Il vino, principe delle bevande alcoliche, oltre ai mille volti noti può rappresentare anche un toccasana per alcuni malanni.

Nell'arco dei secoli il vino è andato incontri ai più svariati utilizzi. Ha svolto il compito di sostanza energetica, con la quale tollerare le fatiche lavorative quotidiane. Si è trasformato in potente droga in grado di alterare la psiche umana. In alcune epoche è stato il tramite tra una qualche divinità e il bevitore. Da bevanda magica a farmaco, capace di lenire i mali dell'uomo, il passo è stato breve: molti hanno individuato nel vino un potente alleato nell'eterna lotta contro la malattia e la morte.

L'umanità a tal riguardo si è schierata in due opposte fazioni: quelli per i quali il vino è fonte di felicità e salute e, all'opposto, quelli che lo considerano quasi l'incarnazione del demonio.
L'inconciliabilità di tali posizioni si fonda sull'equivoco di identificare il vino esclusivamente con l'alcol. In realtà, questa è l'unica molecola contenuta nel vino potenzialmente dannosa per l'organismo. Le sostanze benefiche sono invece numerose e non possono essere trascurate.

Tra i vari tipi di alcol disciolti nel vino, l'etilico è il principale, presente in percentuali variabili secondo la tipologia: dal 5-6% nei vini leggeri, si può salire fino al 20% in un passito liquoroso.
Ricordiamo che il grado alcolico corrisponde a una percentuale di volume: un vino ha 13 gradi (alcolici) quando contiene 13 millilitri di alcol ogni 100 millilitri di vino.

Una volta ingerito, l'alcol arriva nell'apparato gastroenterico, dove inizia ad essere demolito ad opera dell'enzima alcol deidrogenasi (ADH), che poi continuerà la sua azione a livello epatico, assieme ad altri gruppi di enzimi.
L'alcol passa con rapidità nel sangue e da qui è trasportato a tutti i tessuti.
Il fegato si occupa della scissione di quasi tutto l'etanolo; la restante quota è espulsa tramite le urine, il respiro e la sudorazione. La via di eliminazione col respiro è alla base della 'prova del palloncino', durante la quale è possibile derivare una stima del tasso ematico misurando la componente volatile nell'aria espirata.

Il livello alcolico nel sangue (in gergo, l'alcolemia) è diretta conseguenza della velocità con la quale l'alcol è assorbito dal tubo digerente e rappresenta un elemento chiave nello sviluppo della tossicità alcolica. Diversi fattori interferiscono con tale passaggio.
Innanzi tutto, il tipo di bevanda: senza dubbio, maggiore è il grado alcolico di una bevanda, più l'alcol è assorbito con rapidità. L'aumento dell'alcolemia appare più marcato e precoce con i vini bianchi; piccole dosi ripetute innalzano meno l'alcolemia rispetto alla stessa quantità ingerita in unica soluzione.
La presenza di cibo nello stomaco esercita un effetto barriera all'assorbimento. Molto attivi in tal senso sono gli alimenti grassi e i latticini.
L'uomo tollera meglio l'alcol rispetto alla donna; e fino all'adolescenza siamo sprovvisti degli enzimi di scissione dell'alcol.
Infine, esiste una diversa predisposizione genetica, sia confrontando i singoli individui che intere popolazioni: gli italiani sembrano ben programmati, mentre gli asiatici sono carenti di ADH.

Dopo ingestione alcolica, sia l'incremento che il picco d'alcolemia dipendono dalle modalità di assunzione appena viste. L'eliminazione invece risente più di fattori individuali. La totale depurazione del sangue dall'alcol avviene in ogni caso in tre ore circa.
Benché l'organismo ne possa metabolizzare discrete quantità, la dose consigliata perché non si manifesti tossicità è nell'ordine dei 100 grammi di etanolo al giorno, corrispondenti a circa un litro di vino al 12%. E, come si vedrà, la quantità alla quale attendersi effetti benefici sulla salute è ancora minore.

In tema di tossicità, è giusto citare il famigerato metanolo, che nel 1986 rischiò di mettere in ginocchio l'intero comparto vitivinicolo italiano.
Alcune aziende, per aumentare la gradazione alcolica di vini d'infima qualità, lo aggiunsero ai loro prodotti, causando la morte di una ventina di persone.
In seguito a questa vicenda, entrò in vigore un limite massimo d'alcol metilico consentito, pena la sospensione dalle vendite.

La comunità scientifica è impegnata da decenni a studiare le caratteristiche biochimiche e le proprietà fisiologiche del vino, per chiarire le possibili virtù salutistiche.
Nel 1992 l'autorevole rivista medica Lancet pubblicava un report destinato a segnare la storia dell'enologia. Gli autori segnalavano un curioso fenomeno: in alcune popolazioni dall'alimentazione ricca in grassi, l'incidenza di patologie cardiovascolari appariva insolitamente bassa; a spiegare quest'apparente paradosso fu chiamato in causa il vino rosso. In Francia ad esempio il consumo pro capite era di certo più elevato che nel resto d'Europa. Gli studi scientifici sono andati avanti su queste premesse epidemiologiche.

Tuttavia, allo stato attuale, i dati disponibili in letteratura medica non provano in maniera inconfutabile una correlazione diretta tra l'assunzione di vino e l'incidenza ridotta di patologie, ma suggeriscono soltanto che l'apporto quotidiano di vino in quantità moderata può avere effetti benefici sulla salute.
Come unità di misura è stata adottata la Standard Drink Unit, corrispondente a 12 grammi d'alcol. Sulla base del grado alcolico delle bevande considerate, equivale a una lattina di birra, un calice di vino o un bicchierino di superalcolico. Il limite oltre il quale il vino (l'alcol più in generale), perderebbe i suoi benefici per trasformarsi in elemento nocivo è fissato a 2-3 drink al giorno.

Tuttavia, tra le sostanze presenti nel vino non c'è solo l'alcol.
Dal punto di vista salutistico hanno gran rilevanza i polifenoli, una classe molto variegata di composti. Le notevoli proprietà antiossidanti di cui sono dotati li rendono, nel regno vegetale, agenti antimicrobici naturali.
Nell'uva si trovano nelle bucce e nei vinaccioli e nel vino passano durante la macerazione. Appartengono ai polifenoli sia gli antociani che i tannini. Il più studiato è senza dubbio il resveratrolo.
Noto da tempo immemore (in Estremo Oriente lo si ritrova in un antico medicamento dalle molteplici proprietà benefiche), si affaccia alla scienza moderna a partire dal 1990, quando i ricercatori ne isolarono la molecola. Il boom di celebrità si ha nel '92, quando viene pubblicato il già citato studio sul paradosso francese.
Le evidenze cliniche favorevoli sul resveratrolo sono ormai numerose: il suo profilo è positivo sulla longevità, sull'antagonismo nei confronti dei radicali liberi, sulla prognosi di svariate malattie infettive e cronico-degenerative. Sono anche descritte diverse azioni preventive sulla comparsa e la progressione delle malattie tumorali.
L'impatto sulla circolazione è quello più studiato e dove i consensi sono più unanimi. In tale contesto clinico, l'azione protettiva delle sostanze polifenoliche tende ad opporsi ai fattori favorenti la malattia aterosclerotica, 'madre' biologica di patologie terribili come gli ictus cerebrali e gli infarti miocardici.

La scienza quindi afferma che, grazie alle accertate virtù benefiche, il vino può rappresentare un supporto alla medicina tradizionale, anche se le evidenze a disposizione sono ancora insufficienti per considerarlo una sorta di farmaco alternativo o per incoraggiare i non bevitori ad iniziare ad assumere la bevanda a scopo preventivo.

Il vino presenta rarissime controindicazioni mediche e gli effetti favorevoli sono superiori ad eventuali inconvenienti.
E' sconsigliato in corso di malattie del fegato o negli adolescenti. In gravidanza, va bandito nel primo trimestre e poi assunto in dosi ancor più ridotte del solito. Nel diabete grave va proscritto perché rappresenta un rilevante carico glucidico e calorico.

Che cosa significa in definitiva essere un 'bevitore consapevole', quell'optimus potor di cui lo scrittore Paolo Monelli parla in un libro unico nel suo genere?
In pratica prevede l'approccio più sano alle bevande alcoliche, vale a dire degustare un prodotto senza subire gli effetti devastanti secondari all'abuso alcolico.
Le regole? Poche e semplici.
Bevi vino, meglio se rosso, con frequenza ma in quantità moderata, sempre durante i pasti e ingerendo piccole quantità d'alcol alla volta. E limitati al massimo – o astieniti del tutto – prima di guidare.

A proposito, l'argomento alcol-guida è cruciale e merita ampio spazio; ne parleremo quindi in un prossimo appuntamento.