Sarà capitato anche a voi di partecipare o assistere a noiosi dibattimenti relativi alla corretta respirazione del vino. Ognuno dice la sua, ed è forse giunto il momento di fare un po' di chiarezza.
Innanzi tutto è importante sottolineare come il vino non abbia né branchie né polmoni (e non fa nemmeno la fotosintesi clorofilliana), quindi non 'respira'; sicuramente si ossigena e, nei casi limite, si ossida. Ad ogni modo, fatto salvo per i vini leggeri e d'annata (cioè che si consumano giovani, generalmente nell'anno di imbottigliamento), è buona regola fare ossigenare il vino.
Purtroppo, anche stappando la bottiglia 6 ore prima (come spesso ci hanno insegnato), questo non accade se non in minima parte, perché la superficie di contatto tra il vino e l'aria (data dal diametro del collo della bottiglia) è troppo esigua per permettere un sufficiente scambio di molecole d'ossigeno. Cosa fare allora? Semplice; si apre la bottiglia un'oretta prima e si scolma versando il vino in un bicchiere fino a che il livello del vino nella bottiglia abbia raggiunto il diametro massimo della stessa (insomma, dopo il collo e la curvatura, appena la larghezza della bottiglia è quella che resterà fino al fondo). In questo modo la superficie di contatto aumenta ed il vino può iniziare ad ossigenarsi.
Ovviamente il bicchiere usato per la scolmatura andrà poi (da voi) bevuto, mica si butta niente! Anzi, è proprio nel vostro bicchiere che l'ossigenazione avviene nel modo migliore perciò se i vostri amici sono d'accordo potete anche riempire i loro bicchieri in anticipo e poi fargli trovare il vino al massimo del suo potenziale. Per i vini più strutturati e/o invecchiati si può usare la stessa procedura, magari prolungandola un po? nel tempo (per esempio scolmando 2 ore prima), oppure si può procedere alla decantazione, cioè al travaso dell'intera bottiglia in un decanter.
Sulla tecnica per decantare alcuni scienziati avrebbero da dire per ore ed ore; nel nostro caso mi sento solo di suggerirvi di farlo lentamente e di fermarvi se doveste vedere dei sedimenti verso la fine del travaso (questi dovrebbero rimanere nella bottiglia e non passare nel decanter). Tutto qui!
Buona ossigenazione!

nella foto il decanter by Etienne Meneau