Vi proponiamo la seconda puntata dell’inchiesta sul mondo della pizza, la cui prima puntata è disponibile a questo link:
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/eventi/dettaglio_articolo.asp?id=1648
Rispondono alle nostre domande Patrizio Carrer, giornalista e responsabile marketing di «Pizza e Pasta Italiana» e Simona Lauri, giornalista, scrittrice e tecnologo alimentare.

(LPL) Per quanto riguarda la pizza senza glutine, quanto è nata questa sezione?

(P. Carr.) La gara di Pizza senza glutine nasce dall’esigenza di rappresentare una nicchia di mercato, anche se in realtà tanto nicchia non è. Si stima, secondo dati forniti dal Ministero della Sanità, che gli affetti da celiachia in Italia siano circa centomila, ma è realistico pensare che il dato sia molto più elevato (circa mezzo milione). Di fronte ad una richiesta sempre più costante di prodotti gluten free, sempre più pizzerie e ristoranti si sono adeguati, offrendo un’alternativa per coloro che presentano la patologia celiaca. La gara di pizza senza glutine è prima di tutto un impegno da parte dell’organizzazione del Campionato per sensibilizzare i pizzaioli, gli operatori e i consumatori su questa tematica. La gara di Pizza senza glutine si svolge dal 2002.

(LPL) A che livelli di qualità si può arrivare nella pizza utilizzando farine naturalmente prive di glutine? Il gluten free è l'ultima frontiera della pizza del duemila oppure ce ne saranno altre?

(S.Lauri) Il livello di qualità che attualmente si è raggiunto con la pizza, il pane ed in generale i prodotti da forno gluten free è elevatissimo. L’utilizzo di farine naturalmente prive di glutine come la farina di riso, amaranto, quinoa, patata, mais ecc. usate in purezza od opportunamente miscelate tra di loro permette di raggiungere un prodotto finale di standard qualitativi sensoriali elevatissimi: in alcuni casi è davvero arduo riconoscere un gluten free da un prodotto con il glutine. Personalmente spero e mi auguro, ma le previsioni non sono rosee purtroppo, che ci siano sempre meno casi di insorgenze di nuove intolleranze ed allergie alimentari e pertanto che il gluten free possa rappresentare, sotto questo punto di vista, un’ultima frontiera. Ritengo invece che l’innovazione ed il progresso non possano e non debbano essere fermati: l’utilizzo di farina alternative al frumento - e non parlo solo di prodotti privi naturalmente di glutine - apre un mondo nuovo, se ci focalizziamo su un discorso salutistico, di elevato impatto nutrizionale, innovativo e di estremo benessere.
Così stanno giustamente emergendo nel nostro mestiere prodotti innovativi artigianali che possono vantarsi di essere estremamentedigeribili, salutistici, nutrizionali e funzionali.La pizza e il pane, per la loro estrema diffusione e capillarità, non fanno eccezione in questo discorso, anzi, dal mio punto di vista rappresentano proprio il traino divulgativo di questo nuovo concetto di Functionalfood.

(LPL) E per quanto riguarda il grano cosiddetto Kamut, cosa ci puoi dire?

(S.Lauri) Quella del Kamut è una solenne bufala nutrizionale e assolutamente in contrasto, visto che siamo in tema di glutine, con le ristrettezze alimentari dei celiaci. Non esiste nessun grano antico con questa denominazione, che è invece una pura e semplice trovata commerciale. Ti invito a leggere quello che ho scritto qualche tempo fa in proposito sul portale della Federazione Italiana dei Panificatori di cui faccio parte.
http://www.fip-news.com/articolo/simona-lauri/cereali-alternativi-non-proprio-senza-glutine-102