L’Associazione Cavoli Nostri, nata nel 2013 dalla fusione d’intenti tra le associazioni “Ambasciatore territoriale dell’enogastronomia e Paese dei Balocchi, venerdì 14 marzo ha organizzato la IV edizione della “cena del cavolo” a Mombaroccio (PU) presso il ristorante Piccolo Mondo.
A precedere l’appuntamento - giunto alla sua IV edizione - dalle ore 18.30 una tavola rotonda utile ai membri dell’associazione, agli addetti ai lavori e agli appassionati, al fine di fare il punto sulla nota varietà di cavolfiore fanese, il recupero del suo ecotipo e la sua valorizzazione.

Tra i presenti, oltre ai rappresentanti dell’Associazione –Sara Bracci, Sergio Ferri e Michele Brocchini – altri illustri ospiti, tra cui il dott. Fabrizio Franca e a rappresentanza dell’ASSAM, i sigg.ri Romagnoli e Carrabs.

Sembra che a tutt’oggi forse solo un contadino possegga in purezza il seme dell’originaria tipologia di questo cavolfiore che - alla memoria del dott. Franca - non era perfettamente sferico ed era di colore giallo. Nulla avrebbe a che vedere dunque con gli ibridi che oggi si possono trovare in commercio in zona con la denominazione “cavolo tardivo di Fano”.

La discussione verte su come procedere, se conviene e se sia effettivamente possibile riportare il seme in purezza e quali possano essere i metodi per giungere ad un prodotto che si avvicini quanto più possibile a quello originario o se convenga continuare a coltivare gli attuali ibridi, dando però la caratterizzazione alla tipicità locale e quindi , in tal maniera, arricchire di valore aggiunto tutta la città di Fano ed il suo comprensorio, vocato alla coltivazione di quest’ortaggio.

In conclusione, si conviene tra gli astanti che sarebbe opportuno:
- verificare se il seme in purezza è effettivamente disponibile o no;
- effettuare un’indagine non solo tra i produttori ma anche tra i ristoratori, premessa fondamentale a qualsiasi rilancio e rivalutazione nella prospettiva di una crescita della produzione agricola e nella conseguente commercializzazione di tale prodotto nell’ottica di un percorso comune e condivisibile.

Ma veniamo alla parte enogastronomica della serata:
Tre gli antipasti: panzanella di cavolfiore in agrodolce, turbante di Verdure croccanti in salsa di Cavolfiore tardivo e fritto di Fiori di Cavolo. Delicatissimi.
Più di tutto, i primi piatti più di tutto mi hanno piacevolmente stupita:
una zuppetta di frescarelli con cavolfiore e ricotta in pomodoro morbido, un perfetto bilanciamento nel dosaggio degli ingredienti utilizzati e, conseguenzialmente, un’armonia straordinaria di delicati sapori.
Si scioglievano piacevolmente in bocca anche gli gnocchetti di patate ripieni di cavolfiore con ragù bianco di maiale, rilasciando un piacevolissimo retrogusto di limone, sicuramente grattugiato all’interno dell’impasto, a contrastare la grassezza del ragù. Una poesia.
A seguire, come secondo piatto, un filetto di maiale con spuma di cavolfiore, e a chiusura di questa fantastica cena, un ottimo budino di cavolfiore in salsa inglese.

In abbinamento a queste portate, vini altrettanto straordinari ,quelli dell’Azienda Roberto Lucarelli di Ripalta di Cartoceto (PU).
Tra i miei preferiti, il “Rocho”, Bianchello del Metauro Doc, 2011 servito con i primi piatti, e un passito di bianchello 100%, “ Samufé”, vino ottenuto da uve surmature, giunto a tavola ad accompagnare la dolcezza del dessert.

La cena è stata allietata da letture a tema e, come ormai da tradizione, l’attore fanese Filippo Tranquilli ha recitato la nuova poesia da lui scritta e dedicata per l’anno 2014 al cavolfiore tardivo di Fano, a chiusura di una serata davvero gradevole. Arrivederci alla prossima iniziativa “del cavolo”!!

Per info su prossime iniziative sul Cavolfiore Tardivo di Fano

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