Il ribollir dei tini e l'aspro odor dei vini... Carducci docet. Siamo in pieno periodo di vendemmia. Colorati gruppi umani scorrono tra le vigne, armati di cesoie. Cantano, ridono, sudano e riempiono ceste di uve pregiate un po' in tutta Europa. Le uve, i preziosi acini, arrivano poi alle presse più o meno soffici , oggi a temperature magicamente controllate. Ed ecco sgorgare i mosti, prima i bianchi, poi mano a mano i rossi, per ultimi i più imponenti e blasonati grandi vini.
Ecco, da qui parto, dai mosti, per raccontare cosa può succedere quando ad un mosto non viene data la libertà di fare il suo corso di studi 'cantinesco' per diventare vino,per fare le Superiori nelle botti e l'Università in bottiglia, per istruirsi e affinarsi nel gusto, aromi, sapori, sentori.
C'è una fantasia umana, un vezzo, che in molto zone vinicole,anche in Italia, ma più all'estero, ferma i mosti... 'in corsa'. Nella loro naturale corsa tumultuosa verso il divenire vino. Questa corsa si chiama fermentazione alcolica e viene innescata dai lieviti presenti sulle bucce (funghi unicellulari appartenenti alle classi Ascomiceti e Deuteromiceti) . Una corsa di sconvolgimenti chimici vari che assomiglia ad una tempesta, ad un temporale marino che fa ribollire le acque. In questo caso a ribollire sono i mosti.
Ma se noi, curiosi e ingordi, volessimo assaggiare just in time tutto quel ribollire? Nessun problema, fermiamo la fermentazione, freniamola almeno, e ci ritroveremo nel bicchiere lo Sturm. Questo il nome col quale questo 'vino mai nato' viene chiamato in Austria, nelle sue aree vocate al vino, Wachau, Burgenland, Stiria,dove questa pratica delle bevute dei mosti semi-fermentati inizia alla fine di agosto e prosegue sino a fine anno.
L'impazienza e la frenesia per la nuova vendemmia e il futuro vino vengono calmate con questi nettari, più o meno dolci, più o meno alcolici, che invadono ogni tipo di locale, festa o banchetto di strada, da Vienna fino ai più piccoli paesini nelle zone più sperdute dell'Austria. La gradazione è bassa, ma sufficiente a rendere molto allegri gli astanti, se si insiste, e il prodotto dolce aiuta in questo. Si inizia a berlo a pieno ritmo in questi giorni con gli Sturm bianchi, più o meno filtrati (la filtrazione e una delle tecniche per bloccare in toto o in parte le fermentazioni) e più o meno alcolici. Varie le uve chiamate a dar prova di sé già nei mosti che divengono Sturm: dal Veltliner, lo Sturm più diffuso, ai Riesling dal Traminer ai Muskateller e via bevendo.
Tra qualche giorno si inizieranno a trovare in giro anche gli Sturm rossi di Blauer Burgunder di Zweigelt fino ad arrivare agli Sturm pregiati e rosati dello Schilcher, particolarmente ricercati. Un modo di bere un pre-vino che dà gioia e che muove migliaia di persone verso gli Heuriger, i tipici locali dove i vignaioli offrono i loro Sturm e i loro vini, già pronti e spesso famosi, insieme a ottimi cibi preparati nelle cucine delle aziende stesse dalle famiglie dei coltivatori che divengono una sorta di agri-ristoratori, in questa formula a metà tra il servito e il self che qui funziona alla grande da centinaia di anni. Gli Sturm, questi filtrati dolci, in questi locali vengono ricercati, richiesti ed apprezzati, dai viennesi in particolare, che ne fanno un vero e proprio must in questa stagione.
Sturm significa tempesta in tedesco. La parola fu legata a movimenti culturali importanti come lo Sturm und Drang,(tempesta e impeto), uno dei più importanti movimenti culturali tedeschi che convenzionalmente si colloca tra il 1765 e il 1785.
Ma perchè tempesta? Tasso alcolico a parte, che può scatenare tempeste emozionali anche importanti, lo Sturm essendo un mosto ancora in evoluzione, spesso essendo soltanto rallentato nella fermentazione, ma non bloccato, opera una sorta di rivoluzione viscerale interna che si traduce in suoni più o meno udibili, ma presenti, che riverberano tra tenue e crasso e che spesso conducono a disperate corse verso le famose, e pulitissime, Toilettenfrau o Toilettenmann austro-ungariche, pronte ad accogliere le grida e i tuoni dello Sturm che non vuole fermare la sua corsa. Mantiene però anche in parte le caratteristiche salutiste tipiche del succo d'uva ovviamente rimanendo un ottimo diuretico, plin, plin, plin, rinfrescante e lassativo; è un eccellente energetico muscolare, indicato per chi pratica sport (in particolare lo Sturm di uva nera, col suo contenuto di enocianina che è un tonico naturale). E' ottimo per le anemie e le convalescenze perché è ricco di ferro; è un decongestionante epatico; è consigliato a chi ha problemi di ipertensione, arteriosclerosi, artrite e forme reumatiche.
Lasciamoci invadere dalla tempesta degli Sturm, dunque, attendendo i veri vini futuri, magari sposando il tutto con uno dei vari tipi di Strudel che l'Austria, e Vienna in particolare, offrono. Le tempeste autunnali e dolci,in Austria, vi attendono.