Chi scrive è reduce da una piacevolissima serata in compagnia di un vecchio amico.
Nell'attesa che András Schiff ci accarezzasse l'animo con le sue magie al piano, abbiamo deciso – più prosaicamente – di deliziare le papille gustative con Pata Negra invecchiato, formaggio erborinato e paccheri all'amatriciana bianca.
Il tutto accompagnato da un blend di Nero d'Avola e Cabernet Sauvignon dal gusto ampio ed avvolgente.
Rientrando a casa, inebriato dal concerto e soprattutto dalla cena, riflettevo sulla gamma di sapori provati. Il prosciutto iberico, trionfo di grassezza, sapidità ed aromaticità, è stato ben bilanciato dall'acidità del Contessa Entellina DOC degustato; allo stesso modo, la tendenza dolce e la succulenza dell'amatriciana a base di cipolla hanno trovato giusta rispondenza nell'alcolicità e nella componente tannica del vino.

Il valzer di sensazioni gustative di un cibo spesso richiede dal vino caratteri opposti. Seguendo questo principio di contrapposizione, i tratti aggressivi e spigolosi di una pietanza (pensiamo allo spiccato tenore salino oppure alla nota amarognola peculiare di alcune modalità di cottura) andrebbero controbilanciati da un vino che fa della morbidezza il suo punto di forza, grazie ad un adeguato corredo di glicerina ed alcol. In modo analogo, un alimento che per sua natura o per modalità di preparazione risulti succulento, richiederà l'accostamento di un vino dai tannini vigorosi. L'esempio più famoso? Chianti Classico e fiorentina.

Poche volte, invece, accade il contrario: cioè che cibo e vino vadano abbinati per concordanza. Si pensi ai dessert da accompagnare a nettari con deciso residuo zuccherino. Oppure a pietanze dalla marcata aromaticità e persistenza gustativa (es. piatti medio-orientali molto conditi), meglio gustabili con vini dalle pari caratteristiche.

Esistono anche cibi – forse – inabbinabili al vino: sono quelli che esibiscono caratteristiche così marcate da sovrastare qualsiasi bevanda. Chi non ha mai sperimentato difficoltà alle prese con preparazioni molto speziate oppure decisamente acidi o, ancora, molto fredde? Sembrerà un paradosso, ma ciò riguarda anche diverse verdure, la frutta e, tra questa, l'uva stessa!

L'arte dell'abbinamento cibo-vino è dunque materia tutt'altro che agevole.
Innumerevoli trattati di enogastronomia, nei secoli, hanno tentato di stabilire regole universali da applicare ad un campo quanto mai variegato e soggettivo.
Molti seguono un criterio regionale, unendo piatti e vini provenienti dalla stessa area geografica. L'Italia in questo caso è avvantaggiata da una ricchezza di proposte senza pari. Il principio, spesso a connotazione anche stagionale, porta ad una valorizzazione delle tipicità sia gastronomiche che vinicole.

Ma nulla vieta che ognuno segua strade diversificate per giungere alla piena armonia gustativa nel piatto e nel bicchiere.
Con ogni probabilità, avevano ragione i coniugi inglesi Elizabeth e Cyril Ray. Il loro abbinamento-pensiero? Gustate il vino che vi pare col piatto che più vi aggrada!