Troppo spesso ci si ferma al classico teorema “i rossi con la carne, i bianchi con il pesce”.
In realtà, le regole per servire correttamente il vino a tavola sono un universo molto più articolato di quello che si possa esprimere con un precetto così sbrigativo.
Tuttavia, anche se a molti di noi sicuramente non potrà certo capitare spesso di doverle utilizzare, può essere molto interessante conoscere tutte quelle nozioni che fanno del servizio a tavola non solo un dovere verso gli ospiti, ma anche un vanto personale.

La prima regola riguarda gli accostamenti generali, dove è necessario valutare i piatti che compongono il desco al quale decideremo di servire i vini.
Se i cibi sono delicati è meglio utilizzare vini leggeri, per cibi sostanziosi sono indicati vini più corposi.

Altro dettaglio da non dimenticare è quello che riguarda la preparazione dei piatti.
Se un cibo annovera tra i suoi ingredienti un certo vino, lo stesso vino andrà utilizzato per accompagnarlo in tavola.

Inoltre, con piatti tipici regionali, sarebbe buona norma servire vini con la stessa provenienza (questa regola tuttavia non è assoluta, soprattutto nel caso in cui siano presenti vini molto nobili e pregiati).

Per strano che possa sembrare ai neofiti dell’argomento, esistono cibi con cui il vino NON va assolutamente servito, a causa dei sapori che possono creare delle disarmonie difficili da correggere.

Eccone un breve elenco:
- cibi conditi con aceto e limone
- frutta acida
- gelati
- dolci imbevuti di liquore (al limite si possono servire con lo stesso liquore che imbeve il dolce)
- dolci a base di cioccolato (fanno eccezione, secondo alcuni esperti, solo il Porto, i vini liquorosi ed i Passiti molto dolci)
- aperitivi (vanno serviti solo con spumanti e vini frizzanti)

Per contro, alcuni cibi richiedono un vino specifico, che non può in alcun caso essere sostituito con un altro:

- Antipasto di Pesce: bianco secco, meglio se frizzante.
- Primi Asciutti: in base al condimento, bianco secco se è a base di pesce, rosso leggero se è a base di carne, rosso di media corposità se a base di cacciagione.
- Primi Brodosi: per minestre di verdure va bene un rosso giovane o un rosato, per consommé e brodi un bianco secco.
- Carni Bianche: rosato o rosso giovane.
- Carni Rosse: rosso di media corposità.
- Cacciagione: rosso molto corposo, meglio se invecchiato.
- Pesce Arrosto o Grigliato: bianco corposo e molto profumato.
- Pesce in Umido: rosato profumato.
- Uova: bianco secco e aromatico, meglio se fermo.
- Piatti a base di Tartufo: rosso nobile ed invecchiato.
- Ostriche o Caviale: champagne o spumante raffreddato a dovere.
- Melone: Porto o Marsala.
- Dolci: vino amabile o liquoroso.
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Veniamo ora al servizio vero e proprio.

La regola generale prevede che i vini vengano serviti dai più giovani ai più maturi, dai più leggeri ai più corposi e dai più secchi ai più dolci.
Naturalmente, questa regola deve comunque essere subordinata alla composizione dei piatti.

Unica disposizione che rimane indipendente dal tipo di cibo che compone il pasto, è quella che impone il servizio prima dei vini più freschi e poi di quelli a temperatura ambiente, eccezion fatta per i vini da dessert, che andranno serviti freddi.

Altra regola da non dimenticare è che prima andranno serviti i vini bianchi, poi quelli rosati, ed infine i rossi.

Se sono previsti degli antipasti, i primi ad essere serviti saranno gli spumanti.

La corretta successione, nel caso in un pasto vengano serviti molti vini diversi, sarà pertanto questa:
Spumante o champagne, bianco leggero, bianco, rosato, rosso leggero, rosso corposo, vino dolce o liquoroso.

Importantissima, per non dire fondamentale, la scelta dei bicchieri.
Quelli da vino bianco sono alti, ma abbastanza panciuti, con l’imboccatura stretta.
Quelli da vino rosso sono panciuti e svasati, con l’imboccatura più larga.
Quelli da spumante sono alti e stretti, fatti a calice, eccezion fatta per la classica “coppa da champagne”, che deve essere utilizzata solo per questo scopo.

Infine, è bene ricordare che alcuni vini, soprattutto i rossi invecchiati, vanno stappati qualche ora prima di essere portati in tavola e versati in caraffa, in modo che si possano ossigenare a dovere.
Se tuttavia le bottiglie sono di un certo pregio, si potrà, con la dovuta attenzione, decantare il vino, eliminarne l’eventuale deposito, travasare nuovamente il vino nella bottiglia e portarla in tavola perché possa essere “ammirata”, ovviamente dopo averla lasciata aperta il tempo necessario per far ossigenare il vino.

A proposito di questo, bisogna tenere presente che il vino è una bevanda viva, che prosegue la sua evoluzione anche nella bottiglia.
Vanno quindi rispettate le corrette condizioni di conservazione, tenendo le bottiglie in un luogo fresco e buio, possibilmente coricate, per evitare che il liquido al loro interno possa subire delle alterazioni irreparabili.

In ultimo, è bene ricordarsi che la regola “cambiare vino a tavola fa male”, in realtà è poco più che una diceria.
La verità è che chi non è abituato a bere, in presenza di una scelta di vini molto diversificata, finisce spesso col bere più del solito, e per questo potrebbe stare male.

Valutate con attenzione quindi i vini da servire, in base alle abitudini dei vostri ospiti.
Se bevuti con moderazione, anche molti vini diversi serviti con la giusta successione non fanno male a nessuno, salvo casi ovviamente di patologie conclamate.
Tenetelo presente, ed ogni vostro invito sarà un successo.

(Foto tratta da Terroir Vino 2012)