Perchè i vini rossi hanno il fondo? Questa è una bella domanda e la risposta ha a che fare con il procedimento di vinificazione dei vini. 

Tutto ha inizio in vigna, come sempre se si vogliono fare vini di qualità. Il vignaiolo procede, attraverso potature e diradamenti* più o meno intensi, nel produrre uve il più concentrate possibili, in zuccheri, colore e antociani**. 

In fase di vendemmia, durante la raccolta effettua un'ulteriore scelta dei grappoli, andando a raccogliere, nella fase di piena maturazione, l'uva per la produzione del vino che ha in mente di creare. 

Nel buio della sua cantina fa partire la fermentazione a temperatura molto bassa e macera, cioè cerca di estrarre dalla bucce il massimo del colore e della struttura che vuole ottenere. Si parla talvolta di 20/25 giorni per le Barbere, 30 giorni e anche di più per vini come il Barolo e il Barbaresco. 

Ma è soprattutto la prima, come i vari Nebbiolo, Cabernet, il Merlot, certe tipologie di Sangiovese, Nero d'Avola, a essere battezzata, con tono di scherno, come vini "mangia e bevi" cioè caratterizzati da depositi talvolta considerevoli all'interno della bottiglia di vino. 

A cosa è dovuto questo fenomeno? Superata la fase di fermentazione e di macerazione il produttore procede quindi alla svinatura*** separando il vino così ottenuto dalle bucce degli acini. 

È ovvio che, durante la fermentazione, che è una reazione chimica in cui lo zucchero si trasforma in alcool, producendo calore e anidride carbonica, queste bucce si spacchino e si deteriorino, creando del sedimento che può rimanere in sospensione all'interno della botte o del serbatoio e che si può eliminare inserendo dentro al vino sostanze gelatinose come caseina o bentonite (processo che prende il nome di chiarificazione) che trascinano verso il basso il sedimento, ma ATTENZIONE!!!!! 

Qui entra in gioco la maestria del produttore, che ha due possibilità: 

1) fare una chiarificazione più intensa andando cioè a togliere tutto il sedimento utilizzando gelatine per poi filtrare il vino, però cancellando ogni traccia del lungo lavoro di creazione precedente, immettendo anche magari una grande quantità di solfiti per conservare il prodotto ormai privato della sua natura; così facendo si ottengono vini anche complessi al naso ma fluidi, poveri di corpo, facili a realizzare la chiazza sulla tovaglia quando si serve il vino al tavolo; 

2) rischiare gli insulti del "mangia e bevi" ma lanciare sul mercato un vino integro, autentico con poca chimica, mirato a rappresentare meglio il suo territorio, concentrato, di bella beva, persistente, che conserva all'interno la sua storia e non provoca fastidiosi mal di testa. Durante il servizio si riduce di gran lunga la possibilità di chiazzare il coprimacchia candido, si deve solo usare l'accortezza di non mettere la bottiglia in verticale sul calice del nostro ospite, particolare per giunta MAI da mettere in pratica in nessun tipo di ristorazione (nelle foto ho voluto esasperare la situazione ma ero nella mia abitazione).

Un conto è dirlo, un conto è farlo e allora mi immedesimo nel ristoratore che si trova a dover lavorare una vino ricco di estratti e perciò con un fondo importante. E' stata la mia professione per molti anni e ben ricordo certi Barolo quanto deposito avevano. Ma ricordo anche altri vini quanto erano stranamente fluidi. 

Prendiamo in considerazione un esempio eclatante: una Barbera d'Alba Superiore del 2013: dalle foto si capisce come questo fondo rimanga all'interno della bottiglia e comunque concentrato alla base dell'ultimo calice versato il consiglio è di prendere quelle due o tre precauzioni che possono anche creare fascino rispetto a questa professione. Il personale di sala scaraffa il vino o più facilmente lo filtra con appositi oggettini dimostrando al suo ospite l'effettiva qualità. Ma nella maggior parte dei casi con un po' di pratica si riesce a non versare il vino fino all'ultima goccia. 

* pratica diffusa quando si vuole produrre vini di qualità, dimezzando le rese e tagliando in fase di maturazione alcuni grappoli a discrezione del produttore

**sostanze che si trovano nella buccia dell'uva e sono costituiti da lieviti, pigmenti, precursori aromatici e tannini

***procedimento in cui si separano le bucce ormai esauste dalla parte liquida del mosto che è chiamato vino fiore