Nell'ambito di Identità Donna abbiamo già parlato della chef Viviana Varese, oggi è il turno di altre due sue colleghe, altre donne forti, determinate, competenti.
Si sa, le donne faticano di più a farsi apprezzare, fare lo chef è un mestiere maschile, bisogna farsi rispettare dalla brigata, spesso composta di molti uomini, però..., vogliamo mettere la creatività, la delicatezza ed il rispetto per gli ingredienti di una donna chef?
Antonia Klugmann, 32 anni, triestina con radici ebraiche e una cultura di terre di confine, come ha tenuto a precisare durante la sua lezione, è molto legata al suo territorio ed agli ingredienti che, volta per volta, secondo le stagioni, questo produce.
Il tema del suo intervento a Identità Golose è 'Territorio: vita in movimento', e spiega Antonia che, come muta il territorio, mutano di anno in anno gli ingredienti, non solo rispetto alla stagionalità ma anche, ad esempio, per le condizioni climatiche.
Secondo Antonia, al momento chef presso il ristorante Ridotto di Venezia, e dalla prossima primavera chef patronne del proprio ristorante, in fase di apertura nella zona del Collio, la cucina tradizionale e quella creativa viaggiano su due binari paralleli, avvicinandosi, ma senza scontrarsi mai.
Massima è la libertà del cuoco nel suo rapporto con l'ingrediente, ma è frutto di impegno e a volte di lotta: c'è la volontà di sfruttare ciò che il territorio in cui si vive può offrirci, come prodotti e anche come pensieri.
Per tradizione Antonia intende il ricordo nostalgico dell'infanzia, dove la cuoca-donna era colei che sfamava, mentre la donna-chef, liberata dal preconcetto ben radicato di donna in cucina, è egoista e cerca di esprimere sé stessa, il suo sguardo magico nel momento della creazione.
Non solo dal Collio, territorio al confine con la Slovenia, ma anche da Venezia Antonia vuole prendere il meglio, elaborandolo con immaginazione e libertà.
Così i piatti proposti nella sua lezione parlano di cibi semplici, cavolfiore, carne bollita e garusoli, le lumachine di laguna, ma anche di fagioli gialet, una specie molto rara e pregiata o pomodori secchi e cicoria, in omaggio ad un nonno pugliese, tutto interpretato attraverso i suoi occhi attenti e competenti.