Cari amici di Cavolo Verde, eccomi di ritorno dalla mia ultima avventura, stavolta a Pisa, e per un'occasione veramente speciale, l'inaugurazione del 'Varrone', nuovo locale sulla Darsena Pisana che prende il nome dall'omonimo ristorante di Lucca.
Dopo aver saputo dell'evento ed aver contattato il proprietario, che gentilmente mi fa avere l'invito per la serata, monto in macchina con la mia fotografa di fiducia, Selena Pisaroni, e ci maciniamo in allegria i 177 Km che ci separano dalla destinazione. Arrivate sul posto, veniamo accolte da Massimo Minutelli, che gentilissimo ci presenta ai suoi soci, Patrizio Rofrano e Roberto Farnesi. Sì, avete capito bene, 'quel' Roberto Farnesi, non è un'omonimia.
In attesa dell'arrivo del Sindaco osserviamo con attenzione il locale. E' stato creato all'interno di quella che un tempo era una vecchia cascina, ma l'aspetto rustico dell'esterno apre a sorpresa un cuore raffinato dove semplicità e innovazione si sposano in uno stile al tempo stesso ricercato ma informale. Divanetti in pelle di gusto moderno si accostano con naturalezza a tavolini rustici in legno chiaro, mentre il bancone del bar, dalla linea elegante, si accompagna in modo sorprendentemente spontaneo ad un soffitto a volta con i mattoni a vista.
Un'altra nota innovativa è data dalla cucina dalle linee moderne e funzionali, ma soprattutto distinta dall'esposizione in vetrina di carni e salumi, come in una gioielleria. Dopo il taglio del nastro facciamo una nuova scoperta, al bancone centrale incontriamo infatti Filippo Parisi, figlio del noto allevatore Paolo Parisi, indaffaratissimo nel preparare le famose 'pizze d'uovo', ottenute con le uova delle loro formidabili galline livornesi. E sono proprio le uova a farsi notare, per la particolare bianchezza del guscio. Candide come la neve, le uova di Paolo Parisi colpiscono per il sapore delicato e per la consistenza burrosa, caratteristiche sapientemente ottenute con l'unione dell'allevamento allo stato semibrado e di un'alimentazione mirata alla quale viene aggiunto il latte di capra.
In sala iniziano a girare taglieri di carne alla brace dal profumo invitante, e noi scopriamo dal menu che il ristorante è specializzato in piatti preparati con carne proveniente da allevamenti di Stati Uniti e Canada, una novità indubbiamente sensazionale in una terra dove da secoli regna incontrastata l'italianissima fiorentina, quasi una dimostrazione che i sapori nuovi non vanno necessariamente ad indebolire la tradizione. Infatti, benché il menu sia dominato da piatti dai nomi esotici ed internazionali, spiccano anche la nostrana Chianina, i salumi nazionali e i formaggi di antica tradizione, mentre antipasti, primi piatti e dolci fanno onore alla migliore gastronomia nostrana. Pregevole anche l'esposizione dei vini, custoditi all' interno di una teca in legno e vetro, con più di 300 etichette di prodotti soprattutto toscani, piemontesi e siciliani, ma anche francesi.
Mentre l'atmosfera della serata si intensifica con l'arrivo di un numero sempre maggiore di ospiti, le lancette dell'orologio mi avvisano che tra poco sarà ora di prendere la strada del ritorno. Mi avvicino quindi a Massimo Minutelli, chiedendogli se ha voglia di rispondere a qualche domanda. Con la sua consueta gentilezza Massimo si mostra molto disponibile.

Massimo, perché in tempo di crisi decidere di aprire un nuovo locale?

Beh intanto sull'onda del successo che aveva e che continua ad avere il mio primo ristorante di Lucca, e poi perché mi sono sempre piaciute le sfide. Parte dell'iniziativa devo dire che arriva dal mio grande amico Roberto Farnesi che si è letteralmente innamorato del mio ristorante e che ha lanciato l'idea di aprirne un gemello assieme. La scelta del posto è legata al fatto che, cercando la location ideale, sono rimasto colpito da questo casale e ho deciso che questo sarebbe stato il posto perfetto per mio nuovo locale, anche se la zona è ancora totalmente in fase di sviluppo. Come ho già detto, mi piacciono le sfide.

Indubbiamente, visto che la vostra cucina è incentrata soprattutto su piatti di tipo internazionale.

Infatti la carne che utilizziamo nei nostri piatti proviene dai migliori allevamenti degli Stati Uniti, ma abbiamo anche piatti preparati con carni molto più esotiche come canguro, antilope e zebra.
A questi piatti innovativi affianchiamo naturalmente la nostra intoccabile Chianina.

Cosa vi aspettate da questa nuova avventura?

Ovviamente speriamo di bissare il successo del locale di Lucca, ma soprattutto speriamo di portare anche un soffio d'aria nuova qui nel Pisano. In questo ci auguriamo che ci possa aiutare anche la notorietà di Roberto.

A questo punto vorremmo fare una domanda a lei Roberto, perché un divo della televisione decide di tentare l'avventura nel mondo della Ristorazione?

Sai, ci sono molti miei colleghi che hanno intrapreso la strada dell'imprenditoria, chi con un negozio, chi con un locale, chi magari con una piccola azienda. Io ho deciso di affiancare Massimo in questa sua nuova sfida perché credo molto in questo suo progetto e perché lo ritengo veramente un numero uno del settore, quindi sono certo che sarà un successo.

Adesso si è fatta veramente ora di andare, quindi salutiamo tutti e ci avviamo verso la macchina. Mentre percorriamo a ritroso i chilometri che ci riportano a Genova, lancio un ultimo sguardo alla zona dove sorge il Varrone. Come ha detto il Sindaco prima di tagliare il nastro, questa è una zona dove avverranno ancora grandi cambiamenti, uno su tutti l'arrivo dell'Ikea, la costruzione di un nuovo albergo, l'arrivo di numerosi negozi, locali, servizi. In quella che adesso appare solo come una macchia buia tra i raccordi stradali, il Varrone spicca come una rosa rossa su un vestito di velluto, con le sue luci, la sua allegria, le sue innovazioni e la sua raffinata informalità.
Forse gli articoli andrebbero scritti con una punta di distacco, ma io voglio sbilanciarmi e dire che secondo me il Varrone sarà un grande successo, non solo per la raffinatezza del suo ambiente e per la particolarità dei suoi menu, che indiscutibilmente portano nel panorama a volte troppo statico e tradizionale della cucina italiana una ventata di novità; ma soprattutto per la cortesia e l'estrema professionalità ed eleganza che caratterizzano i suoi proprietari, veri protagonisti di questa avventura che rappresentano nel modo migliore la cortesia e la convivialità delle genti di Toscana.

(Ringrazio Massimo Minutelli, Patrizio Rofrano e Roberto Farnesi per la grande disponibilità e l'impeccabile gentilezza.)

L'intero servizio fotografico della serata presto sarà visibile sulla pagina Facebook di Cavolo Verde.

Foto di Selena Pisaroni.