Ho mangiato una mela vecchia di duemila anni ed era deliziosa.

Bologna dal 28 marzo al 13 aprile 2014 ospita una grande festa, in cui tanti grandi e tanti piccini si cimentano in laboratori, conferenze, incontri, degustazioni, presentazioni di libri a tema 'cibo & scienza'. A Palazzo d'Accursio è allestito il percorso “cosa mangio di nuovo? Lo svela la carta di identità vegetale”; vengono messe a confronto specie di alberi da frutto antiche con altre moderne, risultato del lavoro dei ricercatori: da una parte un'enorme mela Pink Lady, dall'altra un'Annurca piccola e profumata.

La Pink Lady è una varietà di mele selezionata da John Cripps negli anni '70 per il ministero dell'agricoltura australiano; è dolce, acidula, croccante, e si trova a suo agio con i climi molto caldi che caratterizzano l'Australia. Ora è un marchio registrato, ha un sito internet dedicato e un progetto di marketing legato alla seduzione, che sottolinea l'eleganza, la sensualità e gli aromi sottili del frutto.

La Mela Annurca, invece, dal 2006 è un prodotto IGP e ha un consorzio di tutela, ma la sua storia è molto più lunga: prove certe della sua esistenza sono datate duemila anni fa in dipinti ad Ercolano. È un orgoglio tutto campano, è piccolina, profumata e croccante, ma al banco del supermercato non credo verrebbe notata: la buccia non è lucida, e le dimensione la allontana molto dallo stereotipo della 'mela di Biancaneve'. È un frutto da intenditori.

Cosa fanno quindi i ricercatori? Incrociano le varietà nuove, grosse e belle, con quelle antiche, che producono più frutti, sono più saporite e hanno resistito agli attacchi dei patogeni per secoli. Come questo accada mi viene spiegato da Graziella e Chiara, due ricercatrici che hanno avuto la pazienza di rispondere a tutte le mie domande.

Prima di tutto si selezionano i genitori, che hanno delle caratteristiche appetibili ma che, incrociati tra loro, possono migliorare. L'attenzione, in queste prime fasi, si concentra sui fiori, e ci si sostituisce al lavoro degli insetti impollinatori: si raccoglie il polline di una pianta e con un pennellino o il polpastrello si deposita sul pistillo di un'altra.
Dai fiori si passa ai frutti, e quindi ai semi che finiscono in seminiere dentro serre controllatissime. Dai semi alla pianta, ai fiori e quindi di nuovo ai frutti, che vengono assaggiati da esperti, consumatori, e passati al microscopio per un giudizio obiettivo. Se non basta il naso degli uomini (e donne), ci si affida a quello elettronico!

Se c'è una varietà bella e buona che passa le selezioni, il passo successivo del talent è la propagazione, per innesto o per micropropagazione. La tecnica dell'innesto prevede un portinnesto che fornisce l'apparato radicale, e un nesto, che darà la chioma, i fiori e quindi i frutti. Non sapevo, ad esempio, che i meli vengono innestati su radici di ciliegi selvatici, che crescono più velocemente. La micropropagazione, invece, è una questione sofisticatissima da laboratorio: partendo da una gemma sterilizzata si lavora sotto una cappa a flusso laminare per evitare contaminazioni, si espianta il materiale selezionato e si inserisce in un substrato ricco di leccornie per le piantine che produrranno radici e cresceranno. Tra bisturi e pinzette, i ricercatori clonano le piante.

Dall'innesto o tramite micropropagazione nasceranno piantine che verranno ricontrollate più e più volte, fino ad arrivare alle nostre tavole. L'Università di Bologna ha dato origine a Dorì, il kiwi dalla polpa gialla che matura un mese prima di quello a polpa verde, le Sweet, ciliegie grosse, rosse e profumate, e ora le pere, che ancora non hanno un nome, ma che presto troveremo dal fruttivendolo.

Il viaggio al Palazzo d'Accursio si conclude con l'esposizione degli strumenti di laboratorio, di raccolta e l'assaggio delle mele, per puro amore della scienza. Intendiamoci, la Pink Lady è buonissima, acidula e dolce, ma sgranocchiare un'Annurca fa venire i brividi. Anche solo il pensiero che si sta mangiando una mela che ha visto due millenni di storia è emozionante, annusare poi lo stesso profumo sopravvissuto ai secoli per arrivare ad oggi è incredibile.