Se negli anni 80 si poteva sentire alla televisione una serrata pubblicità pro zucchero (ricordate? La vita ha bisogno di zucchero, lo zucchero ha cervello) negli ultimi anni, salutisti e dietologi lo hanno demonizzato bollandolo come vizio nocivo.

Cosa porta lo zucchero bianco ad essere così nocivo? Il processo per ricavarlo e raffinarlo, a partire dalla barbabietola o dalla canna da zucchero lo porta ad essere trattato con prodotti non certo sani, che lo privano di tutte le qualità nutrizionali presenti al momento dell’estrazione che vengono poi tolte al nostro organismo nel momento in cui lo zucchero deve essere metabolizzato.

Tutti i vegetali contengono, in quantità diverse, lo zucchero. Questo è infatti la riserva energetica delle piante e viene creato a partire da acqua e anidride carbonica durante il processo di fotosintesi clorofilliana. Solo dalla barbabietola e dalla canna da zucchero è però economicamente vantaggioso estrarlo. Tra le due varietà di zuccheri estratti non esiste una differenza avvertibile al palato.

Da queste due piante viene estratto un succo zuccherino al quale viene aggiunto il latte di calce (o calce spenta). Questa aggiunta permette di chiarificare il succo, togliendo per gravità o per centrifugazione, impurità e residui come fibre, proteine, ceneri inorganiche. Da notare che nel processo di trasformazione a partire dalle barbabietole si aggiunge anche disossido di zolfo per prevenire la decomposizione del succo.
Il succo residuo viene portato ad una temperatura di 95° per far evaporare l’acqua in eccesso (ne rimane il 35%).
A questo punto si aggiunge anidride carbonica che si lega agli ioni calcio del latte di calce rimasto nel succo. Ioni e anidride formano il carbonato di calcio che precipita (si stacca) dal composto e si deposita altrove.
Finito questo processo si continua con una serie di centrifughe ed evaporazioni per permettere la cristallizzazione dello zucchero, che si divide in melassa e saccarosio.

E qui abbiamo già una sorpresa. Il tanto apprezzato zucchero di canna grezzo che si trova oramai in ogni supermercato e in ogni bar, a fianco all’immancabile bustina di zucchero bianco, è il prodotto di questa prima parte di processo chimico. Non gli sono quindi risparmiati calce, anidride carbonica e altri meccanismi di produzione industriale, prima di arrivare sulle nostre tavole e nei nostri caffè. Una dura rivelazione per un buon salutista che spera di mangiare sano utilizzando solo zucchero di questo tipo.

Continuiamo però a seguire il processo che trasforma lo zucchero grezzo in zucchero bianco.
Il prodotto così ottenuto subisce ancora processi di chiarificazione attraverso idrossido di calcio e lavaggi in acqua calda. Questo permette di eliminare gli ultimi residui di melassa e di impurità.
Restano ancora dei brutti riflessi giallognoli che vengono rimossi facendo passare lo zucchero sopra del carbone animale attivo. Infine con l’aggiunta di coloranti blu (provenienti dal catrame e quindi potenzialmente cancerogeni) e nuovi processi di cristallizzazioni e centrifugazioni si ottengono i purissimi cristalli di zucchero che tutti conosciamo.

Sarà davvero così nocivo come sembra? Parleremo ancora di questo argomento. Mi raccomando, sudiate il processo di produzione, che la settimana prossima interrogo su tutto il capitolo!

per la foto si ringrazia
http://it.123rf.com/photo_14367126_zucchero-bianco-raffinato-e-lump-marrone-cubetti-di-zucchero-di-canna-in-tazza-di-vetro-isolato-su-b.html