C’era una volta il Sig. Farburger e la Sig.ra Farsiccia…
In realtà questi non sono i nomi fantasiosi di due personaggi di una fiaba dei fratelli Grimm ma quelli di due nuovi prodotti presentati quest’anno alla Mostra-Mercato del Farro “Dop” e dei Prodotti Tipici della Montagna che si è tenuta a Monteleone di Spoleto cittadina umbra accoccolata su di una collina in Valnerina, patria dell’unico farro al mondo a fregiarsi del marchio Dop.

Ma andiamo per gradi e partiamo parlando del Farburger. Sono la chef umbra Renata Petrangeli e l’antropologa Marilena Badolato ad aver inventato un hamburger vegetariano dove, al posto della carne di manzo viene usato il farro, nella sua varietà più preziosa, il Triticum dicoccum” unito a verdure (carote, zucchine), patate bianche, pangrattato, uovo, sale, pepe ma soprattutto a prodotti gastronomici d’eccellenza umbri: ceci di Monteleone, lenticchie di Castelluccio di Norcia, fagioli borlotti di un’antica coltivazione norcina ormai rara, cipolla di Cannara, sedano nero di Trevi, una spolverata di farina di canapa di Gavelli e olio evo Cultivar San Felice.

Come si legge sul blog di Marilena Badolato “Uno street food vocato all’equilibrio e all’armonia nutrizionali. Un burger, come dice il nome, a base di farro dop e con un forte accento vegetale, perché la salute vien mangiando e oggi non si può più prescindere da salute, leggerezza, intelligenza. Ovviamente preparato con pane homemade, meglio se di farina di farro!!! Poi, come un figlio nato, prenderà tutte le strade che la fantasia culinaria saprà regalargli.”

In occasione della presentazione, la chef Petrangeli ha poi accostato al farburger un’altra ricetta, non salata, quella del Dolce Farburger, dove una sfoglia simula un panino che racchiude un farburger di farro lessato, con l’aggiunta di mele, pinoli, noci, uvetta, miele di montagna, mosto cotto, zucchero a velo, il tutto accompagnato da una salsa alle fragole a simulare il ketchup e un cartoccio di patatine e bastoncini di crema fritta.

La farsiccia invece, di cui purtroppo non sono pervenute foto ma la cui forma possiamo facilmente immaginare, d'altronde non stiamo mica parlando dell’Abominevole Uomo delle Nevi, non è un prodotto vegetariano come si potrebbe supporre e come si legge erroneamente in molti articoli sparsi nella rete; prevede difatti piccole quantità di macinato di maiale a cui vengono poi aggiunti farro, frutta secca e garum (preparazione che trae le sue origini dalla tradizione culinaria dell’antica Roma), servita con una salsa di mosto cotto e mele cotogne.

La paternità della farsiccia è ad opera dello storico-archeologo Paolo Braconi e dello chef Marino Marini che da anni sono impegnati nel tentativo di rendere appetibili ai palati moderni le ricette del famoso libro De Re Coquinaria (titolo italiano “L’Arte della cucina”) di Apicio – esperto cuoco della Roma imperiale - di cui mi vanto di possedere una copia. La curiosità è che proprio del “garum” Apicio non ci tramanda la ricetta - e infatti nel suo libro non ve n’è traccia - dandola per scontata (come dire, vi pare che Marchesi potrebbe scrivere un libro e metterci la ricetta del soffritto?)

Il garum comunque, altro non è che una salsa base utilizzata dai romani in moltissimi piatti, la famosa “salsa di pesce marcio” di cui spesso si sente parlare, composta in realtà di pesce e interiora di pesce misti a molte spezie e sale, lasciati riposare e dalla cui macerazione si ottiene la densa salsa.

Che si parli del Farburgher o della Farsiccia comunque, il protagonista è e resta il farro di Monteleone, con delle specificità che lo rendono una vera ricchezza del territorio umbro, unico nel suo genere e non riproducibile su altri terreni anche poco distanti da quello d’origine, come dimostrato dagli studi su tentativi alternativi di coltivazioni, un ennesimo vanto per la cucina italiana autoctona, un prodotto al servizio di chef e di chi saprà continuare a sfruttarne, in futuro, le straordinarie particolarità.
[credit: www.marilenabadolato.it]