Chi è stato in Grecia sicuramente ha mangiato almeno una volta i dolmades: gli involtini fatti con le foglie di vite.
In realtà 'dolmades' è il plurale di 'dolma',parola che deriva dal turco 'dolmak' e significa 'cosa ripiena', ma sfido chiunque a mangiare solo un involtino! Questo cibo è come le ciliege: davvero uno tira l'altro ed ecco quindi come sia più che giustificato usare sempre la parola al plurale indicando questa squisitezza.
Infatti in tutta l'area dei Paesi del Mediterraneo e anche del Medioriente si trovano questi involtini che possono essere caratterizzati da un ripieno di riso, o di carne, a volte di entrambi.
Oppure qualche volta si riempiono direttamente le verdure, come le melanzane o i peperoni, In Azerbaigian, ad esempio, la melanzana ripiena si chiama Dolmasi yay.
Quindi, come dicevo, nella cucina greca i Dolmades sono quelli fatti con le foglie di vite e ne esistono parecchie versioni. In linea di massima sono considerati un antipasto, ma nulla vieta di mangiarli come portata principale.
A Rodi li ho mangiati assieme a una salsa di pomodoro, mentre ad Atene li ho assaggiati con la zuppa avgolemono, fatta cioè con uova e limoni.
Anche il metodo di cottura può variare: si possono preparare in un tegame dentro al forno, oppure direttamente sul fornello. Esistono anche altre verdure ripiene con lo stesso composto dei Dolmades, si chiamano Gemistà e anche qui si possono trovare ripieni di carne o di riso.
Ovviamente il problema fondamentale qui è trovare le foglie di vite. Io vado nei mercati etnici e ne trovo parecchie. Oppure i più grandi centri commerciali hanno nella zona etnica quelle in scatola. Queste ultime sono comode perché evitano di dover scottare, asciugare e fare raffreddare le foglie prima di utilizzarle.
Un'ultima cosa: io utilizzo la cottura in forno, perché mi sembra più omogenea, ma se optate per la cottura in pentola, acquistate foglie di vite in più: bisogna infatti far aderire alle pareti e al fondo della pentola delle foglie di vite, tra le quali poi si adageranno gli involtini a cucinare.

Questa la ricetta dei Dolmades classici con il riso.

Ingredienti per 4 persone:
115 grammi di riso a chicco lungo lessato
12 foglie di vite fresche
1 cipolla
2 cucchiai di pinoli
1 spicchio di aglio
2 pomodori
menta fresca
1 limone biologico
1,5 dl di vino bianco
2 dl di brodo vegetale
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Prima di tutto se le foglie sono fresche bisogna scottarle per 2 minuti in acqua bollente, farle raffreddare in acqua fredda e asciugarle.
Poi si scalda l'olio in una pentola e si stufa la cipolla affettata per 5 minuti circa. A questo punto si aggiungono i pinoli e l'aglio sbucciato e schiacciato e si cuoce per altri dieci minuti.
Poi si uniscono il riso, i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi e la menta lavata e tritata. Aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco dopo qualche minuto.
Fare raffreddare un po' il composto, in modo tale da poterlo lavorare con le mani, metterne un cucchiaio per ogni foglia di vite e arrotolarla per formare un involtino ben stretto. Metterli in un tegame da formo e aggiungerci il limone e fette. Ora bisogna versare nel tegame il vino e il brodo e cuocere nel forno caldo a 200 gradi per 30 minuti. Dopodichè bisogna abbassare il forno a 160 gradi e farle andare per altri 30 minuti.
Servirle calde, con aggiunta a piacere di un filo di olio di oliva.