Sono ben pochi ormai quelli che considerano il vino solo come un’ottima bevanda per accompagnare i pasti.

Già nell’antichità infatti il vino vantava molti usi in cucina, di cui il più conosciuto era senz’altro quello in cui ricopriva il ruolo di conservante, in particolare per la carne e per alcune varietà di frutta e verdura.
Oggi che la cultura gastronomica non contempla più la necessità di conservare grandi quantità di cibo per i mesi invernali, il vino riveste comunque un ruolo fondamentale in molte preparazioni culinarie, nelle quali viene inserito come ingrediente, anche di un certo spessore.

Il vino infatti, per azione del calore di cottura, cede alle pietanze i suoi aromi e le sue essenze, arricchendo i sapori e legandoli tra loro, e sostituendo a volte condimenti meno salubri come burro ed oli vari.
Il vino nella cucina moderna viene utilizzato generalmente in quattro modi:

- Nelle marinate, dove si usa lasciare i cibi immersi nel vino per alcune ore, per esaltare i sapori di alcuni tipi di carne e di pesce. Per le marinate di carne bianca e di pesce si usa solitamente il vino bianco, mentre per la carne rossa e la cacciagione andrebbe utilizzato il vino rosso.

- A metà cottura, per legare i sapori fra di loro.

- A fine cottura, per armonizzare il sapore finale della preparazione.

- Nella preparazione di intingoli, sughi e fumetti vari, per legare i fondi di cottura.

Ovviamente, un vino non vale l’altro, e si consiglia quindi di utilizzare vini di buona qualità, con caratteristiche organolettiche nette, che possano valorizzare davvero i piatti in cui vengono impiegati, senza fare il tristissimo effetto stile “scolatura di piatti”…

Sono indicati nelle preparazioni “a caldo” vini giovani e vivaci, che tendono a conservare le loro peculiarità anche se esposti ad un calore intenso, mentre i vini troppo invecchiati possono deteriorarsi in presenza di elevate temperature, rischiando di inacidire e di rovinare completamente la ricetta.

In ultimo, è buona norma ricordare che il vino aggiunto ad una ricetta deve essere a temperatura ambiente, se troppo freddo infatti può fermare la cottura, compromettendo la buona riuscita di un piatto.
E’ segno di straordinaria raffinatezza usare lo stesso vino utilizzato nella preparazione di un piatto per accompagnarlo in tavola, ma è soprattutto importante rispettare scrupolosamente le quantità indicate nelle ricette, in quanto un eccesso di alcolici in un piatto ne provocherebbe l’immediata alterazione dei sapori, spesso irreparabile.

Veniamo ora ai distillati alcolici utilizzati per cucinare.

Infatti, non solo il vino può essere impiegato con successo nelle preparazioni gastronomiche, ma vi sono diversi altri distillati che si prestano egregiamente ad essere utilizzati come ingredienti in più di una ricetta.
Ecco un piccolo elenco dei più noti, di varia provenienza:

- Cognac: prodotto in Francia nella regione di Charente, ha di solito un bouquet molto ricco con sentori di prugna e vaniglia. Il suo sapore vellutato ben si accompagna alle carni nella “fiammeggiata” e ai gelati, sui quali viene versato liscio.

- Kirsch: è originario dell’Europa Centrale questo liquore ottenuto dalle ciliegie fermentate, ma oggi viene prodotto anche in Alto Adige, dove viene invecchiato in botti di frassino. Il suo gusto fruttato è ottimo per aromatizzare le fondute di formaggi, le macedonie e per la preparazione di dolci cremosi.

- Grappa: rustica e decisa, la grappa viene distillata dalle vinacce dell’uva, e solitamente viene invecchiata per almeno un anno in botti di rovere. Per la cucina si consiglia di utilizzare quelle prodotte da singolo vitigno, con caratteristiche organolettiche più nette, che ben si sposano con preparazioni a base di coniglio, capriolo e cervo.

- Vodka: di origine russa, ottenuta dal grano o dalle patate, viene prodotta liscia o aromatizzata alla frutta ed è l’ideale per insaporire risotti, primi asciutti, pesci affumicati e gelati, ma anche per accompagnare il caviale, servito sul classico letto di ghiaccio tritato.

- Calvados: prodotto nel nord della Francia come sottoprodotto della fermentazione delle mele, viene invecchiato in botti di quercia normanna per almeno 6 anni. Dal gusto elegante e vellutato, è ottima per aromatizzare carni, macedonie e gelati.

Tutti i distillati si prestano ad accompagnare sia le preparazioni salate che quelle dolci, in base al principio di evaporazione della parte alcolica e della cessione degli aromi agli altri ingredienti.

A parte quelli illustrati, sono moltissimi i preparati alcolici che possono essere impiegati in cucina.
Dai più comuni, ottenuti dalla distillazione di vino (armagnac, brandy), cereali (whisky) e ginepro (gin), a quelli più insoliti ricavati dalla distillazione dell’agave (tequila), delle prugne (slivovitz), delle pere (williamine) e della canna da zucchero (rum), tutti questi liquori possono trovare il loro posto nella dimensione delle preparazioni gastronomiche, aggiungendo alla nostra cucina non solo un tocco di originalità, ma anche e soprattutto una ventata di novità, che porta con sé profumi e sapori provenienti da ogni parte del mondo.