Oggi tralasciamo per un momento il contenuto della bottiglia, quel vino che tanta passione suscita nel nostro animo, e concentriamo la nostra attenzione sulla sommità del contenitore. Cioè sul tappo.
La necessità di una chiusura ermetica dei recipienti colmi di liquido non nasce con il vino o l'uso della bottiglia in vetro, ma con questi raggiunge l'apice del perfezionamento. In passato, sono stati utilizzati svariati materiali, da semplici legacci attorno al collo di otri di pelle animale alla pece, dal gesso alla resina. Il passaggio al sughero fu motivato dalla sua facile reperibilità e dall'adattabilità a ogni recipiente, grazie alle proprietà elastiche delle sue maglie. Notizie concernenti l'utilizzo di turaccioli risalgono al periodo di scambi mercantili tra i popoli dell'area ellenica.
E dove altro, se non nei paesi affacciati sul bacino del Mediterraneo, si possono ammirare tante sugherete, i boschi di quelle querce così preziose nel mondo della vitivinicoltura? Il Portogallo detiene il primato di produzione seguito dalla Spagna, dalla regione sarda della Gallura e da alcuni paesi magrebini.
I tappi di sughero, di forma cilindrica, sono forzatamente inseriti nel collo della bottiglia. I più pregiati sono di massello, turaccioli omogenei formati da un unico pezzo di sughero naturale mediante un particolare taglio trasversale della corteccia della quercia; sono invece più ordinari quelli costituiti da macinato di sughero assemblato con collanti idonei all'uso alimentare. I tappi a fungo, impiegati nella spumantistica, sono composti di strati di qualità eterogenea sulla cui estremità sono incollate rondelle di sughero naturale per migliorarne la tenuta.
L'importanza di questo prodotto in enologia è rimarcata dall'esistenza, dal 1996, di un disciplinare di produzione e utilizzo ad hoc.

La crescente scarsità di sughero di qualità ha spinto la ricerca tecnologica a identificare dei succedanei in grado di emulare al meglio le proprietà isolanti del materiale naturale.
L'impiego di composti sintetici costituiti da polimeri non ha conseguito un ampio successo in tal senso. Migliore sorte hanno avuto – ed avranno sempre più – i tappi a vite o Stelvin: rispetto ai timidi tentativi d'esordio, oggigiorno quest'alternativa conferisce ampie garanzie di tenuta negli anni. Infine, sono comparsi tappi in vetro, con una guaina interna a consentire lo scatto di chiusura.
Qualunque sia la soluzione tecnica utilizzata, la funzione richiesta è una sola: sigillare in modo ermetico la bottiglia e isolare il vino dall'aria, proteggendolo quindi dai processi chimico-fisici secondari all'ossigeno.

Ora, è inevitabile l'obiezione dei nostalgici: il sughero non può in alcun modo abbandonare il collo della bottiglia di vino. Il pregiato succo fermentato d'uva deve poter respirare, cioè avere dei micro-scambi con l'ossigeno esterno, che consentano il lento sviluppo dei profumi e la maturazione delle numerose sostanze contenute.

Ma è proprio accertato che attraverso il tappo penetrino micromolecole di ossigeno? Si tratta di un processo comunque benefico? Il vino di per sé contiene ossigeno disciolto: l'evoluzione con ogni probabilità avviene tramite questo contatto, non per fattori esterni. E, al limite, il discorso potrebbe valere per vini di lungo invecchiamento: non è forse preferibile – oltre che più economico – utilizzare chiusure alternative, a vite o in vetro, per vini di pronta beva, che dall'affinamento in bottiglia non chiedono nulla se non piccoli aggiustamenti del corredo organolettico già completo?

L'annosa querelle modernisti-tradizionalisti, anche in questo campo, è in atto.
Chi vincerà?

La chiusura (stavolta dell'articolo e non della bottiglia...) è dedicata ad un refrain arcinoto a tutti gli appassionati: 'questo vino sa di tappo'. In realtà, il difetto non è legato alla composizione chimica o alla lavorazione del sughero, bensì è conseguenza di una contaminazione fungina del materiale, che trasmette lo spiacevole sapore al contenuto della bottiglia.