Potrei basare il mio racconto della giornata passata al Taste of Roma (l’evento tenutosi la scorsa settimana all’Auditorium Parco della Musica di Roma) sulla magnificenza degli chef e delle loro creazioni, sugli accostamenti olfattivo barra cromatico degli assaggi proposti ma non lo farò. E non vi dirò nemmeno come mai l’uovo nel “Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crumble di caffè” dello chef Apreda dell’Imàgo all’Hassler in realtà non è un uovo, perché preferisco farvi vivere il Taste così come l’ho vissuto io: con semplicità, attraverso gli occhi di chi – lo confesso – non passa le sue serate a La Pergola né all’Arcangelo né all’Acquolina di Collina Fleming, perché se questo evento era stato programmato per avvicinare la gente all’alta cucina, agli stellati Michelin, io cercherò di parlarvene ripulendo ogni concetto dalle ampollosità che si usano in queste occasioni.

Tutto è iniziato Domenica mattina, verso le 11:30 quando – come da programma – siamo arrivati all’Auditorium. Ammetto senza falsa modestia che l’orario si è rivelato perfetto per permetterci di gustare appieno l’evento senza le folle delle grandi serate (e sfido… era mattina!)

Arrivare alla spicciolata insieme ai pochi avventori del pranzo della domenica ci ha permesso di trovare ogni stand semivuoto, gli addetti ai lavori intenti a sistemare le ultime cose per l’apertura domenicale; c’era il responsabile dell’Ape_Romeo, una nuova iniziativa del ristorante romano di cui vi parlai qualche tempo fa, che finiva di affettare pizza bianca e mortadella, panini con pancetta e coppa di Parma mentre mi spiegava che da oggi il Romeo di Spada, Bowerman e dei fratelli Roscioli scenderà in strada per portare i suoi prodotti da forno e panini farciti a regola d’arte in giro per Roma, in luoghi inaspettati o direttamente a casa di chi vorrà, per feste eventi o compleanni.

C’era lo stand dell’Electrolux Chefs' Secret lindo e pinto, vuoto, in attesa degli chef che avrebbero condiviso, di lì a poco, i loro segreti di cucina con chi aveva preventivamente acquistato il biglietto per i mini corsi di 30 minuti. E c’erano i simpatici e cordiali ragazzi dello stand de La Pergola, il ristorante dell’Hotel Hilton di cui è chef Heintz Beck, il primo in cui ci siamo fermati, il primo in cui abbiamo ordinato e assaggiato. Praticamente – vista l’ora – posso dire di aver fatto una seconda colazione a base di tonno tonnato e spaghetti cacio e pepe.
Tonno tonnato, direte voi? E cos’è uno scioglilingua? In realtà è una costruzione di sapori dove due filetti di tonno appena scottati son posti su una gelatina di vitello al sapore di tonno, con un cappero pastellato, una piccola chips e della “neve” realizzata con salsa di tonno essiccata con azoto liquido, congelata e poi frullata.
Gli spaghetti cacio e pepe (con pepe di Sichuan) erano invece accompagnati con gamberi bianchi marinati nel succo di lime (ed il sapore del lime si sentiva ad ogni boccone e arricchiva lo stesso in maniera esponenziale) con una fogliolina di cerfoglio a completare il tutto. Nel dubbio che il cerfoglio fosse un punto cruciale dell’assaggio, che bisognasse assaporarlo insieme al resto perché il piatto esplodesse in tutto il suo genio saporoso ammetto – perché questo di oggi è un pezzo pregno di confidenze – che credo di aver mangiato la decorazione del piatto.

Abbandonato lo stand con le papille gustative che iniziavano a prenderci gusto ci siamo fermati al Convivio Troiani attratti dai fiori di zucca pastellati (croccanti come mai prima ne avevo assaggiati e asciutti che parevan fritti con l’aria) farciti con mozzarella di bufala DOP e alici di Cetara. Ma quello che ci ha stupito, più che il piatto in sé, incredibile a dirsi, è stato l’accompagnamento di sorbetto agrodolce di peperone piccante. Quest’ultimo andava o mangiato insieme al tutto o usato alla fine, per pulire il palato. Noi abbiamo optato per la seconda versione e al primo assaggio – vi assicuro – mi si sono riempiti gli occhi di lacrime. Non è una metafora la mia, anche se di metafore la mia scrittura si nutre spesso, erano vere, sincere lacrime credo scaturite dall’inaspettata bontà che un cucchiaino di sorbetto è riuscito a donare al mio palato. Una tale delizia non so come descriverla, non so come farvi arrivare il sapore usando solo delle asciutte parole, posso dirvi di andare al Convivio e ordinare il piatto o augurarvi di essere stati al Taste e di averlo provato perché davvero ne è valsa la pena e non esagero dicendo che, tra tutti gli assaggi è stato quel sorbetto a rubarmi il cuore.

Ancora stupita, con le farfalle nello stomaco e le papille gustative che mi dicevano “torna indietro e scarica la card a suon di sorbetto al peperone!” ci siamo diretti allo stand del Mirabelle, il ristorante dell’Hotel Splendide Royal, che vanta una delle più belle terrazze gourmet di Roma. L’assaggio del primo piatto, sapientemente descrittomi dallo stesso chef Stefano Marzetti, era pregno di sapori forti e persistenti: delle caramelle di pasta fresca all’uovo con zafferano, farcite con ossobuco e mantecate in un cremolato di ossobuco, servite con cacio e pepe affumicati, un piatto che vuol giocare con la romanità del cacio e pepe e la tipicità milanese dell’ossobuco. Una piccola nota sul cacio anzi i “caci” utilizzati per condire le caramelle. Ben tre tipologie: il Pecorino Romano Brunelli, più dolce e meno sapido del classico pecorino, il Parmigiano Reggiano 24 mesi Vacche Rosse, e la ricotta dei Monti Sibillini. Vi dico questo per farvi capire quanta sia la cura e lo studio del particolare da parte degli chef, che sicuramente aiuta a creare il mito dei loro piatti e di conseguenza dei loro ristoranti e contribuisce a fargli conquistare non solo le stelle Michelin ma anche i loro clienti.

A seguire siamo stati attratti da un dolce, il Ciokocremino, sempre di Marzetti, dove il ripieno è composto da stracciatella di burrata di Andria battuta a coltello e poi glassata con del cioccolato al latte (lo chef ha preferito usare il cioccolato al latte perché il fondente, andando su di tono, avrebbe coperto il sapore della burrata) servito con un sorbetto di fichi studiato appositamente per pulire il palato.

Con la nonchalance degna di una spia russa ci siamo poi diretti allo stand del Giuda Ballerino!, perché dopo un ciokocremino cosa poteva esserci di meglio di un hamburger di manzo Black Gold Scottona Aberdeen Scozia con maionese al curry, salsa barbecue al Jack Daniels, Cipolla di Tropea caramellata e scamorza affumicata? Alla vista, il classico hamburger ben fatto, all’assaggio ‘n artro monno (tutta un’altra cosa [n.d.r.]) ogni singolo sapore era un plus. La carne? più buona, più saporita, più cruda e succosa del normale, il pane? Più profumato e soffice, la cipolla? di Tropea e caramellata, devo aggiungere altro? Un piatto da gourmet il cui ricordo mi impedirà di rimettere piede in un fast food, quantomeno fino al prossimo anno.

Per non deludere il più folle dei pranzi, dove da un dolce si è saltato a una carne per poi passare a un pesce, ci siamo concessi lo spiedino di gamberi avvolto in pasta fillo e servito con spuma di mortadella, sempre dello chef Andrea Fusco del Giuda Ballerino!, scoprendo che il connubio gambero e salume è vincente come sempre (chi non ha mai assaggiato i gamberi avvolti nella pancetta croccante, per esempio, dovrebbe farlo).

La conclusione del tutto è stato di nuovo un ritorno al dolce, allo stand del ristorante Il Tino di Daniele Usai, con la sua mousse di malvasia puntinata (un vitigno della nostra regione), fichi e una cialda alle mandorle che dà croccantezza al piatto.

Questo è stato per me il Taste, questa la mia ludoteca gustativa, vissuto senza i brilluccichii dei grandi eventi, senza l’affollamento estatico del pubblico che ammira silenzioso gli chef, bensì come un sincero approccio all’alta cucina, con tanto di risate, spiegazioni, consigli di assaggio e cadeau (come l’omaggio di un ulteriore piatto di cacio e pepe allo stand La Pergola – perché non c’era piaciuta per niente eh!)
Vi ho parlato di quello che ho provato , vi ho parlato di quello che mi è piaciuto, non vi parlerò di quello che non mi è piaciuto, che ho trovato sciocco, inutile, accessorio, perché davanti a tanta sapienza i gusti di un singolo si annullano e non fanno testo, ammiro il genio ma non devo amare per forza il risultato.