Prima puntata

Il Campionato del Mondo della Pizza (www.campionatomondialedellapizza.it), giunto alla ventunesima edizione, ha chiuso i battenti esattamente un mese fa e si cominciano a tirare le somme. Per capire cosa bolle in pentola abbiamo “stanato” due illustri nomi dell’ambiente, Patrizio Carrer, giornalista e responsabile marketing di «Pizza e Pasta Italiana», il magazine mensile di enogastronomia dedicato ai professionisti del mondo della pizza e della pasta edito da Pizza New S.p.A (direttore Giampiero Rorato), e Simona Lauri, giornalista, scrittrice e tecnologo alimentare, impegnata come giudice di gara nel Campionato parmense. Per esigenze redazionali si è deciso di suddividere l’intervista in più puntate.

(LPL) Vi ringraziamo per averci concesso l’intervista. Per quale motivo si è deciso di trasferire la location di questa storica manifestazione da Salsomaggiore a Parma?

(Risponde Patrizio Carrer) Spostarsi da Salsomaggiore a Parma è stata una scelta dolorosa ma necessaria. Dopo tanti anni, il Campionato Mondiale della Pizza necessitava di una nuova location e anche di un rinnovo d’immagine. Parma è stata la scelta più ovvia, sia per la vicinanza con Salsomaggiore, sia perché rappresenta il cuore della Food Valley italiana, quindi un polo aggregativo delle più importanti eccellenze produttive alimentari italiane.

(LPL) Come si organizza un Campionato del Mondo? Quante nazioni hanno effettivamente partecipato dopo le preselezioni inglesi?

(P. Carr.) Il Campionato Mondiale della Pizza viene organizzato dalla rivista «Pizza e Pasta Italiana», il giornale leader nel settore della pizza e della ristorazione in Italia da più di vent’anni. Oltre all’attività editoriale, la redazione di «Pizza e Pasta Italiana»promuove attività in collaborazione con i principali enti fieristici italiani ed internazionali: il Sirha(Salon mondial Restauration & Hôtellerie) di Lione, l’IFE (International Food and Drink) di Londra, il Sigep di Rimini (com’è noto, la fiera mondiale del gelato) e così via. Questa presenza importante ci ha permesso negli anni di poter avere al Campionato Mondiale della Pizza una nutrita rappresentanza di concorrenti provenienti da tutto il mondo. Quest’anno erano rappresentate ben trenta nazioni.

(LPL) Qualche domanda tecnica per comprendere la posta in gioco. Pizza classica, in teglia, in pala, a due, senza glutine, STG (Specialità Territoriale Garantita), stile libero, velocità, larghezza: gare di abilità ma ovviamente anche, e soprattutto, di gastronomia. In cosa consiste la differenza?

(P. Carr.) Molto semplice: nello stile libero vengono premiate la coreografia e l’abilità del pizzaiolo nel far volteggiare la pizza, nella velocità la sua capacità di stendere un numero di palline di impasto in un tempo ben preciso, nella larghezza invece viene la maggiore stesura di un singolo disco di impasto. Le gare di gastronomia premiano invece la cottura, l’abbinamento dei sapori, la presentazione della pizza.

(LPL) Ci sono gare che premiano l’estetica della pizza?

(Risponde Simona Lauri). Facciamo subito una precisazione. Il concorrente nelle varie specialità pizza classica, pala, teglia, pizza a due, pizza senza glutine ecc. cura meticolosamente ogni aspetto del suo prodotto in quanto frutto di prove tecniche e sensoriali di alcuni mesi. La pizza è studiata in ogni dettaglio, dalla tipologia di impasto (fasi, lavorazione, scelta degli ingredienti ecc.) agli abbinamenti di altre materie prime necessarie per la farcitura, da utilizzare prima o dopo la cottura in base alle necessità. La cosiddetta farcitura svolge un ruolo estremamente importante sia per l’abbinamento dei sapori e la valutazione sensoriale del prodotto sia per un fattore cromatico ed estetico: basti pensare che le nuove frontiere parlano di oro alimentare e petali di fiori commestibili.Riferendoci invece ad un concetto più ampio di estetica, entriamo in un campo che interessa non direttamente la pizza stessa ma le presentazioni, ossia le creazioni artistiche che i concorrenti abbinano alla pizza. Per tali opere vi è una competizione a parte, denominata appunto “Gara di presentazione”, con un regolamento molto severo al quale, chi ha piacere di iscriversi e partecipare, deve rigorosamente attenersi. La tematica è sempre a libera scelta del concorrente e la presentazione dovrà evitare inutili barocchismi, essere realizzata esclusivamente con materiale commestibile compresi i supporti, il lucidante, il collante per l'assemblaggio dei pezzi e i coloranti, che devono richiamare i colori naturali ed essere i più realistici possibile sui soggetti rappresentati. Non sono pertanto ammessi supporti interni non alimentari, coloranti di sintesi non alimentari, colle a caldo, colle viniliche, colla da parati nell'impasto o qualsiasi altro collante chimico, lucidanti sintetici chimici ecc. Le strutture in base alle dimensioni sono divise in tre categorie: small, medium e large. Solamente nella categoria large sono ammessi supporti interni non alimentari, nella condizione però che siano completamente rivestiti di pasta alimentare. E’ un regolamento estremamente severo e selettivo (d’altra parte siamo ad una competizione mondiale!) perché per ogni categoria è previsto un solo vincitore o al massimo un ex – aequo. La realizzazione di queste opere può richiedere anche mesi di preparazione e ovviamente tanta, tanta abilità, fantasia e pazienza. Questo è il nostro mondo: affascinante, estremamente rigoroso, ma nello stesso tempo un mondo che non ha confini e che sa unire i popoli.

(continua)