlantico (le altre vivono nel Pacifico), pesa in media 5 kg ed è variamente colorato a seconda dell'età, inoltre a differenza delle altre specie non muore dopo la prima riproduzione, ma può riprodursi fino a 4 volte. Ha carni rosa, molto profumate.

Salmone dell'Interno (Salmone Ouananiche): è la specie d'acqua dolce, diffuso in America Settentrionale e in Scandinavia. Rimasto intrappolato nell'interno dopo il ritiro delle acque, non arriva a pesare più di 6 kg, e presenta dorso nero con fianchi blu-grigi e ventre argentato.

Salmone d'Allevamento: si trova tutto l'anno, ed è la specie che è stata creata per ridurre la pesca delle specie selvatiche limitando il rischio di estinzione. Ha carni più scure rispetto alle specie selvatiche. Nel salmone d'allevamento, il colore rosa delle carni è determinato dall'aggiunta di carotenoidi nei pastoni alimentari.

Nella gastronomia sono maggiormente apprezzate le varietà Reale, Rosso, Argentato e Atlantico, in quanto hanno carni sode e compatte che si prestano bene alla lavorazione. Il salmone Reale e il salmone Atlantico vengono venduti soprattutto freschi o affumicati, mentre quello Rosso e Argentato sono usati nell'industria conserviera. Tra le specie meno pregiate troviamo il salmone Rosa (utilizzato per la produzione di conserve 'economiche'), e il salmone Keta (commercializzato fresco). Queste due varietà sono considerate di bassa qualità perché presentano carni molli e spugnose, che tendono a sbriciolarsi e che sono difficili da lavorare. Il tipo pluviale e d'allevamento vengono invece variamente utilizzati, a seconda della zona d'origine.
Quando si acquista il salmone, bisogna decidere intanto se acquistarlo intero o a tranci. Il salmone intero, come del resto gli altri pesci, deve avere ancora gli occhi lucidi e sporgenti, non acquosi, la pelle deve essere compatta e le branchie umide. Se decidete di acquistarlo a tranci invece, la carne deve essere soda, di colore uniforme e ben attaccata alla pelle e alle lische. Se comprate il salmone d'allevamento, controllate che la carne non sia troppo scura perché potrebbe essere indizio di una salatura eccessiva. Controllate anche che la pelle non si presenti unta, perché potrebbe significare che la carne ha subito degli sbalzi di temperatura e che quindi la freschezza è stata compromessa.
Il salmone costituisce un secondo piatto equilibrato e completo, con un contenuto calorico pressoché equivalente rispetto alla carne rossa, ma con una maggiore quantità di grassi polinsaturi e un contenuto minerale di maggior livello. La carne del salmone contiene infatti ferro, ma anche calcio, magnesio e sodio, oltre ad un elevata quantità di fosforo e potassio. Il salmone è anche una fonte privilegiata di Omega-3, i grassi che contribuiscono ad abbassare il tasso di colesterolo dannoso nel sangue (colesterolo LDL) e ad aumentare il livello di colesterolo buono (colesterolo HDL). Inserire il salmone nella dieta può essere quindi un sistema per controllare i propri livelli di colesterolo, che aumenta non solo nel caso di una dieta troppo ricca di carne rossa e uova, ma anche se vengono assunti farmaci di uso protratto, come ad esempio la pillola anticoncezionale. Gli Omega-3, se inseriti regolarmente nella dieta, possono quindi fare molto per la buona salute del nostro sistema cardiovascolare, ma anche per prevenire alcuni tumori e per contrastare l'ossidazione delle cellule neuronali, limitando così il rischio d'insorgenza di malattie come l'Alzheimer.
In ultimo, la carne di questo pesce contiene un elevato tasso di vitamina D, che favorisce l'assorbimento del calcio e la rimineralizzazione dello scheletro.
Un'annotazione a parte merita infine l'olio di salmone, estratto dalle sue carni, che viene sintetizzato in 'perle oleose' e che ha rivelato proprietà utili a combattere l'arteriosclerosi e le malattie cardiovascolari, grazie alla sua azione riequilibrante del bilancio lipidico nel sangue e riduttiva nei confronti del colesterolo ematico.
Pesce dalla carne molto pregiata e saporita, il salmone può essere semplicemente fatto al forno, bollito o cotto alla griglia, ed è ottimo anche per la preparazione di sughi, salse e intingoli. Se siete certi della sua provenienza, potete anche prepararlo 'a crudo', semplicemente condito con olio e limone. Il salmone infatti è tra i pesci utilizzati per la preparazione di sushi e sashimi.

Ecco una ricetta 'classica' ma intramontabile.

Pennette alla Panna e Salmone:
- 1 filetto di salmone
- 1 confezione di panna da cucina
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 300 gr di penne (o pasta corta in genere)
- Sale q.b.
- 1 pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo)
- Pepe bianco q.b.

Tagliate il salmone a pezzetti, quindi fatelo rosolare con poco olio in un tegamino, facendo attenzione che non si bruci. Appena ha perso la sua caratteristica trasparenza aggiungete la panna e fate cuocere fino a che la salsa non si addensa. Aggiungete il peperoncino, mescolate un ultima volta e togliete dal fuoco.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con la salsa preparata.
Spolverate ogni piatto con una macinata di pepe e servite caldissima.