'Le canzoni nascono da sole, vengono fuori già con le parole'...così diceva Vasco. Questa frase potrebbe essere l'incipit per questo articolo nato da un caso, da solo, da un post. Qualche settimana fa l'amica Laura Rangoni ricordava in un suo post Facebookiano un personaggio mitico, uno di quelli che hanno fatto la storia dell' enologia, dell'olio EVO, della cucina italiana com'è oggi. Giancarlo Bini. Giancarlo è quasi una leggenda e, leggendo quel post, la mia memoria corse immediatamente a tanti anni fa, alla mitica 'A tavola alle 7' di Luigi Veronelli, prima trasmissione televisiva che parlava di vino, cucina, ricette, cibo. Bini, amico fraterno di Luigi Veronelli, diede inizio e vita alla fine degli anni settanta a quello che è oggi il mondo del vino italiano e fu il mentore dell'inizio di un percorso sull'EVO che Veronelli iniziò, 'Olio secondo Veronelli', ma che non fece in tempo a terminare... purtroppo. Ma vorrei riportare le parole precise che Gino scrisse su Giancarlo.
'Dire Giancarlo Bini, doyen AIS, da Aspirante, diventa professionista nel 1971, Maestro Assaggiatore ONAV, ANAG, estimatore AMIRA, AIBES, ADI, potrei continuare… per noi che amiamo il Vino ed il Vivere, è come dire Angelo Gaja o Giacomo Bologna. Loro hanno dedicato al vino ed all’amicizia l’anima, ed il mio affetto per loro è immenso. Mai sentito parlare di Giancarlo Bini? Impossibile !!!. Non ci sarebbe da stupirsi se qualcuno proponesse di dedicare un monumento a questo personaggio, che nella valorizzazione dei prodotti agro alimentari di qualità è da considerare autentico pioniere. Oggi in Italia c'è un grande fervore d'intenti, quasi una moda per salvaguardare le 'chicche' gastronomiche artigianali a forte rischio d'estinzione. Pericolo che lui aveva evidenziato in tempi non sospetti, quando ancora nessuno si poneva il problema. Nei momenti in cui, circa una quarantina d'anni fa, l'olio extravergine d'oliva stava attraversando il periodo più oscuro della sua storia che si perde nella notte dei millenni. Giancarlo inventò il carrello e la carta degli oli proponendoli per primo nel suo ristorante Ombrone allora a Grosseto, aggiungendo all'insegna la dizione 'Enoliteca' ad indicare l'attenzione riservata, oltre al cibo, ad olio e vino. Dal 1996 l'Ombrone si è trasferito a Suvereto (Città del Vino e dell'Olio), invitante paesino medioevale del comprensorio livornese, in una sede straordinariamente suggestiva: un vecchio frantoio del '300 affacciato su una piazzetta condivisa solo con lo storico Palazzo Comunale(XIII secolo). Giancarlo, a te debbo l’innamoramento per gli oli, così che mai potrò diventare tuo creditore'. Così scriveva Gino Veronelli. E' Pasqua 2011. Io e mia moglie Christine decidiamo un breve viaggio in Italia. Liguria, Toscana, amici, buon cibo e ottimi vini da incontrare. Vedo il post di Laura dedicato a Bini una mattina su FB, poco prima della partenza. Chiamo Laura. 'Bello il tuo post, Laura, quasi quasi vado a mangiare da Bini' Risposta: 'E perchè intanto che ci sarai non lo intervisti per Cavolo Verde?' Bella idea, penso, la colgo al volo. Una intervista, passando per Suvereto, a Giancarlo Bini. E' fatta. Si va. La Toscana accoglie me e mia moglie con una giornata calda e finalmente, dopo due giorni Liguri imbronciati, solare. Ristorante Ombrone Suvereto, questa la nostra meta. Ma... tutto salta. L'Ombrone, non il fiume maremmano che abbraccia il Parco dell'Uccellina, ma proprio il Ristorante di Giancarlo Bini non c'è più. Chiuso per... pensionamento dello chef. Questo apprendo al telefono. Questa non ci voleva. Peccato. Salta l'intervista, salta il lauto pranzo, salta l'incontro con uno dei miei miti dell'EVO. Ma una voce, quella di Francesca Bini, figlia di Giancarlo, mi dice al cellulare che non tutto è perduto. L'intervista si può fare a Venturina, all'enoliteca Ombrone, nuovo luogo in cui lei, figlia d'arte, insieme al marito Alessandro, propone vini e i mitici oli EVO selezionati da Giancarlo in 50 anni di ricerca. Così proprio lì andiamo. Ci accoglie Alessandro, marito di Francesca. E' quasi l'una, Giancarlo entra. Con lui entrano in questo piccolo, curatissimo e fornitissimo spazio del vino e dell'olio settant'anni di storia maremmana del cibo, del vino, dell'olio, del ben vivere. Segue una intensa parlata tra umani. Racconti e battute, assaggi e valutazioni, lui parla degli oli come farebbe un ulivo toscano, dei vini come se avesse lasciato Gino Veronelli dieci minuti prima, io gli racconto dei miei mieli. Assaggiamo salumi di Cinta incredibili e formaggi introvabili. Il vino lo sceglie Giancarlo, mi fido ciecamente. Nasce un rispetto reciproco, una curiosità, un'amicizia che alla fine porta ad un abbraccio fraterno tra allievo, io, e il maestro, lui, Giancarlo. Parlare con lui è come sentir parlare, ripeto, un olivo millenario che racconta di sé e degli EVO. Poi la bella notizia: l'Ombrone, il mitico Ristorante non è scomparso, anzi, è in via di riapparizione. Il Ristorante l'Ombrone di Giancarlo e Graziella Duranti Bini riapre con lo stesso nome e sotto la direzione di Francesca, figlia d'arte, che raccoglie il testimone dal padre Giancarlo. Il grande Giancarlo, uno dei massimi esperti d'olio nel mondo, al disopra del parti, autore del volume 'L'olivo Albero degli dee',collaboratore di testate del settore, fondatore e docente dell'Associazione Nazionale Degustatori Olio, oltre ad appartenere a numerose organizzazioni culturali ed eno-elaio-alimentari in Italia e all'estero che con la moglie Lella ha creato e dirige la Scuola Internazionale d'Alta Cucina e Dintorni 'Caterina de' Medici' cede le redini del locale. Si dedicherà in futuro solo alla Comunicazione. 'Cedo a mia figlia Francesca - dice Giancarlo - che in tal modo rappresenta la sesta generazione del Ristorante Enoliteca Ombrone, sempre con stessa insegna e nome'. Pochi giorni fa una mail.
'Caro Amico, mia figlia Francesca (si vede ha nel DNA questo bellissimo mestiere) dopo l’Enoteca di via Cerrini a Venturina, sabato 14 maggio, aprirà nuovamente il Ristorante Ombrone, posizionato all'interno del complesso turistico 'Le Corti di Montepitti' in via Suveretana, 23, loc. Cafaggio (variante Aurelia uscita Venturina, poi proseguire per Suvereto. Dopo la frazione di Cafaggio circa 1Km sulla sinistra). La festa inizierà alle ore 19, protraendosi sin quando l’ultimo, deciso averne abbastanza non chiuderà la porta'. Con queste parole Giancarlo e la figlia Francesca invitano gli amici all'apertura della ennesima sfida-avventura che la nuova generazione dei Bini, Francesca, lancerà e percorrerà nei prossimi anni.
Francesca Bini. Poco più di 30 anni, Chef. Nasce in cucina dove la mamma Lella la portava quando lei era ancora nel pancione. Vive le immense passioni dei genitori da sempre, incamera tutto leggendo di nascosto i grandi libri di cucina del Cordon bleu e partecipando alle lezioni che mamma Lella teneva nella grande scuola francese. Vive la cucina ogni giorno. Non le manca però il tempo per laurearsi in Psicologia. Con queste basi parte per questa nuova avventura: il nuovo Ristorante Ombrone. Definisce la sua cucina maremmana-innovativa. Peso della tradizione 70%. Ingrediente preferito Olio Evo, in carta oli (bandiera visionaria e geniale del padre) decine di etichette. Chef di mieli, altro ingrediente che adora. Detesta il pepe nero, pur usandolo dove serve. Ricetta preferita Crêpes Caruso. Ho già detto a mia moglie che Francesca ci aspetta. Credo che in giugno sarà di nuovo Toscana... all'ombra dell'Ombrone.