'Che afa insopportabile...ma quand'è che arriva un po' di refrigerio?','Brrrrr che freddo, non vedo l'ora si scaldi un po' l'aria'. 'Non ne posso più di questo clima, cosa non darei per vivere sempre al caldo'. E così via.
Pare che la vita di ognuno di noi sia scandita dalle variazioni climatiche e costantemente condizionata dalla temperatura: la verità è che non siamo mai contenti del momento in cui ci troviamo, o perchè fa troppo freddo, o troppo caldo, comunque sia, c'è sempre qualcosa di troppo.
Effettivamente, la temperatura gioca un ruolo fondamentale in numerosi ambiti della nostra esistenza, non solo perchè spesso condiziona le decisioni legate a episodi della vita quotidiana (la gita in spiaggia, la scampagnata, la festa all'aperto, le sfide sportive..) ma anche perchè, tanto per fare un esempio, molte proprietà dei materiali, tra cui gli stati (solido, liquido, gassoso o plasma), la densità, la pressione di vapore e svariati altri, dipendono dalla stessa.

Passando al tema enogastronomico, che maggiormente in questa sede ci interessa, anche la temperatura di cottura dei cibi è molto importante perché - a seconda del livello – si verificano nei prodotti delle trasformazioni, alcune delle quali auspicabili e gradite, altre meno, sia dal punto di vista del sapore che da quello salutistico e nutrizionale.
E come non pensare che questa variabile abbia il suo peso anche quando parliamo di vino?
In effetti conta, e non poco.
Pensiamo ad una serata estiva, compagnia divertente, allegra tavolata in giardino, buona musica di sottofondo, buffet ricco di accattivanti leccornie di ogni genere, e ad innaffiare il tutto, un rinomatissimo calice di spumante...caldo...
Come stroncare sul nascere una promettente situazione!
O ancora, serata invernale davanti al camino, fuori la neve, sul tavolo un piatto di succulento brasato con polenta, accompagnato da un prestigioso e raro barolo d'annata servito... ghiacciato... Orrore!
Comprensibile, dunque, l'importanza della individuazione esatta e preventiva della gradazione (nel senso di giusta temperatura) del vino che ci si appresta a servire, al fine di garantire una perfetta valorizzazione delle sue caratteristiche organolettiche: è dimostrato, infatti, che una temperatura più alta aumenta la sensazione dolce, mentre una più bassa evidenzia l'astringenza e il gusto amaro.
Arduo è senza dubbio il compito di chi si deve occupare di tale incombenza, dato che dovrà tenere conto di una serie di parametri imprescindibili per lo scopo che si vuole raggiungere, ovvero rendere il giusto merito a ciò che si sta bevendo, né più né meno.
Innanzitutto, bisogna ricordare che, poco dopo la mescita nel bicchiere, il vino aumenta la sua temperatura di circa 2°C, mentre quello nella bottiglia di circa 4-5°C ogni ora.
Esistono, poi, in linea generale, percezioni che si affievoliscono oppure esplodono in rapporto al variare della temperatura.
Per questa ragione, un vino bianco, solitamente ricco di acidità e povero di tannini e, quindi, con sensazione di astringenza praticamente nulla, andrà servito ad una temperatura fredda, e analogamente dicasi per un vino dolce, per attenuarne la sensazione di stucchevole ed esaltarne l'eventuale spalla acida.
Il freddo aiuta anche a mitigare l'alcolicità e, nel contempo, aumenta in maniera significativa l'effetto astringente dei tannini e la sensazione di amarezza.
Questo è il motivo per cui i vini rossi, vista la loro natura tannica e meno acida dei bianchi, andranno serviti a temperature più elevate, con lo scopo di ammorbidire la già citata azione di rugosità.
Il servizio dei vini rosati segue, in linea di massima, le regole dei vini bianchi. E', tuttavia, necessario tenere in considerazione l'eventuale tannicità di questi vini e servirli, quindi, ad una temperatura un po' più alta, in modo da non renderli troppo astringenti.
Un discorso più articolato va fatto per gli spumanti, per i quali non è semplice dettare una regola valida per tutti, vista l'ampia gamma di tipologie esistenti.
Se, infatti, gli spumanti bianchi dolci e aromatici possono sopportare basse temperature, quelli dolci rossi, se aromatici vanno trattati in egual maniera mentre, se un po' più tannici, richiederanno un lieve aumento della temperatura, per le ragioni già viste.
Una riflessione particolare va fatta per gli spumanti 'metodo classico', e i 'méthode champenoise', come lo Champagne. In genere, questi esigono temperature comprese fra i 6° C e gli 8° C (alcuni dicono 8/10°) ma, quando abbiamo a disposizione millesimati di una certa importanza o, comunque, spumanti affinati per lungo tempo, elevare leggermente la temperatura di servizio potrà agevolare lo sviluppo degli aromi complessi che lo scorrere del tempo ha contribuito a produrre.
Regola generale rispetto alla percezione di determinati sentori è, infatti, che il freddo esalta gli aromi varietali mentre il caldo favorisce, appunto, la percezione di profumi più complessi.

Detto ciò, e date le premesse relative alla perenne insoddisfazione dell'essere umano nei confronti delle situazioni climatiche che si trova a vivere, e spesso a mal sopportare, siamo consapevoli che non saremo mai pienamente contenti neppure della temperatura del vino e, anche solo per il fatto di poter ostentare la nostra conoscenza enologica, arriveremo sicuramente al punto da costringere il malcapitato sommelier ad abbassare la temperatura dello Champagne ordinato di 'almeno un grado', o di scaldare - alla maniera degli eschimesi – l'Amarone in quanto buono ma, ahimè, ancora troppo freddo.

Ma attenzione a non esagerare perchè, secondo Hermann Hesse, 'Nulla è più pericoloso per l'anima che occuparsi continuamente della propria insoddisfazione'.

Buona estate!