Tutti abbiamo provato lo sconforto di avere il raffreddore e non riuscire ad assaporare i nostri piatti preferiti.
Con il naso “tappato” si perde irrimediabilmente il senso del gusto, assieme a quello dell’olfatto.
I due sensi sono profondamente collegati e non abbiamo difficoltà a credere che per poter godere appieno di un sapore, dobbiamo poterlo odorare.

Lingua e naso sono preziosi per un gourmet.
Chi immaginerebbe che anche tatto, occhi e orecchie influiscano in maniera davvero determinante sulla percezione dei sapori?
Nel tentativo di scoprire quali sono i meccanismi che ci permettono di esplorare il mondo con i nostri sensi, gli scienziati si sono sbizzarriti in esperimenti a volte anche buffi, che hanno dato risultati davvero inimmaginabili.

Il primo che merita di essere citato è Massimiliano Zampini, professore dell’Università di Trento, che ha scoperto in collaborazione con il collega inglese Spence, come il senso dell’udito riesca a influenzare la nostra percezione dei sapori.
Nella loro ricerca al campione veniva chiesto di valutare la freschezza e la croccantezza di diverse patatine fritte. Ai soggetti veniva chiesto di assaggiare le patatine mentre ascoltavano con le cuffie sulle orecchie il suono amplificato o diminuito del loro masticare.
Le patatine venivano giudicate più croccanti e fragranti se il rumore della masticazione veniva amplificato e più stantie se il rumore veniva diminuito, a prescindere dalla reale freschezza del prodotto.

In un secondo esperimento si è potuto appurare che anche il colore dei cibi influenza il sapore percepito.
Zamparini e Spence hanno proposto ai soggetti di individuare le differenze di sapore nei comuni Smarties (i noti confetti di cioccolato ricoperti da glassa colorata). Le persone si sono dimostrate nettamente influenzate dal colore dello smarties nel dare le risposte. A colore diverso indicavano sapori diversi anche quando in realtà i confetti erano perfettamente identici.

Uno studio simile ha dimostrato come perfino i grandi chef, abituati a utilizzare il senso del gusto per mestiere, si possano ingannare se bevono sciroppi con colori non coerenti con il sapore immaginato. Ad esempio, uno sciroppo di colore giallo viene percepito come simile al limone anche quando contiene aromi al lampone. Uno verde può essere percepito come aromatizzato alla mela o alla menta anche se in realtà contiene essenza alla banana.

Altri esperimenti stanno valutando il senso del tatto. La valutazione di freschezza di un cibo cambia infatti quando questo viene percepito come più o meno viscido. Il gusto “intatto” dell’alimento non serve a correggere la percezione sbagliata di cibo “guasto”, se al tatto la consistenza non è quella che ci aspettiamo (ad esempio una bistecca omogeneizzata e bagnata con acqua da l’impressione di essere meno fresca di una presentata in modo tradizionale).

E’ appurato quindi che anche la percezione del gusto viene elaborata nella nostra mente da un insieme di informazioni che pervengono da udito, vista, tatto, oltre che da olfatto e gusto.
Anche l’occhio vuole la sua parte, insomma.

Due curiosità a conclusione di queste riflessioni sull’inganno dei sensi:
Ai frequentatori di ristoranti ricordo che anche il prezzo di un cibo può influenzare la percezione del sapore. E’ stato dimostrato che lo stesso piatto, cucinato con gli stessi ingredienti e nello stesso modo, viene giudicato come più gustoso se fatto pagare più caro. Una buona notizia per i ristoratori!

La seconda curiosità ci riporta all’esperimento di Zampini. Malgrado l’interessante scoperta del nostro scienziato, che per altro apre molte riflessioni e spunti per ulteriori ricerche, nel 2008 è stato conferito alla scoperta italiana il poco nobile premio Ig Nobel: il premio riservato alle ricercheche vengono ritenute ridicole. Zampini non l’ha presa male, ma ha presenziato volentieri alla consegna del premi,o considerandolo comunque una fonte di pubblicità scientifica e di divulgazione della sua scoperta.

Per la foto si ringrazia http://www.nutrizionesport.com/patatine.html