Fra gli innumerevoli chef che hanno partecipato ad Identità Golose, italiani ed internazionali, vorrei soffermarmi sulle donne chef.
A loro è stata dedicata la sezione Identità Donna nella Sala Blu nella seconda giornata del congresso, e la loro creatività e determinazione in un mondo prettamente maschile e spesso maschilista hanno affascinato i presenti.
Così è stato per Viviana Varese, che ha appena guadagnato la sua prima stella Michelin.
Salernitana, ha seguito il duro iter per diventare chef, formatasi anche con Gualtiero Marchesi e Maurizio Santin, dal 2007 è chef-patronne del ristorante Alice di Milano insieme alla socia Sandra Ciciriello, sommelier ed esperta di pesce.
Viviana ha mostrato un video in cui dichiara tutto il suo rispetto per la cucina trasmessale dalla madre, fatta di gesti semplici e di sapori tradizionali, che con la sua creatività ha saputo rivisitare, stravolgendone l'aspetto, le consistenze e la forma.
I profumi e il gusto della costiera, in particolare del frutto cui è più legata, il limone, sono elementi che tornano nella sua cucina e fanno parte del suo vissuto, dal quale derivano i suoi piatti così intensamente originali ma che nascono dalle sue origini e dalla tradizione della sua famiglia.
Il piatto presentato, cucinato insieme alla sua socia, è una pasta con patate e totanetti con basilico e pecorino. A base di pesce, come quasi tutti i piatti del suo ristorante, il cui nome e logo richiamano il pesce povero per eccellenza, eccellente nella sua semplicità.

Come ha ottenuto Viviana il successo?

'Restando me stessa', ci ha risposto, 'con dell'ottima tecnica ma restando legata alle proprie origini'.

'Il lusso della semplicità, tema di Identità Golose di quest'anno?

'Utilizzando materiali semplici anche se non necessariamente poveri'.

Visto poi che il nostro magazine si chiama Cavolo Verde, abbiamo chiesto a Viviana come ama preparare il cavolo.

In questo caso si tratta della classica Insalata di Rinforzo della vigilia di Natale. 'Faccio bollire il cavolo tre volte poi lo riduco in crema. Lo servo con baccalà lessato nella birra'.
Da provare!!