Il Gambero Rosso ha presentato a dicembre Grandi Salumi, la nuova nata delle sue guide gastronomiche, che raccoglie i migliori produttori e i migliori salumi d'Italia, per un percorso gastronomico dentro piccole ma grandi realtà regionali altrimenti sconosciute ai più.

La mattina della conferenza stampa mi sono presentata per tempo alla Cittá del Gusto di Roma, nel teatro della cucina del Gambero in cui, di lì a poco, si sarebbe tenuta la presentazione della guida e la premiazione dei prodotti d’eccellenza.
C'erano già svariati giornalisti e oltre a loro i produttori, intervenuti per ricevere il premio, alcuni con grembiuli e cappello, altri in maniche di camicia, nei cui occhi si leggeva la soddisfazione perché il loro lavoro era stato scoperto e riconosciuto da una realtà importante come quella del Gambero, desiderosi non solo di ritirare il premio ma anche di poter presentare le loro “creazioni” e la loro attività a noi che eravamo li per applaudirli e toccare con mano le loro opere gastronomiche.
Si sono letti passione e dedizione nelle loro parole, amore per quel che facevano, per la gente che lavorava con loro che, pur non essendo fisicamente presente, era presente in ogni fetta di salame felino, prosciutto, capocollo, realizzati con sapienza e ora, per questo, premiati.

Il lavoro degli esperti del Gambero è stato grande e ha coinvolto ben mille differenti prodotti per le degustazioni alla cieca; 253 le aziende presenti nella guida divise per regione, 600 i prodotti premiati con una, due o tre... fette, con segnalate anche le 29 eccellenze, gli 8 premi speciali e - fondamentale - l'indicazione di dove acquistare i salumi stessi.

Mentre le eccellenze identificano dei veri e propri fuoriclasse della salumeria (il lardo al basilico genovese dell'azienda Albino Chiesa, la culatta Devodier, la 'nduja Ferrari, tanto per fare dei nomi) gli otto premi speciali sono dedicati al miglior salume di filiera (il Capocollo di suino nero di Nebrodi), ai migliori insaccati senza conservanti e antiossidanti (come la salamella di fegato al vin cotto delle Fattorie del Tratturo), ai migliori salumi bio (il Guanciale di maiale nero del monti Lepini di Maurizio Macali ne è un esempio) e al salume con miglior rapporto qualità/prezzo: la Mortadella Bologna Gran ducato della Ibis.

Alla degustazione che ha seguito la conferenza stampa ho assaggiato il 90% dei salumi presenti: sapori nuovi, particolari, forti o delicati, sapori già conosciuti come la Ventricina del Vastese delle Fattorie del Tratturo che già un anno fa aveva allietato la mia tavola natalizia, scelta per il suo profumo inebriante e per la presenza dolce di un peperoncino che non “picca” come si potrebbe supporre ma l'arricchisce di una tipicità che la rende unica.

Ad ogni assaggio c'erano nuove sensazioni ad inebriarmi, nuovi sapori a stupire il mio palato; ho molto apprezzato (e per questo ve li consiglio spassionatamente) i Prosciutti Cotti della Braschi Prosciutti, con un sapore che li distingue da tutti i cotti finora assaggiati, la Pancetta di suino nero di Nebrodi dei Fratelli Borrello, dal gusto avvolgente ma al tempo stesso delicato, il prosciutto San Daniele Numerodieci dop della Dok, di una dolcezza indescrivibile, dove una fetta ha mandato in estasi le mie papille gustative, sciogliendosi in bocca come fosse un'ostia, e due fuori programma, non presenti nella guida e non premiati ma dal sapore spettacolare, come la Coppa della Fracassi dal 1927 e il cotechino al tartufo di Edoardo Gamba, eletto mio salume preferito e di cui, già da ora, mi sento di chiedere a gran voce al Gambero Rosso la presenza nella seconda edizione della Guida Grandi Salumi.

La foto di apertura è la Ventricina del Vastese delle Fattorie del Tratturo