Come da più di 20 anni a questa parte si è svolta a Condove la “Fiera della toma”, appuntamento con margari (pochi) e venditori (tanti) che hanno presentato alle tantissime persone intervenute i fantastici formaggi della Val di Susa, le tome, appunto.

La toma è un antico formaggio tipico delle montagne piemontesi e savoiarde che un tempo – e in parte ancora oggi – producevano i margari che portavano le bestie all’alpeggio in estate per poi ridiscendere a valle durante l’inverno. La toma è di solito di latte vaccino, a pasta morbida, più o meno stagionata. Se non la conoscete assaggiate la specialità della bassa Val Susa, la “Toma del lait brusc”, un formaggio eccellente simile al Castelmagno (altra toma di montagna).

In fiera tra decine di banchi di formaggi piemontesi e di altre regioni italiane c’erano anche alcuni margari della Val di Susa, che, come sempre, ti facevano assaggiare gratuitamente i loro formaggi di vacca, capra, pecora, misti, con le forme di Blu (un erborinato tipico della Val di Susa e delle confinanti valli francesi), i tomini, la “toma grasa”, il Reblochon e altre squisitezze locali.

Non mancavano venditori di salumi, contadini con castagne e mele, esposizione di campanacci, mercatino dell’antiquariato, sfilata in costume dal Medioevo al 1700, bancarelle di artigianato, venditori di miele e dolciumi … insomma, tutti gli ingredienti di una festa di paese.

Io ho fatto un giro tra tutti i banchi, ho dribblato chi chiedeva 5 euro per darti un buono per gli “assaggini” e alla fine sono andata a comprare dai margari della montagna di Condove, perché li conosco e mi fido. Tra tutti vi segnalo i formaggi della Casina Clivia, in frazione Poisatto di Condove: potete vedere le mucche il cui latte produce le tome e potete conoscere la gentile giovane Ottavia e tutta la sua famiglia. Il rapporto qualità prezzo vi lascerà piacevolmente stupiti.

Per conoscere altri allevatori potete andare a Mocchie (frazione di Condove) nella terza domenica d’agosto, alla Sagra della Patata: troverete tutti i margari della zona con le loro tome e il loro burro, con sapori davvero straordinari.

Uno dei modi migliori per gustare la toma è quella di accompagnarla con patate di montagna bollite oppure, per seguire la moda di questi anni, servendo il formaggio con la cognà (si pronuncia “cugnà”, così come in piemontese si pronuncia “tuma”) - una composta di mosto d’uva, fichi e altra frutta secca o di stagione – o miele di castagno.

Se invece volete fare il formaggio in casa potete iniziare dai semplici tomini freschi, tipo primo sale. Se volete provare a fare qualcosa di più complesso vi consiglio di cercare su Internet: troverete ogni tipo di ricetta.

Quella che vi propongo qui è molto semplice:

1. Prendete del latte appena munto e non pastorizzato (in rete troverete gli indirizzi del produttore più vicino a voi che distribuisce il latte fresco nelle macchinette. Se avete una cascina nelle vicinanze meglio ancora), diciamo 3 litri tanto per iniziare.
2. In farmacia comprate del caglio liquido
3. Mettete il latte in una pentola di acciaio inox e intiepiditelo fino a portarlo alla vostra temperatura corporea (circa 37°, potete verificare con un termometro da cucina o con l’esperienza diretta del vostro dito, perfettamente pulito)

4. Aggiungete ¾ di cucchiaino di caglio, mescolate e lasciate riposare per un’oretta, coperto: dovete ottenere un composto con la consistenza di un budino e con in superficie l’acqua che ha prodotto. Non aggiungete sale. Se dopo un’ora il latte non è coagulato aspettate ancora.

5. Una volta che il composto è solido tagliatelo con un coltello o una schiumarola come per ottenere dei cubetti, quindi fate riposare per qualche minuto, mescolate con una frusta e fate riposare ancora 5 minuti.
6. Colate il formaggio cagliato e mettetelo in tanti fascelle o stampini da tomini (se si usano stampini più grandi, come quelli da ricotta, tagliare la cagliata a pezzi più grandi) posti in un recipiente più grande adatto a contenere le formine.

7. Ogni tanto togliete dal recipiente grande l’acqua fuoriuscita dagli stampini e capovolgete i tomini (il composto è morbido: fate scivolare il tomino nella mano, capovolgetelo e rimettetelo nello stampo). Dopo 5 o 6 ore sono pronti.

Se non desiderate consumarli freschi potete conservarli mettendoli su un piatto da lasciare fuori frigo, coperto con una garza. Il giorno dopo salateli sulla superficie esposta all’aria e scolateli da eventuale acqua ancora prodotta. Il giorno dopo ancora girateli e salateli dall’altra parte, sempre scolando l’acqua e lasciandoli fuori frigo coperti dalla garza. Si conservano per una settimana. Negli ultimi giorni potete versare sulla superficie dei tomini un po’ di olio d’oliva