Il conto alla rovescia per l'attesa kermesse dedicata al comparto oleario italiano è iniziato: manca infatti giusto una settimana all'apertura di quello che si annuncia non come un evento gastronomico fra i tanti, ma come un progetto culturale di ampio respiro e che sta catalizzando l'interesse dei media del settore. Date da tenere a mente, 28 e 29 gennaio, oltre naturalmente alla serata di inaugurazione del 27; location, l'affascinante contesto milanese del Palazzo dei Giuseconsulti in piazza dei Mercanti, praticamente in Duomo.

L'obiettivo di Luigi Caricato, il noto oleologo e scrittore nonché ideatore del festival, è infatti quello di 'riformulare l'abituale approccio con i grassi, e più in generale con i condimenti, in cucina.' Una meta ambiziosa, se pensiamo che quello dei fondi di cottura è uno degli argomenti principali dell'antropologia culinaria nostrana, impegnata a formulare la storia dell'alimentazione italiana sulla frattura millenaria (di ascendenza bassomedievale) fra l'olio d'oliva nel Meridione e gli oli alternativi (come quello di noci, di lino, di girasole) e dei grassi di origine animale al Nord. La storia dell'alimentazione ci segnala infatti che ad unire la Penisola, più che a dividerla, furono per lungo tempo lardo e strutto - la sugna delle latitudini meridionali -, parecchio calorici e pur tuttavia reperibili in tutte le nostre tradizioni, bisognose del resto - un tempo molto più di oggi - di fondi decisamente impegnativi per sopperire alla penuria di roba da mettere sotto i denti. L'olio di oliva, prodotto in area mediterranea praticamente da sempre, come testimoniano diverse tradizioni mitologiche - Noè che raccoglie il ramoscello d'olivo dal becco della colomba, per dirne una, o Aristeo, considerato il padre della moderna coltura dell'olivo - conobbe infatti un'enorme fortuna in epoca romana, nella quale fiorirono non solo in Italia ma anche in Spagna e in Africa l'olivicoltura e le tecniche olearie e i traffici resero del resto disponibile il prezioso nettare in maniera capillare a tutte le latitudini; subì però una clamorosa battuta d'arresto nel Medioevo, con la rarefazione dei commerci e la conseguente autarchia dei vari regni romano barbarici, nei quali si distinse in particolar maniera la florida economia di sussistenza di area padana (la cosiddetta economia curtense dei secoli precedenti l'anno Mille), che prevedeva un assetto alimentare di orientamento decisamente carnivoro e in particolare focalizzato sulla presenza costante del maiale. In questo contesto, visto che l'olio d'oliva non poteva essere prodotto in loco, ovviamente non veniva nemmeno consumato: ma in generale, l'alto medioevo vide dappertutto in Italia l'inselvatichimento dell'olivo e una produzione olearia di gran lunga assottigliata rispetto all'età imperiale, e riservata strettamente agli usi liturgici. Fu solo grazie all'operosità dei monasteri che, a partire dal XII secolo, l'olivicoltura fu ripresa e riproposta nelle campagne a lungo abbandonate; da qui a dire però che la strada dell'oro liquido è in salita ce ne passa, anche perché se si inizia ad intravedere il summenzionato divario fra un Meridione dedito all'olio e un Nord povero o del tutto privo di oliveti, dall'altra parte la conduzione dei terreni olivetati fu ancora per lungo tempo di scarsa produttività anche nel Sud e si dovrà attendere addirittura il Settecento per conoscere una nuova imprenditorialità dell'olio; da qui ne conseguirà una sua diffusione più popolare, sempre comunque relativamente al Sud d'Italia, fino ad allora evidentemente ancora unita dallo strutto e dalla sugna.

Il Novecento è il secolo del progresso tecnologico che da una parte migliora la resa delle tecniche colturali e dall'altra abbassa decisamente i costi di produzione e di commercializzazione dell'olio d'oliva: soprattutto la prima metà del secolo si evidenzia come di grande attenzione nei confronti del comparto oleario e di capillare diffusione del relativo prodotto, che arriva pertanto a vari livelli sulle tavole di tutti gli italiani, pur incontrando una decisa ed atavica resistenza da parte di molte tradizioni. Come sottolineato spesso da Caricato nei suoi interventi sul settimanale da lui diretto 'Teatro Naturale', in interviste, ma anche in eventi enogastronomici, purtroppo gli ultimi tempi registrano una vera e propria offesa del settore produttivo da parte sia delle istituzioni sia delle multinazionali che detengono il dominio incontrastato nei mercati: Olio Officina Food Festival si propone quindi un rilancio dell'immagine globale dell'olio, spaziando in un discorso che contempla tutto il settore dei condimenti 'del palato e dello spirito', come recita il sottotitolo della kermesse. Una serie di salotti letterari, concerti, interventi culturali impreziosirà infatti la rassegna di conferenze squisitamente gastronomiche e dei numerosi laboratori e corsi di degustazione per grandi e piccini previsti dalla scaletta: fra i molti nomi illustri presenti, Gualtiero Marchesi (che ha affidato al prezioso succo il compito di esaltare la sua ultima creazione, il 'Riso Nero e Argento' dei 150 anni dell'Unità d'Italia), la maestra panificatrice Simona Lauri, e ancora lo chef 'naturale' Giuseppe Capano e il re incontrastato dei cuochi vegetariani Pietro Leeman; ma anche scrittori e giornalisti del calibro di Jeanne Perego, Paola Cerana e Paolo Massobrio.

Per info ed iscrizioni: http://olioofficina.com