Da sempre, quando si parla di caviale si pensa a pranzi sontuosi in castelli e ville da mille e una notte. E benché oggi vi sia una certa democratizzazione anche dei cibi più raffinati, è cosa nota che il caviale sia da secoli ospite fisso delle tavole di Re e Imperatori.
Il caviale consiste essenzialmente in uova di storione, un pesce osseo di dimensioni superiori ai due metri, che vive nelle acque costiere marine per risalire a primavera, stagione degli amori, i fiumi con balzi spettacolari. Secondo alcune ricerche antropologiche, il caviale è un alimento antichissimo, già consumato dall'uomo di Neanderthal. Ciò non deve sorprendere, poiché vi erano parecchi insediamenti umani nella zona del Mar Caspio, dove a tutt'oggi sono diffuse le tre principali specie di storione. Inoltre, lo storione viene definito un 'fossile vivente', in quanto è una specie ittica rimasta pressoché immutata dal cretaceo. Sono stati trovati resti di caviale su alcuni brandelli di indumenti rinvenuti in varie parti d'Europa, e questo ha fatto pensare che il caviale venisse utilizzato dai nostri progenitori, oltre che come alimento, anche per la conciatura delle pelli, probabilmente allo scopo di renderle più morbide.
Attualmente la maggior parte del caviale mondiale (90%) proviene dalla Russia e dall'Iran, tuttavia nel nostro paese si stanno sviluppando alcuni allevamenti, di cui il più famoso a Calvisano (BR), i cui prodotti stanno riscuotendo un buon successo a livello commerciale, grazie al costo minore legato all'assenza di spese d'importazione. La facilità di allevamento in Italia è dovuta al fatto che un tempo lo storione era diffuso nell'Adriatico e nel fiume Pò, dove oggi è presente solo in maniera occasionale.
Il caviale appare come una miriade di sferette perfettamente rotonde e trasparenti, di colore che va dal nero, al grigio scuro, al bianco, al nero-bluastro. Viene classificato in 3 livelli di qualità che variano a seconda dell'uniformità, della consistenza, delle dimensioni, del colore e del profumo.
In linea di massima, un buon caviale ha un gusto delicato, non odora di pesce e non è piccante; le uova sono ben definite, non appiccicose e non schiacciate, dalle dimensioni ottimali tra i 2 e i 4 mm di diametro.
Inoltre, più il colore è chiaro più il caviale sarà pregiato. Infine, la qualità del caviale è data dalla salatura e dalla pastorizzazione, che consentono una maggiore conservazione ma che nel caviale veramente pregiato sono praticamente assenti.
Nel processo di preparazione del caviale, lo storione femmina viene ucciso e dissanguato, quindi viene aperto nella zona ventrale e le uova vengono prelevate, per poi essere passate in un setaccio di canapa per eliminare le tracce di sangue e di tessuti organici. Dall'uccisione dell'animale all'inscatolamento passano in genere pochi minuti, per alterare il meno possibile le caratteristiche del prodotto. Ogni storione, a seconda della specie, può fornire fino a 200 kg di caviale, tuttavia, dopo anni di pesca indiscriminata, sono nati gli allevamenti in modo da preservare la specie.
Infatti lo storione è un pesce ovoviviparo, che trattiene cioè le uova nel ventre fino alla schiusa, per poi partorire i piccoli già vivi. Questa caratteristica fa si che le uova non possano essere prelevate senza l'uccisione dell'animale, ed è uno dei motivi che giustifica il fatto che il caviale sia un alimento così raro e pregiato. Attualmente in alcuni allevamenti italiani si stanno tentando dei sistemi per il prelievo delle uova sotto anestesia, ma non vi sono stati finora grandi risultati.
Vediamo adesso le varietà di caviale più diffuse sul mercato:

Caviale Russo Malossol: di origine russa, ricavato da varie specie minori di storione, è costituito dalle uova più grosse accuratamente selezionate. E' il più apprezzato a livello commerciale, ma per meritare il nome 'Malossol' deve essere freschissimo, non pastorizzato e non salato (massimo 3-4%).

Caviale Russo o Ossietra: ricavato dallo Storione Russo e dallo Storione Persiano, è un prodotto dal gusto morbido e dal colore giallastro, con un lieve aroma di nocciola e grana media. E' uno dei preferiti dagli intenditori.

Caviale Sevruga: ricavato dallo Storione Stellato (la specie più piccola di storione), è un prodotto di colore grigio, dalle varie sfumature, caratterizzato da uova piccole e fragili.

Caviale Francese: di origine russa, ricavato dalle specie minori di storione, presenta grana grossa e una colorazione che va dal rosso variamente sfumato al nero. E' il caviale meno costoso, e il nome deriva dal fatto che era la qualità più apprezzata in Francia, ai tempi del Re Sole, che sembra ne fosse ghiotto.

Caviale Beluga: ricavato dallo Storione Beluga o Ladano, è uno dei prodotti più pregiati, a causa della limitazione nella pesca e delle difficoltà di allevamento, in quanto il Ladano è una delle specie più grosse di storione, in grado di dare più di 150 kg di caviale ad esemplare. La pesca degli esemplari selvatici è limitata a 100 storioni all'anno, per diminuire il pericolo di estinzione. Di colore grigio perla o grigio scuro, è un prodotto dalla consistenza croccante e a grana grossa, ed è una delle qualità più costose.

Oltre a queste varietà, esistono alcune qualità di caviale per così dire 'leggendarie', legate alla rarità. Vediamole:

Caviale Almas: è in assoluto la varietà più rara e pregiata, ricavata solo dallo Storione Beluga del Mar Caspio, dalle uova completamente bianche. Viene confezionato in scatole d'oro a 24 carati.

Caviale Imperiale: era il preferito degli zar, di gran fine e color avorio, veniva ricavato dallo Storione Sterletto, oggi estinto. Viene considerato l'antenato dell'Almas.

A causa del prezzo esorbitante, il caviale difficilmente può essere un alimento alla portata di tutti. Sono stati pertanto introdotti sul mercato i cosiddetti 'succedanei', cioè prodotti simili al caviale dove al posto delle uova di storione vengono utilizzate uova di altre specie come lompo, trota e salmone. Particolarmente apprezzato è il caviale di salmone, dalle uova rosso-arancio piuttosto grandi, ricavato dai salmoni Rosa e Keta. Di gusto delicato, anche se più deciso del caviale di storione, si trova ormai in tutti i supermercati.
Un altro caviale a buon mercato, più comunemente definito 'bottarga', è di produzione prevalentemente italiana e viene ricavato praticamente da ogni specie ovovivipara presente nei nostri mari. Vengono utilizzate uova di spigola (particolarmente pregiate, provengono dalla Sardegna), di cefalo muggine (Orbetello), e di Tonno (le più comuni, di produzione siciliana, prelevate dalle femmine durante la 'mattanza' dei tonni).
La bottarga si presenta in varie sfumature di rosa, con grani grossi. Una caratteristica della bottarga è di avere le uova 'appiccicose', e può essere quindi anche tagliata a fettine, a dadini e a listarelle per arricchire molti piatti in modo coreografico.
Dal punto di vista nutrizionale, il caviale si presenta come un alimento molto interessante. Ricco di proteine nobili, di ferro, di magnesio e di Omega-3, presenta anche buone quantità di vitamine A, E, D e B12. Piuttosto calorico (252 cal ogni 100 gr di prodotto), è anche ricco di sodio e di colesterolo. Tuttavia, poiché raramente se ne mangia in grandi quantità, la presenza massiccia di queste sostanze difficilmente costituisce un problema per il consumatore. Altro dato interessante, il caviale è privo di glutine, cosa che lo rende un alimento consentito anche ai celiaci.
Va reso noto che, al di là del prezzo, il caviale e i suoi succedanei hanno pressappoco le stesse caratteristiche nutrizionali, con una leggera oscillazione della percentuale di grassi a seconda della specie ittica utilizzata.
L'elevato contenuto in Omega-3 di questo cibo così particolare lo rende un eccellente antiossidante, ottimo per preservare la giovinezza dei tessuti. Questo ha fatto si che venissero studiati altri utilizzi per il caviale, al di là di quello alimentare. Nei centri benessere particolarmente altolocati si è andato diffondendo il massaggio al caviale, che utilizza questo alimento come esfoliante per la pelle. I risultati sono notevoli, la pelle appare immediatamente più luminosa ed elastica, inoltre il massaggio fa penetrare nei tessuti le vitamine, con un eccezionale effetto ringiovanente.
Se il massaggio al caviale 'autentico' è indubbiamente lusso per pochissimi, anche negli istituti di bellezza più popolari si sta diffondendo questa moda, utilizzando però i succedanei, in particolare la bottarga di tonno.
Tornando all'utilizzo alimentare, il caviale andrebbe consumato fresco, possibilmente il giorno stesso in cui viene aperto, e comunque mai oltre i due giorni dall'apertura. Viene utilizzato soprattutto per la preparazione di antipasti, come crostini imburrati e tartine varie. I succedanei più economici, come la bottarga, possono anche essere utilizzati per la preparazione di insalate, di bruschette e per il condimento della pastasciutta.
Il caviale è un ottimo accompagnamento per le uova, sode o alla coque, e andrebbe servito su un letto di ghiaccio tritato, o nell'apposito contenitore in cristallo diviso in due scomparti, uno interno per il ghiaccio, l'altro esterno per il caviale. Estremamente delicato e alterabile, il caviale andrebbe toccato solo con utensili non metallici, in osso, corno, madreperla, vetro o legno. In alcuni servizi particolarmente raffinati il porta-caviale in cristallo è accompagnato da un cucchiaio di servizio in oro massiccio. L'accompagnamento ideale per il caviale è lo champagne, oppure la vodka ghiacciata, secondo l'usanza originale russa.