(seconda parte. segue a http://www.cavoloverde.it/public/articoli/eventi/788-maremma.asp)

Visitando il Salone, ho notato alcune specialità di cui vorrei fare cenno perchè meritevoli.
Particolare che ricordo con vero piacere è il formaggio 'Riserva del Fondatore' prodotto dallo storico Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna. Questo formaggio ottenuto con latte crudo di pura pecora stagiona un anno in grotta (ma posso assicurare che l'attesa merita); sempre del Fiorino è da provare la ricotta di pura pecora per chi ama ancora i sapori di una volta o il famoso formaggio fresco Raveggiolo che veniva sempre prodotto da chi aveva le greggi e veniva consumato fresco, dura al massimo 2 giorni - quello che si acquista alla grande distribuzione ha la durata di una settimana – o il Marzolino prodotto in determinati mesi, il Fiorino Blu, un formaggio erborinato che fa innamorare gli amanti di questo tipo di formaggi. Insomma un caseificio dove Simone – proprietario e mastro casaro – ci strega con uno scrigno di sapori dove il lavoro è ancora fatto in maniera artigianale, il frutto di tutto ciò sono i vari riconoscimenti che ancora tutt'oggi questo caseificio ottiene sia a livello nazionale che mondiale.
Da ricordare anche i formaggi della Tenuta la Parrina situata ad Albinia dove oltre a fare dell'ottimo vino dalla Doc omonima produce dei formaggi caprini che vale la pena di assaggiare, per non parlare del famoso 'Guttus' pecorino di pura pecora erborinato, un'esplosione di sapori.
Tornando al mondo dell'olio, molti sono i produttori che tutelano l'olio, oltre al Consorzio dell'olivastra di Seggiano, nel 2006 è stato costituito il Consorzio dell'olio di Scansano con lo scopo di valorizzare l'olio di questo territorio oltre che il vino.
Molti sono i produttori di olio presenti all'evento, voglio ricordarne uno degno di nota, il Frantoio Franci situato a Montenero d'Orcia dove oltre a produrre olio di qualità in blend cioè un olio prodotto dalle varie varietà di olive presenti in maremma, (le varietà presenti nel territorio sono il Frantoio, Leccino, Pendolino e Moraiolo) produce anche il Monocultivar, un olio proveniente da una singola cultivar di olive, questo frantoio ottiene ogni anno ampi riconoscimenti nazionali e mondiali, la qualità premia.
Molti altri prodotti erano presenti, ad esempio ottima anche la birra Amiata alla castagna di Arcidosso o la birra del buttero prodotta a Gavorrano. Molti anche gli insaccati di carne di maiale o il prosciutto della rinomata macelleria Cerboni di Castel del Piano o l'Azienda biologica MB di Marco Benvenuti situata a Magliano in Toscana dove oltre a produrre dell'ottimo olio, vino e grappa produce anche zafferano, una vera chicca. Naturalmente queste sono alcune delle tante aziende presenti alla Manifestazione e che ho toccato con mano anzi con bocca.
Tornando all'oro di Maremma all'interno del salone si è tenuto un panel di degustazione di quattro oli provenienti dalle quattro zone di produzione. Sono state evidenziate quattro zone ben definite dove viene prodotto l'olio sempre comunque di qualità eccelsa. Queste zone sono:

Zona Nord
Zona Costiera
Zona Colline di Maremma
Zona Amiata

La ZONA NORD, è parte della zona costiera di Follonica fino a Scarlino e tutta la parte interna delle Colline Metallifere con Massa Marittima, Monterotondo Marittimo, Montieri e Gavorrano. Gli oli provenienti da questa zona sono blend di varieta toscane di olive con un fruttato di media intensità, note di amaro e piccante accentuato e persistente. Si riscontrano anche note secondarie di erba fresca, carciofo, foglia e mandorla amara.
La ZONA COSTIERA, comprende Castiglione della Pescaia, Orbetello, tutta la costa compreso l'Argentario fino a Capalbio. Al naso regalano sensazioni delicate di salmastro, in bocca spiccano un buon amaro ed un piccante non aggressivo ma piacevolmente persistente. Sensazioni secondarie di foglia erba e carciofo.
La ZONA COLLINE DI MAREMMA comprende Roccastrada, Civitella, Paganico, Campagnatico, Scansano e Magliano. E' una zona di media collina con oliveti secolari e giovani piantagioni. Al naso fragranza di foglia, erba ed oliva verde. In bocca una punta di dolce sostituita subito da un amaro medio alto con un piacevole piccante lasciando una sensazione piacevole di freschezza erbacea ed amaro di carciofo.
La ZONA AMIATA è situata nella zona di Seggiano (Monte Amiata), Castel del Piano, Cinigiano e Semproniano. Qui si produce maggiormente la cultivar Olivastra di Seggiano per l'85 % ed entra a far parte del riconoscimento come Seggiano Dop. Gli uliveti non sono molto estesi, qui siamo intorno ai 700 metri s.l.m.. Al naso note fragranti di erbe aromatiche, carciofo cardo origano e peperone. E' caratterizzato da un gusto amaro sempre piuttosto marcato, delicatamente pungente ma quasi mai piccante. Come dicevo precedentemente, questo panel è stato tenuto da Valeria CITTADINI capo panel della Provincia di Grosseto, Maurizio PESCARI giornalista scrittore di olio del Corriere della Sera e Paolo MASSOBRIO famoso giornalista del Golosario ed altre riviste di cucina vino ed olio. Nell'apertura del panel, Valeria ha fatto notare che l'olio ha una importanza decisiva e la prima sensazione decisiva viene dal naso. Inoltre ha fatto presente che gli ulivi vanno saputi potare bene ma soprattutto bisogna dargli da mangiare (concimazione) non come si faceva un tempo.
Nella provincia di Grosseto il frantoio che ha iniziato a produrre olio di qualità è l'OL.MA. di Braccagni presente dal 1970 è stato l'inizio della produzione dell'olio ed è biglietto da visita della Maremma. Invece Maurizio ha fatto notare una cosa importante, per ogni produttore il proprio olio è il migliore ma molti non assaggiano l'olio degli altri. Si è poi passati successivamente all'assaggio dell'olio. Il primo olio era della zona nord o colline metallifere da vecchi oliveti. Al naso sentori fruttati di carciofo ed erba. Successivamente si mette in bocca una piccola quantità di olio e si inspira aria in modo che l'olio si espanda in bocca. Retrogusto amaro e piccante con una nota di erba e leggero retrogusto di pinolo. Prodotto da varietà cultivar tradizionali con una piccola percentuale di Pendolino. Il campione numero 2 proveniente dalla zona costiera, al naso fruttato maturo con note più erba che carciofo e salmastro. In bocca amaro con nota pronunciata di piccante nettamente superiori al precedente. Ho sentito anche una leggera nota di cappero. Il terzo era delle colline di maremma con fruttato non molto intenso, sentori delicati di erba appena sfalciata, erbe aromatiche, salvia rosmarino e bosso. In bocca amaro intenso con un piccante 'dolce'. Nel finale sentore di gambo di carciofo e buccia di pera. L'ultimo campione era una Dop Seggiano con l'85 % di Olivastra . Fruttato medio, sentore delicato di carciofo, erba, mela, un leggero balsamico identificato come pinolo, in bocca amaro quasi dolce e piccante giusto con un finale pulito di mela. All'interno del complesso fiere, era stato istituito un punto vendita di tutti i prodotti tipici presenti. Naturalmente, si aspetta il prossimo anno per la seconda manifestazione, vista l'ampia partecipazione del pubblico sia locale che forestiero nonché molti buyers stranieri.