Si è appena concluso presso l'Alberghiera Medagliani, storico magazzino sito in Milano, dove gourmet e professionisti del settore possono trovare qualsiasi attrezzatura sia loro necessaria per preparare, conservare e servire le loro pietanze più raffinate, il Corso di cucina dedicato alla cottura a bassa temperatura. Simone Medagliani, che gestisce ormai da qualche anno l'impresa di famiglia affiancando il padre Eugenio, a sua volta bisnipote del fondatore dell'azienda nel lontano 1860, ha avuto la geniale idea di attrezzare un'area del magazzino a scuola di cucina, organizzando eventi prestigiosi, grazie anche alla professionalità degli chef che lo affiancano, Danilo Angè ed il pasticciere Angelo Principe. La maggior parte dei corsi sono monotematici e alternano cucina e pasticceria, inoltre alcuni eventi sono organizzati con il supporto di aziende che producono particolari macchinari e prodotti da far conoscere a professionisti e/o appassionati.
In questo caso si è trattato di macchine per la cottura a bassa temperatura, di una ditta tedesca, la Julabo. C'è sempre più interesse intorno a questa tecnica e c'è chi sostiene che, una volta adottata, riesce difficile tornare a cucinare nel modo tradizionale. Certo è che i piatti degustati, preparati da Danilo con la collaborazione di Mattia, avevano un gusto particolare, sicuramente grazie a quella metodologia di cottura, sottovuoto, in acqua mantenuta a 62°, 65° o 84° secondo ciò che si desiderava cuocere. Il vantaggio più evidente è che la cottura può avvenire anche in mancanza di personale (ad esempio durante la notte) ed essendo la macchina temporizzata oltreché termostatata, si spegne in automatico senza proseguire la cottura oltre il necessario. In questo modo, abbiamo assaggiato carni, pesce, uova e anche un dolce preparati con ricette originali dallo chef ma rese ancora migliori da un metodo di cottura che aiuta a risparmiare nella resa delle materie prime, riducendo drasticamente il calo del prodotto, esaltandone il sapore.
Queste le ricette:
Petto di anatra laccato al miele e caffè, scalogni al vino rosso
Coppa di maialino, salsa al timo e millefoglie di patate al latte
Baccalà cotto in infuso di agrumi ed erbe aromatiche
Uovo cotto a 62°C, fonduta tartufata e polenta morbida
Spuma al cardamomo, pere allo zafferano e crumble alle nocciole